Wenn es unter den ohnehin berühmten dänischen offenen Sandwiches, den Smørrebrød, eine ikonische Zusammenstellung gibt, dann ist es Stjerneskud [ungefähr gesprochen: stjäärnsku]. Du kannst es auch zu Hause zubereiten, in diesem Rezept zeige ich es dir Schritt für Schritt.

Wenn du aber keine Lust hast, diese einzigartige Kreation zu Hause zusammenzustellen, dann lerne wenigstens eines der berühmtesten Sandwiches Dänemarks kennen und probiere es aus, wenn du dort bist!

Die Geschichte des Stjerneskud

Beginnen wir aber mit der Geschichte des Sandwiches, denn die ist schon für sich genommen interessant. Das Wort Stjerneskud selbst bedeutet Sternschnuppe, was seine Geschichte gewissermaßen schon vorwegnimmt.

Den verfügbaren Quellen zufolge bereitete Ida Davidsen 1962 anlässlich des Kopenhagen-Besuchs von Juri Gagarin ein Smørrebrød-Sandwich namens Stjerneskud zu. Das mit hoch aufgetürmten Belägen zusammengestellte Sandwich kann durchaus an eine Rakete erinnern – daher die Verbindung zwischen dieser Kreation und dem sowjetischen Kosmonauten, der übrigens der erste Mensch im Weltall war.

Obwohl es in Dänemark wahrscheinlich schon früher eine ähnliche Kreation unter dem Namen „Fiskefilet Tout Paris“ gab, im Kellnerjargon als „tutteparis“, und das dänische historische Wörterbuch die Verwendung von Stjerneskud als Speisename sogar schon aus dem Jahr 1950 kennt, wurde es eigentlich erst nach den 1960er-Jahren und Gagarins Besuch bekannt. Heute geben dänische Bedeutungswörterbücher beim Wort Stjerneskud nicht nur die ursprüngliche Bedeutung Sternschnuppe an, sondern auch das Sandwich.

Zutaten für Stjerneskud

Stjerneskud wird im Grunde durch seine Zutaten definiert. Natürlich gibt es wie bei jedem Gericht auch hier kleinere und größere Variationen, aber es gibt doch einige Elemente, die unbedingt zu diesem berühmten Sandwich gehören. Diese stelle ich im Folgenden vor.

Die eigentliche Zubereitung ist darüber hinaus eine weniger wichtige Frage – praktisch stellt jeder es so zusammen, wie er Lust hat und wie es die eigene Kreativität erlaubt. Und dazu gehören auch die Mengen. Es gibt also keine konkrete Menge, die man von den einzelnen Zutaten verwenden muss; das bleibt dem eigenen Geschmack überlassen. Wichtig ist, wenn wir dem Konzept des Originalrezepts treu bleiben möchten, dass wir ein schön hoch aufgetürmtes Gebilde zubereiten.

Brot

Stjerneskud kann auf traditionellem dänischem Roggenbrot, aber auch auf geröstetem Toastbrot serviert werden. Da es – auch wenn man es ihm von außen auf den ersten Blick nicht ansieht – eigentlich ein Sandwich ist, lege vor dem Zusammenstellen immer eine Scheibe Brot auf den Teller.

Grundsätzlich bedeutet Smørrebrød wörtlich Butterbrot, und die Brotscheibe wird bis heute oft auch mit Butter bestrichen. Bei Stjerneskud ist das meiner Meinung nach nicht nötig.

Fisch – auf zwei Arten zubereitet

Stjerneskud ist im Grunde ein Sandwich, das aus Meereszutaten aufgebaut ist, und darin kommt auch Fisch in zwei Zubereitungsarten vor. Das Fischfleisch selbst ist dasselbe, kommt aber einerseits paniert und andererseits in Weißwein gedünstet, meist aufgerollt, auf das Sandwich.

Was die Fischart betrifft, lieben die Dänen Plattfische, ihr Favorit ist die Scholle – auf Dänisch rødspætte – und sie gilt als die authentischste Zutat. Man kann es aber einerseits aus jeder anderen Plattfischart zubereiten; dann wird es besonders saftig und schmeckt überhaupt nicht fischig. Notfalls funktioniert auch eine andere Sorte weißfleischiger Fisch. Ich habe es aus Rotzunge zubereitet, wissenschaftlicher Name: Glyptocephalus cynoglossus, englisch: witch flounder, dänisch: skærising, und es war perfekt!

Garnelen

Als weitere grundlegende Meereszutat sind gekochte Garnelen ein unverzichtbarer Bestandteil von Stjerneskud. Hier muss man aber an nichts Besonderes denken: Sie können in der Form auf das Sandwich kommen, in der sie im Laden gekocht und geschält verkauft werden.

„Kaviar“ – also Fischrogen

Praktisch jede Art von Fischrogen ergänzt die Aromen und das maritime Thema sehr schön, ob in der Sauce oder am häufigsten oben auf dem Sandwich. Außerdem sieht er ausgesprochen gut aus.

Spargel

Eine der klassischen Zutaten von Stjerneskud ist gekochter Spargel, der häufig quer über die Fische gelegt wird. Das kann nur grüner Spargel sein oder eine Mischung aus grünem und weißem Spargel. Ausführlich zum Kochen von Spargel siehe den Link.

Dressing

Das Dressing ist entweder einfach Mayonnaise oder eine dänische Kreation nach Art eines Thousand-Island-Dressings. Hinein kommen meistens Mayonnaise, saure Sahne, Ketchup, Tomatenmark und Gewürze. Letzteres bringt die Aromen meiner Meinung nach sehr schön zusammen, und das ungefähr einminütige Anrühren des Dressings sollte man nicht auslassen, wenn man sich schon an so viel Arbeit macht wie das Zusammenstellen von Stjerneskud zu Hause.

Zitrone und Dill

Zitrone und Dill sind in fast jeder Kreation die häufigste Garnitur. Oft kommt aber auch Salatgurke darauf, und besonders im Frühling und Frühsommer verwendet man auch sehr gern Erbsensprossen als Dekoration.

Salatblatt

Ein Salatblatt ist bei dänischen Smørrebrød-Sandwiches eine häufige Grundschicht und funktioniert auch bei Stjerneskud sehr gut. Es wird direkt auf das Brot gelegt, und darauf werden anschließend die übrigen Zutaten gehäuft.

Das ist kein einfaches Rezept

Denk dabei aber nicht an Kompliziertheit, denn ein authentisches Stjerneskud lässt sich auch mit Anfängerkenntnissen in der Küche zusammenstellen. Allerdings steckt sehr viel Kleinarbeit darin, weshalb ich nicht glaube, dass es – abgesehen von einem besonderen Anlass – regelmäßig auf dem Tisch einer nicht dänischen Familie landen würde. Aber ehrlich gesagt ist Stjerneskud eigentlich auch für die Dänen eher ein Restaurantgericht.

Denn selbst für ein einziges Sandwich muss man Fisch panieren und braten und in einem anderen Topf außerdem dünsten. Die übrigen Zutaten müssen vorbereitet, die Sauce verrührt, die Garnituren geschnitten, das Brot getoastet und nicht zuletzt das Sandwich selbst zusammengestellt werden.

Eines ist aber sicher: Wenn du einen Gast beeindrucken möchtest, der Meeresaromen mag und generell offen für Neues ist, dann wirst du mit einem servierten Stjerneskud nicht danebenliegen!

Stjerneskud essen

Stjerneskud ist in Dänemark typischerweise ein gehaltvolles Mittagsgericht, also ein frokostret, kann aber auch locker als Hauptgericht durchgehen. Wenn du es einmal zubereitest – oder auch nur in einem Restaurant probierst –, wirst du sehen, dass es alles in allem schon bei einem einzigen Sandwich um eine riesige Portion geht. Du musst dir also keine Sorgen machen: Man wird davon gut satt.

Wenn jemand es zum ersten Mal isst, ist die am häufigsten auftauchende Frage wahrscheinlich: Okay, aber wie? Wie soll man das überhaupt essen?

Die Antwort darauf ist sehr einfach. Stjerneskud wird, wie praktisch alle dänischen Smørrebrød-Sandwiches, auf einem Teller serviert und mit Messer und Gabel gegessen.

Guten Appetit!

Stjerneskud

Klassisches dänisches Meeres-Sandwich mit Fisch, Garnelen und Kaviar

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Vorbereitungszeit 35

Gesamtzeit 35

Gericht Hauptgericht

Küche Dänisch

Portionen Personen

Zutaten

Für den Fisch

4 Plattfischfilets
Salz
Pfeffer
1 Ei zum Panieren
Semmelbrösel zum Panieren
Mehl zum Panieren
100 ml Weißwein zum Dünsten
Olivenöl zum Braten
Butter zum Braten

Für den Spargel

1 Bund Spargel grün oder gemischt weiß und grün
Zitronensaft
Salz

Für die Sauce

100 g Mayonnaise
60 g saure Sahne
15 g Tomatenmark
10 g Ketchup
1 TL Zitronensaft
1 TL frischer Dill gehackt
gemahlener weißer Pfeffer
Salz

Weitere Zutaten

4 Scheiben Brot Roggenbrot oder Toastbrot
300 g Garnelen gekocht und geschält
50 g Fischrogen „Kaviar“

Zum Garnieren

Salat
Salatgurke
Zitrone
Dill
Erbsensprossen optional

Anleitungen

Den Fisch vorbereiten

Schneide die Fischfilets jeweils in zwei Teile. Würze sie mit Salz und Pfeffer.
Paniere die dickeren Hälften klassisch in Mehl, in mit Salz und Pfeffer gewürztem verquirltem Ei und anschließend in Semmelbröseln.
Brate die panierten Fischstücke in einer Mischung aus Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze aus. 1–2 Minuten pro Seite reichen völlig aus, bis sie goldgelb sind. Nimm sie heraus und lege sie auf einen Teller.
Rolle die dünneren Hälften zum Dünsten auf und fixiere sie mit einem Zahnstocher oder einer Rouladennadel.
Hinweis: Ich habe das Rezept für 4 Personen zubereitet, aber eine davon war glutenfrei, daher waren es nur 3 panierte und 5 gedünstete Fischstücke.
Bringe in einem Topf 100 ml Weißwein und 200 ml Wasser zum Kochen.
Gib den Fisch hinein und dünste ihn bei niedriger Hitze mit Deckel 1–1 Minute pro Seite, dabei einmal wenden. Nimm ihn aus der Dünstflüssigkeit und lege ihn auf einen Teller. Wenn er etwas abgekühlt ist, entferne den Zahnstocher oder die Rouladennadel.
Gehe sehr vorsichtig damit um, der Fisch ist zerbrechlich.

Den Spargel vorbereiten

Fasse den Spargel an beiden Enden an und brich ihn dort ab, wo er von selbst bricht. Den Teil mit der Spitze verwendest du; diesen solltest du noch mit einem Sparschäler schälen, damit er garantiert nicht holzig ist.
Bringe in einem Topf Salzwasser zum Kochen und gib 2 TL Zitronensaft dazu. Gib den Spargel hinein und koche ihn 5 Minuten lang.
Gieße ihn ab und stelle ihn beiseite.

Die Sauce zubereiten

Vermische die Zutaten für die Sauce in einer Schüssel.

Das Stjerneskud zusammensetzen

Setze das Stjerneskud direkt auf dem Teller zusammen, auf dem du es servieren wirst. Lege ganz nach unten eine Scheibe Brot. Toastbrot röstest du vorher; wenn du Roggenbrot verwendest, ist das nicht nötig.
Auf das Brot kommen ein oder zwei Salatblätter. Auf die Salatblätter häufst du die übrigen Zutaten. Du kannst unten etwas Sauce daraufgeben, darauf kommen zuerst der panierte und dann der gedünstete Fisch, anschließend der Spargel, die Garnelen, oben nochmals Sauce und zum Schluss die Garnituren.
Setze das Sandwich ganz nach Belieben zusammen.

Notizen

Quellen:

Eigenschaften klassisch, schmackhaft

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Stjerneskud

Die Geschichte des Stjerneskud

Zutaten für Stjerneskud