Brunost, der norwegische Braunkäse, erinnert auf den ersten Blick an ein großes Stück Milchkaramell. Auch sein Geschmack ist karamellig, seine Konsistenz kompakt und cremig. Trotzdem legen die Norweger ihn ganz selbstverständlich aufs Brot, und auch auf norwegischen Waffeln gehört er zu den traditionellen Belägen.
Diese Kombination mag zunächst ungewohnt erscheinen. Um Brunost kennenzulernen, hilft es vor allem zu wissen, welcher Geschmack dich erwartet, welche Sorte du wählen kannst und wie du ihn am besten probierst.
Was ist Brunost?
Brunost ist ein norwegisches Wort und bedeutet schlicht „brauner Käse“. Es bezeichnet keine einzelne Käsesorte, sondern ist eine Sammelbezeichnung für ähnlich hergestellte braune Molkenkäse. Die Milchbestandteile können je nach Sorte von Kühen, Ziegen oder von beiden stammen.
Die entscheidende Zutat ist Molke. Das ist die Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung nach dem Abtrennen des Käsebruchs übrig bleibt. Während die meisten vertrauten Käsesorten aus dem Käsebruch hergestellt werden, verwendet man für Brunost die Molke und ergänzt sie mit Milch und Sahne.
Die charakteristische braune Farbe und das karamellige Aroma entwickeln sich beim längeren Erhitzen. Brunost wird deshalb ganz anders hergestellt als etwa Gouda oder Parmesan: Seinen Charakter erhält er durch das Einkochen und Bräunen. Eine Reifung ist nicht nötig.
Wie schmeckt Brunost?
Zuerst fällt meist die karamellige Süße auf. Dazu kommen ein voller, milchiger, sahniger Geschmack, eine leichte Salzigkeit und je nach Sorte mehr oder weniger säuerliche Noten. Bei Varianten mit Ziegenmilch kommt deren typischer Geschmack hinzu.
Die Konsistenz ist kompakt, und gekühlt lässt sich Brunost gut schneiden. Im Mund wirkt er cremig, fast wie weiches Karamell, und kann etwas klebrig sein. Milchkaramell oder Dulce de Leche, eine dicke Creme aus langsam eingekochter gesüßter Milch, sind deshalb hilfreiche Vergleiche, wenn du ihn noch nie probiert hast. Es bleiben allerdings Vergleiche: Brunost hat auch seinen eigenen, typischen Milchgeschmack.
Zwischen einem milden Brunost aus Kuhmilch und einer kräftigen Variante aus Ziegenmilch kann ein überraschend großer Unterschied liegen. Wenn dir eine Sorte nicht schmeckt, musst du deshalb nicht gleich die ganze Familie abschreiben.
Die wichtigsten Brunost-Sorten
Die norwegischen Namen wirken anfangs vielleicht etwas schwer zu merken. Drei davon solltest du aber kennen. Sie helfen dir beim Einkaufen und geben einen ersten Eindruck davon, welcher Geschmack dich erwartet. Die folgenden Eigenschaften dienen als Orientierung beim Vergleich der wichtigsten Sorten.
| Sorte | Woraus wird sie hergestellt? | Typischer Geschmack |
|---|---|---|
| Fløtemysost | Kuhmolke, Kuhmilch und Sahne | Meist heller, milder und sanft karamellig |
| Gudbrandsdalsost | Milchbestandteile von Kühen und Ziegen | Voll und karamellig, mit einer spürbaren, meist milderen Ziegennote |
| Geitost | Varianten auf der Grundlage von Ziegenmilch und Ziegenmolke | Deutlichere Ziegennote und oft kräftigerer Geschmack |
Geitost bedeutet wörtlich Ziegenkäse; hier sind die braunen Ziegenkäsevarianten gemeint. Die genaue Zusammensetzung solltest du immer auf der Verpackung nachlesen.
Zum ersten Probieren würde ich Fløtemysost oder Gudbrandsdalsost wählen. Ersterer bietet einen milden Einstieg. Letzterer ist eine gute Gelegenheit, Brunost aus einer Kombination von Kuh- und Ziegenmilchbestandteilen kennenzulernen.
Die Auswahl ist deutlich größer als diese drei Sorten. Es gibt auch regionale Varianten und Brunost aus kleineren Käsereien. Farbe und Geschmack hängen neben den Zutaten davon ab, wie und wie lange die Masse eingekocht wird.
Wie wird Brunost hergestellt und warum ist er braun?
Bei der Herstellung von Brunost wird die Molke zusammen mit Milch und Sahne eingekocht. Die Mengenverhältnisse hängen von der jeweiligen Sorte ab. Beim Erhitzen verdampft ein großer Teil des Wassers, und aus der zunächst dünnen Flüssigkeit wird nach und nach eine dicke Masse.
Dabei entwickeln sich die charakteristische braune Farbe und das karamellige Aroma. Auch die Intensität der Bräunung trägt dazu bei, ob ein Brunost heller und milder oder dunkler und kräftiger wird.
Anschließend wird die dicke Masse kontrolliert abgekühlt und gerührt, bevor sie in Formen gefüllt wird und fest wird. Das sorgfältige Abkühlen verhindert, dass sich große Kristalle aus Milchzucker bilden, und sorgt für eine glatte Konsistenz.
Die Süße stammt von der Laktose, dem natürlich in Milch enthaltenen Zucker. Für den karamelligen Geschmack der klassischen, schlichten Sorten ist kein zugesetzter Haushaltszucker nötig. Es gibt allerdings auch gesüßte Varianten und Sorten, die beispielsweise mit Kardamom gewürzt sind. Deshalb lohnt sich auch hier ein Blick auf die Zutatenliste.
Wie essen die Norweger Brunost?
In Norwegen ist Brunost ein alltäglicher Brotbelag. Man isst ihn zum Frühstück, zwischendurch oder auf dem mitgenommenen Pausenbrot. Am einfachsten servierst du ihn in dünnen Scheiben auf Brot oder Knäckebrot. Auch auf einem Butterbrot solltest du ihn einmal probieren.
Für die dünnen Scheiben verwenden die Norweger häufig einen Käsehobel, der auf Norwegisch ostehøvel heißt. Mit diesem flachen Küchenhelfer ziehst du dünne Scheiben von der Oberseite des Käseblocks ab. Wenn du keinen hast, funktioniert es auch mit einem scharfen Messer.
Eine weitere klassische Kombination sind norwegische Waffeln mit Brunost. Auf einer warmen Waffel werden die dünnen Käsescheiben weich, und der karamellige, milchige Geschmack passt gut zum frisch gebackenen Teig. Marmelade lässt sich ebenfalls dazu kombinieren. Beim ersten Probieren lohnt es sich aber, zunächst nur die Waffel mit Brunost kennenzulernen.
Für den ersten Versuch finde ich ein Butterbrot oder eine warme Waffel am besten. So probierst du Brunost gleich in einer Form, in der ihn auch die Norweger regelmäßig genießen.
Kochen und Backen mit Brunost
Brunost lässt sich auch in der Küche verwenden. So kann er beispielsweise eine traditionelle Zutat in norwegischen Sahnesaucen zu Wildgerichten sein. Seine Süße und sein voller Geschmack ergänzen Fleischfond und Sahne auf interessante Weise.
Dafür wird der Käse klein geschnitten oder gerieben und in die warme Sauce eingerührt, bis er sich aufgelöst hat. Wenn du zu Hause damit experimentierst, fange mit einer kleinen Menge an und probiere, bevor du mehr hinzugibst. Ein kräftiger Brunost aus Ziegenmilch kann ein ganz anderes Ergebnis liefern als ein milder Fløtemysost.
Auch in süßen Gerichten hat er seinen Platz: in Kuchen, Dessertcremes und Eis. Du kannst ihn auch über fertige Desserts reiben. Viele dieser Ideen gehören zu den neueren, kreativen Verwendungsmöglichkeiten. Wenn du Brunost bereits auf Brot und Waffeln kennengelernt hast, kannst du damit weiter experimentieren.
Eine kurze Geschichte des Brunost
Die Geschichte des Brunost ist eng mit der norwegischen Milchwirtschaft und dem Leben auf den Bergbauernhöfen verbunden. Die Verwendung der beim Käsen übrig gebliebenen Molke half dabei, möglichst viel aus der Milch zu nutzen. Molkenkäse wurde in Norwegen schon lange vor den heute bekannten, reichhaltigeren Brunost-Sorten hergestellt. Eine schriftliche Erwähnung ist bereits aus dem Jahr 1646 überliefert.
Eine wichtige Rolle in der Entwicklung des modernen Brunost spielte Anne Hov. Sie arbeitete 1863 mit gerade einmal 17 Jahren auf dem Bergbauernhof Solbråsetra im Tal Gudbrandsdalen. Sie gab Sahne zur Molke und stellte so eine reichhaltigere, fettere Variante der früheren mageren Molkenkäse her.
Später verwendete sie auch Ziegenmilch. Ihre Arbeit spielte eine wichtige Rolle bei der Entstehung und Verbreitung des Gudbrandsdalsost. Die Beliebtheit des Käses eröffnete auch den Höfen in der Umgebung neue Einnahmequellen. 1933 erhielt Anne Hov die Verdienstmedaille des Königs für ihren Beitrag zur norwegischen Esskultur und zur Wirtschaft der Region.
Die Wurzeln von Brunost reichen also weiter zurück. Anne Hovs Bedeutung liegt in der Weiterentwicklung zu den reichhaltigeren Sorten, die wir heute kennen.
Brunost kaufen und aufbewahren
Im deutschsprachigen Raum lohnt sich die Suche in Käse- und Feinkostgeschäften, in Läden mit skandinavischen Lebensmitteln, in gut sortierten Supermärkten und bei entsprechenden Onlinehändlern. Suche nach Brunost, norwegischem Braunkäse und Sortennamen wie Gudbrandsdalsost oder Fløtemysost. Auch die Bezeichnung Gudbrandsdalen und die Schreibweise Gjetost können hilfreich sein. Im Ausland wird Brunost außerdem unter der Marke Ski Queen verkauft. Welche Sorten du findest, hängt vom Land und vom Händler ab.
Wenn du in Norwegen unterwegs bist, ist es natürlich viel einfacher. Brunost gibt es in den meisten Supermärkten, und falls du ihn vergessen hast, kannst du ihn sogar noch am Flughafen kaufen. Frag nicht, woher ich das weiß. 😅
- Verkehrsbezeichnung: Norwegischer Molkenkäse Mindestens 35% Fett i. Tr.
Achte beim Kauf darauf, welche Milchbestandteile der Käse enthält. Sie verraten dir viel über den zu erwartenden Geschmack. An der braunen Farbe allein erkennst du nicht, wie mild er ist oder wie deutlich er nach Ziegenmilch schmeckt.
Wenn dein Brunost eine Wachsschicht hat, entferne sie vor dem Essen. Damit der Rest geschützt bleibt, reicht es, das Wachs nur von dem Stück zu entfernen, das du gerade verwenden möchtest.
Brunost enthält eine beträchtliche Menge Milchzucker. Darin unterscheidet er sich von vielen lange gereiften Käsesorten. Gehe deshalb bei einer laktosefreien Ernährung nicht davon aus, dass er geeignet ist, und prüfe immer die Kennzeichnung.
Bewahre Brunost zu Hause im Kühlschrank auf und verpacke den angebrochenen Block sorgfältig oder lege ihn in eine gut schließende Dose. Maßgeblich sind die Lagerhinweise auf der Verpackung. Für TINEs klassischen Gudbrandsdalsost ist beispielsweise eine Lagerung bei 0–4 °C vorgesehen. Kalt lässt sich der Käse leichter in schöne, dünne Scheiben schneiden. Nimm ihn deshalb am besten erst direkt vor dem Schneiden aus dem Kühlschrank.
