Die Dänen lieben im Ganzen gebratenes Schweinefleisch. Rullesteg – ausgesprochen ungefähr „Rullestei“ – ist ein sehr gutes Beispiel dafür. Der Name des Gerichts bedeutet wörtlich Rollbraten, aber es ist viel mehr als das: ein himmlisch aromatischer, mit Backpflaumen gefüllter, im Ganzen gebratener Schweinenacken, der gar nicht so kompliziert zuzubereiten ist, wie es vielleicht auf den ersten Blick klingt.
International ist dieses Gericht leider ziemlich unbekannt, dabei lassen sich damit hervorragende Aromen auf den Tisch zaubern. Obwohl Fleisch mit Backpflaumenfüllung schon für sich genommen eine festliche Stimmung schafft, gilt es in Dänemark als ziemlich alltägliches Gericht. Natürlich kommt es nicht jeden Tag auf den Tisch, aber außerhalb von Feiertagen kann es auch ganz problemlos zu einem normalen Wochenendessen serviert werden.
Rullesteg zu Hause
Dieses Gericht ist international wirklich kaum bekannt – auch ich bin nur zufällig darauf gestoßen. In Dänemark habe ich in einem Supermarkt einmal ein wunderschön aufgerolltes und gebundenes Stück Fleisch gesehen. Als ich die Zutatenliste durchgesehen habe, bemerkte ich überrascht die Backpflaumen. Praktisch viel mehr war in dieser Version auch gar nicht enthalten. Aber irgendwie gefiel mir das Ganze, deshalb kaufte ich es und briet es so, wie es in diesem Rezept beschrieben ist.
Das Geschmackserlebnis war himmlisch, obwohl ich damals noch nicht wusste, dass man mit der eigenen Würzung, die ich jetzt mit dir teile, noch mehr aus diesem Gericht herausholen kann. Da ich das Rezept aber veröffentlichen wollte, musste ich mich gründlicher damit beschäftigen und nicht nur mit einer im Laden vorbereiteten Version, sondern mit einem Rezept aufwarten, das komplett bei den Grundlagen beginnt.
Denn während es in Dänemark ziemlich alltäglich ist, die vorbereitete – gefüllte, aufgerollte und gebundene – Version dieses Fleisches im Laden zu finden, ist das anderswo gerade wegen seiner Unbekanntheit praktisch ausgeschlossen. Wenn also jemand diese Aromen probieren möchte, muss er sich wohl oder übel daranmachen und den kompletten Rullesteg selbst zubereiten, angefangen beim Aufschneiden des ganzen Schweinenackens. Das ist gar nicht so kompliziert, wie es vielleicht auf den ersten Blick klingt.
Das „Füllen“ des Fleisches
Vielleicht ist die einzige Herausforderung bei diesem Rezept das „Füllen“ des Fleisches. Füllen steht hier in Anführungszeichen, denn im eigentlichen Sinne handelt es sich nicht um gefülltes Fleisch – auch dann nicht, wenn es genauso aussieht oder sich so verhält. Es ist ein gerolltes Fleischstück, in dessen Innerem Backpflaumen und sehr oft auch Apfel liegen.
Die eigentliche Herausforderung besteht also darin, den ganzen Schweinenacken richtig aufzuschneiden, aufzuklappen und später wieder aufzurollen – und vor allem zu binden. Es ist kein Zufall, dass dieses beliebte Gericht, wie ich schon schrieb, in Dänemark sehr häufig – vor allem in den Wintermonaten und vor Weihnachten – vorbereitet, aufgerollt und gebunden in den Geschäften erhältlich ist. Aber wenn dir diese Möglichkeit nicht zur Verfügung steht, brauchst du keine Angst zu haben. Mit ein wenig Mut lässt sich Rullesteg relativ einfach zubereiten.
Das Fleisch aufschneiden
Der ganze Schweinenacken muss so aufgeschnitten oder vielmehr aufgeklappt werden, dass du ihn ausbreiten und später die Backpflaumen darauflegen kannst.
Zum Glück hat der Schweinenacken selbst eine Struktur, die diesen rollartigen Schnitt fast von selbst vorgibt. Wenn du ihn mit der „schöneren“ Seite nach unten drehst, wirst du sofort sehen, dass er sich an einer Seite etwas öffnet; dort kannst du mit dem Schnitt beginnen. Wenn du ihn von der Seite ansiehst, wirst du ebenfalls erkennen, dass diese rollartige Struktur bereits darin angelegt ist.
Arbeite mit einem sehr scharfen Messer so, dass du entlang der Stelle beginnst, an der sich das Fleisch leicht öffnet, und dort kontinuierlich weiter schneidest. Am Ende solltest du ungefähr ein 3–4 cm dickes Stück Fleisch erhalten. Achte darauf, es nicht ganz durchzuschneiden, denn der Schweinenacken muss zusammenhängend bleiben.
Wenn du am Ende angekommen bist, bleibt in der Mitte noch ein etwas dickerer Teil. Schneide auch diesen so ein, dass du das Fleisch schließlich als ein zusammenhängendes, ungefähr gleichmäßig 3–4 cm dickes Stück ausbreiten kannst.
Das Fleisch binden
Vielleicht ist das Binden des Fleisches die größte Herausforderung, wenn du so etwas noch nie gemacht hast. Aber du musst keine Angst davor haben – wir bereiten hier kein Fleisch für eine Metzgerei oder eine Ausstellung vor. Entscheidend ist nur, dass es während des Bratens zusammenhält. Dafür muss man nicht unbedingt eine professionelle Bindetechnik verwenden. Küchengarn brauchst du dafür natürlich trotzdem. Über das Binden von Fleisch kannst du über den Link ausführlicher lesen; dort wird der Vorgang auch mit Bildern gezeigt.
Rolle das gefüllte Fleisch zuerst so weit wie möglich wieder in den Zustand zurück, in dem es ursprünglich war.
Binde danach mit einem einfachen Knoten eine Schlaufe an das Ende des Küchengarns. Führe durch diese Schlaufe das gesamte Garn hindurch und lege die so entstandene große Schlaufe der Länge nach unter das Fleisch. Ziehe alles fest, sodass das Garn das Fleisch längs straff hält. Durch das Garn, das durch die Schlaufe geführt wurde, funktioniert das von selbst: Es zieht sich fest, ohne zu blockieren.
Wickle das Fleisch nun quer etwa alle 3 cm mit dem Garn ein und ziehe es fest. Du musst das Garn nicht abschneiden, sondern wickelst es einfach quer herum und ziehst es kräftig fest. Unten ziehst du es etwa 3 cm weiter, wickelst es erneut herum und ziehst es wieder kräftig fest. So arbeitest du dich bis zum Ende des Fleischstücks vor. Wichtig ist, dass du das Garn jedes Mal kräftig anziehst, damit es das Fleisch hält. Am Ende bindest du einfach einen Knoten und schneidest den überstehenden Teil des Garns ab.
Was kommt in die Füllung?
Die unverzichtbare Zutat für Rullesteg sind Backpflaumen. Darauf kann man nicht verzichten; du kannst diesen himmlischen gefüllten Fleischrollbraten sogar nur damit als einziger Füllung zubereiten, auch das ist vollkommen authentisch.
Was sehr häufig ebenfalls hineinkommt, ist Apfel – zusammen mit den Backpflaumen. In modernen dänischen Rezepten steht sogar in mindestens zwei Dritteln der Fälle neben den Pflaumen auch Apfel auf der Zutatenliste.
Typisch ist außerdem Thymian in der Würzung. Dieses Gericht ist geschmacklich relativ einfach gehalten; außer Salz und Pfeffer braucht das Fleisch eigentlich keine weiteren Gewürze. Aber ob getrocknet oder frisch: Sehr gerne wird auch Thymian in die Füllung gegeben, und seien wir ehrlich, er passt unglaublich gut zu dieser Kombination.
Wichtig ist, dass du wie bei jedem größeren Stück Fleisch auch hier ausreichend Gewürz verwendest. Trau dich, beide Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer zu würzen; davon nimmt das Fleisch sehr viel auf.
Warum einfacher Rullesteg?
Dieses Rezept zeigt eine sehr einfache Version des traditionellen dänischen Rullesteg. Fleisch mit Backpflaumenfüllung ist für sich genommen natürlich nicht die einfachste Zusammenstellung, und von diesem Grundprinzip – dem Aufrollen mit Pflaumen – weichen wir auch nicht ab.
Was es im Vergleich zu den meisten traditionellen Rullesteg-Rezepten einfacher macht, ist die Art des Bratens. Hier braten wir das Fleisch nur in einer einfachen Brühe, die sogar durch Brühwürfel ersetzt werden kann, und etwas Worcestershiresauce kommt dazu. Die Sauce selbst, die nach dem Braten übrig bleibt, wird lediglich mit Stärke gebunden. Trotzdem wird das Ergebnis himmlisch aromatisch und schmackhaft – probier es aus!
Rullesteg servieren
Rullesteg ist ein mit Backpflaumen gefüllter Braten, der im Ganzen gegart wird, und als solcher wird er meistens frisch und warm serviert. Er ist ein würdiges Gericht für jedes Familientreffen, ein besonderes Abendessen oder einen festlichen Anlass.
In diesem Fall passen zum Beispiel Ofenkartoffeln oder Salzkartoffeln am besten dazu, und du kannst ihn mit der im Rezept beschriebenen Sauce servieren.
Er eignet sich aber auch perfekt – und authentisch dänisch – kalt auf einem Sandwich, zum Beispiel mit Senf und Kohl. Du musst dir auch keine Sorgen machen, dass nichts für diese Art des Verzehrs übrig bleibt: Ein ganzer Schweinenacken ist schließlich riesig, und sofern du nicht eine zehnköpfige Familie versorgst, bleibt sicher auch noch etwas für ein nächstes Mal übrig.
Fleisch mit Backpflaumenfüllung zu Weihnachten
Rullesteg, dieses dänische Fleisch mit Backpflaumenfüllung, ist in Dänemark nicht ausdrücklich ein Weihnachtsgericht. Das gilt allerdings eher insofern, als es im Grunde das ganze Jahr über gegessen wird. Zu Weihnachten ist dort Flæskesteg viel typischer – die beiden Gerichte sollte man nicht verwechseln –, aber kein Däne wird dich schief anschauen, wenn du an Heiligabend oder als Weihnachtsmenü Rullesteg servierst.
Denn das Fleisch, das lange und im Ganzen im heißen Ofen brät, die Backpflaumen und der Apfel sowie der etwas exklusivere Charakter des Gerichts machen dieses Rezept geradezu perfekt dafür, ein würdiger Bestandteil eines schönen, gemütlichen Weihnachtsmenüs zu sein.
Einfacher Rullesteg
Kochutensilien
- Küchengarn
- Backblech oder Auflaufform
- Topf
Zutaten
- 1 Stk. ganzer Schweinenacken 2,2–2,4 kg
- 300 g Backpflaumen
- 1 Apfel optional
- 500 ml Wasser
- 1 Brühwürfel oder statt Wasser und Brühwürfel Hühnerfond
- 15 ml Worcestershiresauce ca. 2 normale Esslöffel
- 1 EL Öl oder Fett
- 1 EL Butter
- Salz
- gemahlener Pfeffer
- Thymian getrocknet oder frisch, nach Geschmack
- 1 EL Stärke
Anleitungen
Das Fleisch vorbereiten
- Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Koche in einem Topf den Fond auf oder koche das Wasser auf und gib den Brühwürfel hinein. Gib die Worcestershiresauce dazu und verrühre alles gut.
- Schneide den ganzen Schweinenacken der Länge nach mit einem sehr scharfen Messer so ein, dass du ihn ungefähr 3–4 cm dick ausbreiten kannst.Die Struktur des Schweinenackens gibt diesen rollartigen Schnitt fast von selbst vor. Wenn du ihn mit der „schöneren“ Seite nach unten drehst, öffnet er sich an einer Seite etwas; dort kannst du mit dem Schnitt beginnen. Arbeite so, dass du entlang der leicht auseinandergehenden Stelle kontinuierlich weiter schneidest. Wenn du am Ende angekommen bist, bleibt in der Mitte noch ein etwas dickerer Teil. Schneide auch diesen so ein, dass du das Fleisch schließlich als ein zusammenhängendes, ungefähr gleichmäßig 3–4 cm dickes Stück ausbreiten kannst.
- Schäle den Apfel, entferne das Kerngehäuse und schneide ihn in etwa ½ cm dicke Scheiben, dann halbiere die Scheiben. Bereite die Backpflaumen vor.
- Würze die Innenseite des Fleisches großzügig mit Salz und Pfeffer. Verteile die Backpflaumen und den Apfel gleichmäßig auf dem mittleren Teil. Würze mit getrocknetem oder frischem Thymian.
- Rolle das Fleisch auf oder klappe vielmehr die beiden Seiten in der Reihenfolge zurück, in der du es ausgebreitet hast. Rolle es so weit wie möglich wieder in den Zustand zurück, in dem es ursprünglich war.
- Binde das Fleisch einmal der Länge nach und dann quer etwa alle 3 cm fest mit Küchengarn, damit es zusammenhält.Binde mit einem einfachen Knoten eine Schlaufe an das Ende des Küchengarns. Führe das gesamte Garn durch diese Schlaufe und lege die so entstandene große Schlaufe der Länge nach unter das Fleisch. Ziehe alles fest, sodass das Garn das Fleisch längs straff hält.Wickle das Fleisch quer etwa alle 3 cm mit dem Garn ein, ohne das Garn zwischendurch abzuschneiden, und ziehe es fest. Ziehe das Garn jedes Mal kräftig an, damit es das Fleisch hält. Am Ende bindest du einfach einen Knoten und schneidest den überstehenden Teil des Garns ab.
- Würze das gebundene Fleisch auch außen mit Salz und gemahlenem Pfeffer.
Das Fleisch braten
- Stelle das Backblech oder die Form, in der du das Fleisch braten wirst, auf den Herd und schmelze darin bei starker Hitze die Butter im Öl oder Fett.
- Lege das Fleisch hinein und brate es von allen Seiten jeweils 1 Minute an.
- Gieße den erhitzten Fond unter das Fleisch und stelle es in den Backofen.
- Brate das Fleisch 2 Stunden lang. Übergieße es dabei alle 15–20 Minuten mit dem eigenen Bratensaft.
Die Fertigstellung
- Nimm das Fleisch aus dem Backofen und aus der Form und lasse es mindestens 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen.
- Verrühre in einer kleinen Schüssel die Stärke mit etwas kaltem Wasser.
- Gieße die Flüssigkeit aus der Form in einen Topf und koche sie auf. Gib die angerührte Stärke dazu und lasse die Sauce damit eindicken. Falls nötig, würze mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce. Du kannst sie bei kleiner Hitze noch etwas weiterköcheln lassen, dann wird sie noch dicker.
- Schneide nach 10 Minuten mit einem scharfen Messer das Küchengarn vom Fleisch ab und entferne es.
- Schneide das Fleisch mit einem scharfen Messer in Scheiben und serviere es sofort mit Beilage und Sauce.
