Bacalao al pil pil ist ein charakteristisches baskisches Kabeljaugericht. Ich muss sagen, dass es beim ersten Versuch vielleicht eines der schwierigsten Rezepte war, die ich je zubereitet habe – und gleichzeitig eines der ungewöhnlichsten Gerichte, die mir je begegnet sind.

Das Ungewöhnliche daran ist nicht, dass es ungewöhnlich lecker wäre. Über den Geschmack schreibe ich etwas weiter unten, aber das beste Wort dafür ist – und die Wiederholung ist beabsichtigt – ungewöhnlich. Zum einen wird Bacalao al pil pil aus gesalzenem Kabeljau zubereitet, der in weiten Teilen der Welt nicht gerade eine alltägliche Zutat ist. Zum anderen ist die Sauce eine Emulsion, die ausschließlich aus dem ausgetretenen Fischsaft und Olivenöl besteht und von Hand durch Rütteln und Schwenken der Pfanne entsteht. Und genau das macht die Zubereitung gleichzeitig schwierig und ungewöhnlich.

Bacalao al pil pil ist ein klassisches baskisches Gericht, bei dem sich das aus dem Kabeljau austretende Wasser, die Proteine und die Gelatine mit Olivenöl zu einer dicken, glänzenden Sauce verbinden – einer Emulsion.

Die Herkunft des Namens

Der Name Bacalao al pil pil enthält zwei charakteristische Wörter, die schon dabei helfen zu verstehen, was wir später essen werden.

Bacalao bedeutet auf Spanisch Kabeljau. In der spanischen und portugiesischen Küche ist damit allerdings sehr häufig durch Salzen haltbar gemachter Kabeljau gemeint, der vor der Zubereitung gewässert wird. Für die klassische Version von Bacalao al pil pil ist das eine unverzichtbare Zutat.

Pilpil – nach spanischer Rechtschreibung zusammengeschrieben, obwohl auch pil pil und pil-pil verbreitet sind – ist ein lautmalerisches Wort. Den Erklärungen zum Namen zufolge bezieht es sich auf das Geräusch von Knoblauch in heißem Öl oder der sanft blubbernden Sauce. Siehe dazu auch mein Rezept für Gambas pil pil.

Die Zutaten

Klassischer Bacalao al pil pil besteht aus nur vier Zutaten: gesalzenem Kabeljau, Olivenöl, Knoblauch und getrockneter Chilischote, auf Spanisch guindilla. Jede davon hat ihre Funktion, besonders die ersten beiden, und sie lassen sich nicht wirklich durch andere Zutaten ersetzen. Moderne Varianten können natürlich zusätzliche Zutaten enthalten; ich habe das fertige Gericht zum Beispiel zum Schluss mit frischer Petersilie bestreut.

Der gesalzene Kabeljau ist vielleicht insofern die wichtigste Zutat, als du ihn nicht wirklich ersetzen kannst. Ich weiß, dass er vielerorts schwer zu bekommen ist, aber mit frischem Kabeljau wird das Gericht nicht so wie die authentische Version. Auch mit frischem Kabeljau kann eine ähnliche Emulsion entstehen, besonders wenn du Stücke mit Haut verwendest. Geschmack und Konsistenz unterscheiden sich aber von der authentischen Variante aus gesalzenem und anschließend gewässertem Kabeljau.

Gesalzener Kabeljau, Bacalao — Gesalzener Kabeljau (Bacalao)

Was das Olivenöl angeht, empfehle ich persönlich natives Olivenöl extra, aber nicht unbedingt die intensivste, besonders bittere Sorte. Da das Öl einen großen Teil der Sauce ausmacht, kann ein kräftiger Geschmack den Fisch leicht überdecken. Wähle für dieses Gericht lieber ein hochwertiges Öl mit mildem oder mittelfruchtigem Geschmack.

Da wir gesalzenen Kabeljau verwenden, musst du das Gericht überhaupt nicht salzen. Wie ich weiter unten erkläre, musst du vielmehr darauf achten, das Wasser beim Wässern oft genug zu wechseln, damit der Fisch nicht zu salzig bleibt. Weitere Gewürze braucht es nicht.

Drei wichtige Schritte bei der Zubereitung

Damit dein Bacalao al pil pil authentisch wird und außerdem gelingt, gibt es drei Schritte, die anfangs schwierig oder sogar etwas einschüchternd wirken können und die du genau befolgen solltest. Schau dir zum Garen des Fisches und zur Zubereitung der Sauce auch die Videos an; sie helfen dabei, den Ablauf zu verstehen.

Den gesalzenen Kabeljau wässern

Dieser Schritt macht die Zubereitung an sich noch nicht schwierig, dafür aber umso zeitaufwendiger.

Gesalzener Kabeljau (Bacalao) kann nicht so gegessen werden, wie man ihn kauft. Das Salzen ist eine Methode zur Haltbarmachung, und bevor wir den Fisch zubereiten können, müssen wir ihn wässern. Wässere ihn je nach Dicke 36–48 Stunden, besonders dicke Stücke auch bis zu 72 Stunden. Wechsle dabei ungefähr alle 6–8 Stunden das Wasser und bewahre den Fisch während der gesamten Zeit im Kühlschrank auf.

Am Ende lohnt es sich, ein kleines Stück aus der dicksten Stelle zu probieren – möglichst nach kurzem Garen –, denn die benötigte Zeit hängt auch davon ab, wie dick und trocken der Fisch ist.

Gesalzener Kabeljau nach zwei Tagen Wässern

Außerdem solltest du das Wasser während des Wässerns mindestens dreimal wechseln. Es hängt davon ab, wie salzig du es magst: Wenn du es weniger salzig bevorzugst, wechsle das Wasser lieber fünf- bis sechsmal. Bewahre den Fisch während des Wässerns im Kühlschrank auf.

Den Fisch „braten“

Entscheidend ist hier, dass wir nicht von kräftigem Braten sprechen, sondern von sehr schonendem Garen in Öl – einer Art Pochieren. Das Öl darf nicht so heiß sein, dass der Fisch stark zischt oder bräunt. Höchstens ein paar kleine Bläschen sollten um ihn herum aufsteigen, während er langsam durchgart und den gelatinehaltigen Saft für die Sauce abgibt.

Kabeljau gart mit der Hautseite nach oben in Olivenöl — Um den Fisch herum sollten nur wenige kleine Bläschen aufsteigen; das Öl darf nicht stark zischen.

Es soll nicht zischen; der Fisch soll im eigentlichen Sinne gar nicht braten. Wir pochieren ihn praktisch im Öl. So vermeiden wir, dass er zu stark gart, während die Proteine und die Gelatine austreten, die wir zum Emulgieren der Sauce brauchen.

Auf diese Weise ist der Fisch je nach Dicke in 3–5 Minuten pro Seite gar.

Die Sauce zubereiten

Das Besondere an Bacalao al pil pil ist seine Sauce: eine Emulsion, die ausschließlich aus den aus dem Fisch ausgetretenen Bestandteilen und Olivenöl besteht. Traditionell entsteht die Emulsion durch ständiges kreisförmiges oder vor- und zurückgehendes Bewegen des Kochgefäßes, die sogenannte Vaivén-Technik.

Bei einer Emulsion werden zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht miteinander vermischen würden, zu einer scheinbar gleichmäßigen Masse verbunden. Bei Bacalao al pil pil sind das das Öl und das aus dem Fisch ausgetretene Wasser: Das Öl allein würde sich nicht gleichmäßig mit dem Wasser vermischen, sondern sich davon trennen. Der gelatinehaltige Fischsaft enthält allerdings natürliche Stoffe, die dabei helfen, das Öl in winzigen Tröpfchen in der cremigen Masse zu halten. Dadurch wird die Sauce dick, glänzend und gleichmäßig – also zu einer Emulsion.

Eine der bekanntesten Emulsionen in der Küche ist Mayonnaise, bei der Eigelb und Öl zu einer cremigen Sauce verbunden werden. Während bei Mayonnaise aber die Leistung einer Küchenmaschine oder eines Stabmixers – also die schnelle, kräftige Bewegung – das Emulgieren wesentlich erleichtert, gibt es diese Hilfe bei der Sauce für Bacalao al pil pil nicht. Da bist nur du, der die Pfanne von Hand rüttelt.

Zubereitung der Pil-pil-Sauce — Die Sauce für Bacalao al pil pil zubereiten – eine Emulsion

Das klingt zunächst ziemlich einschüchternd. Ich möchte aber hinzufügen, dass es wirklich machbar ist und man beim zweiten Mal schon deutlich weniger Respekt davor hat. Als kleines Training kann es natürlich trotzdem durchgehen.

Die Methode funktioniert folgendermaßen. Wenn der Fisch gar ist, löffelst du den größten Teil des Öls in ein separates Gefäß. In der Pfanne bleiben hauptsächlich die gelatinehaltigen Fischsäfte und etwas Öl zurück. Dann beginnst du, die Pfanne zu rütteln und kreisförmig zu schwenken, bis sich alles zu einer trüben, weitgehend gleichmäßigen Flüssigkeit mit einigen Ölflecken verbindet.

Danach gibst du das beiseitegestellte Öl in kleinen Portionen dazu und rüttelst und schwenkst die Pfanne dabei ununterbrochen weiter. Die Methode ist im Grunde dieselbe wie bei Mayonnaise: Zuerst gibst du das Öl in sehr kleinen, später eventuell auch in größeren Mengen dazu, während du ständig mischst – hier eben durch Rütteln. Der nicht unwesentliche Unterschied ist, dass keine Küchenmaschine und nicht einmal ein Schneebesen die Arbeit übernimmt, sondern nur deine Hand mit der Pfanne. Und das macht die ganze Sache, zugegeben, zu ziemlicher Muskelarbeit.

Jedes Mal, wenn du eine weitere Portion Öl hinzugibst, rüttelst du so lange weiter, bis die gesamte Sauce gleichmäßig ist. Erst dann kommt die nächste Portion dazu.

Am Ende des Vorgangs, wenn du das gesamte Öl hinzugegeben hast, erhältst du eine dicke, seidige Sauce – das Herzstück von Bacalao al pil pil.

Ein Sieb als „erlaubter Schummeltrick“

Einige Rezepte empfehlen ein feinmaschiges Sieb als eine Art „erlaubten Schummeltrick“.

Wenn die Emulsion mit der oben beschriebenen Methode nicht gelingt, bewegst du das Sieb kreisförmig oder hin und her durch die Mischung in der Pfanne. Das hilft dabei, die seidige Sauce zu bilden. So einschüchternd die ursprüngliche Methode zunächst wirken mag: Ich habe nur diese ausprobiert – und sie hat funktioniert. Deshalb kann ich nicht aus eigener Erfahrung sagen, was die Siebmethode zusätzlich bringt.

Die Verwendung eines Siebs ist nicht die klassische Vaivén-Technik, sondern eine moderne, weithin akzeptierte Erleichterung. Sie verändert weder die Zutaten noch den Charakter der Sauce, sondern bildet die Emulsion nur schneller und mit weniger körperlicher Anstrengung.

Pfanne oder Tongefäß?

Bisher habe ich durchgehend von einer Pfanne gesprochen, und die habe ich auch verwendet. Wer Bacalao al pil pil kennt und das Rezept aus streng traditioneller Sicht betrachtet, wird allerdings sofort bemerken, dass dieser Teil nicht ganz authentisch ist.

Traditionell wird das Gericht nämlich in einem Tongefäß zubereitet. Das kommt auf den Herd, darin wird der Fisch „gebraten“, durch Rütteln entsteht die Sauce, und darin wird das fertige Gericht auch serviert.

Was vollkommen in Ordnung ist, nur habe ich damit zwei Probleme.

Erstens ist es meiner Meinung nach viel unwahrscheinlicher, dass ein durchschnittlicher Haushalt ein Tongefäß besitzt, das nicht nur die richtige Größe hat, sondern auch für direkte Hitze geeignet ist. Eine Pfanne hat dagegen fast jeder.

Zweitens ist es noch schwieriger, ein heißes Tongefäß festzuhalten und zu rütteln, als dasselbe mit einer Pfanne zu tun. Letztere hat wenigstens einen Griff.

Die Pfannenvariante ist beim Kochgeschirr also vielleicht nicht ganz traditionell, unter häuslichen Bedingungen aber wesentlich praktischer. Mit dem richtigen Garen und Emulgieren lässt sich darin dieselbe Art von dicker, seidiger Sauce zubereiten.

Die Temperaturen

Es ist sehr wichtig, bei jedem Schritt die richtige Temperatur zu verwenden.

Brate zunächst den Knoblauch und die Chilischote in relativ heißem Öl. Es darf nicht zu heiß sein, aber die Knoblauchscheiben sollen in diesem Schritt ordentlich zischen.
Nimm das Öl anschließend vom Herd und lass es etwas abkühlen. Gib den Fisch hinein, wenn du den oben beschriebenen Zustand mit nur wenigen aufsteigenden Bläschen erreichen kannst. Halte das Öl beim Garen des Fisches auf niedriger Temperatur.
Wenn der Fisch gar ist, gieße – oder besser löffle – das Öl in ein separates Gefäß und lass es lauwarm abkühlen. Währenddessen kühlen auch die Fischsäfte in der Pfanne ab.
Bereite die Sauce bei dieser Temperatur zu: eher lauwarm als heiß und auf keinen Fall sehr heiß. Währenddessen musst du sie nicht erwärmen, und du darfst sie keinesfalls auf starke Hitze stellen.
Vor dem Servieren kannst du das Gericht bei Bedarf auf niedrigster Stufe oder im 50–60 °C warmen Backofen sehr vorsichtig erwärmen und warm halten.

Aufwärmen

Falls etwas übrig bleibt, lässt sich Bacalao al pil pil einige Tage aufbewahren. Der Fisch selbst ist unkompliziert: Er hält sich im Kühlschrank und lässt sich anschließend leicht aufwärmen. Die Sauce ist deutlich empfindlicher.

Meiner Erfahrung nach handelt es sich um eine stabile Emulsion. Wenn du sie richtig zubereitet hast, musst du also nicht befürchten, dass sie allein durch die Lagerung im Kühlschrank auseinanderfällt. Beim Aufwärmen musst du allerdings sehr vorsichtig sein.

Erwärme den Fisch beim Aufwärmen am besten gründlicher, die Sauce dagegen separat und sehr schonend nur bis lauwarm. Falls nötig, emulgiere sie anschließend erneut.

So viel wurde in meiner Küche noch nie geflucht 😅

Und zum Schluss, vor dem Rezept, noch eine kleine persönliche Anmerkung.

Die Sauce für Bacalao al pil pil zuzubereiten ist nicht einfach. Allein die Sauce hat bei mir 14 Minuten gedauert, während derer ich die Pfanne ununterbrochen rütteln musste. Ehrlich, so viel wurde in meiner Küche noch nie geflucht. Es musste einfach raus, nachdem ich minutenlang mit aller Kraft gerüttelt und geschwenkt und genau aufgepasst hatte, nur damit eine kleine Portion Öl aufgenommen wurde.

Zuerst habe ich versucht, die Pfanne hochzuhalten, damit ich sie nicht auf dem Herd hin und her ziehen musste. Eine Weile ging das, wobei ich gelegentlich die Hand wechselte. Aber irgendwann hatte ich genug und stellte sie auf den Herd, um dort weiterzurütteln. Das war etwas leichter, auch wenn mir klar ist, dass mein Glaskeramikkochfeld dieses Rezept wahrscheinlich nicht jede Woche zu schätzen wüsste.

Das Ergebnis war allerdings überraschend gut. Anfangs hatte ich nicht viel erwartet, und ein Teil des Fluchens kam daher, dass ich nicht daran glaubte, durch bloßes Rütteln von Hand eine Emulsion herstellen zu können. Am Ende verband sich aber alles wunderschön zu einer dicken Sauce.

Wird dieses Gericht bei uns häufig auf den Tisch kommen?

Ganz sicher nicht. Es ist nicht nur schwierig zuzubereiten, sondern auch ziemlich teuer. Wenn du nicht gerade irgendwo lebst, wo Olivenöl und gesalzener Kabeljau alltägliche Zutaten sind, sind sie nicht billig. Und obwohl das Ergebnis ungewöhnlich und wirklich unglaublich cremig ist, ist es darüber hinaus kein überwältigendes kulinarisches Erlebnis.

Der Geschmack

Der Geschmack – oder vielmehr der Charakter – ist wirklich sehr eigenständig. Ungewöhnlich ist das beste Wort dafür.

Die Sauce ist unglaublich cremig, sogar noch cremiger als eine typische Emulsion. Das köstliche Olivenöl und all die guten Dinge, die aus dem Fisch austreten, schmeckt man deutlich heraus. Diese gelatine- und kollagenhaltigen Bestandteile machen Lust auf den nächsten Bissen.

Trotzdem ist die Würzung sehr zurückhaltend: Neben dem im Fisch verbliebenen Salz schmeckt man Knoblauch und etwas Chili. Das ist kein Gericht mit vielen verschiedenen Gewürzen; im Vordergrund stehen der Charakter des Kabeljaus und des Olivenöls.

Auch der Fisch selbst ist ein ungewöhnliches Erlebnis. Gesalzener Kabeljau hat eine völlig andere Konsistenz als frischer Fisch. Er ist viel fester und zerfällt nach dem Garen trotzdem in wunderschöne, große Lamellen.

Es ist auf jeden Fall ein Erlebnis, das man wenigstens einmal ausprobieren sollte. Die Zubereitung ist letztlich doch nicht ganz so schwierig, wie sie beim ersten Lesen erscheinen mag. Nach diesem ersten Versuch kann jeder selbst entscheiden, ob er das Gericht noch einmal essen möchte.

Guten Appetit!