Treska kann man durchaus als eines der slowakischen Nationalgerichte bezeichnen – im Grunde ist es ein Fischsalat mit Mayonnaise aus Kabeljau. Man kann ihn kennen oder nicht kennen, aber meiner Meinung nach kann jemand, der ihn schon einmal probiert hat, ihn einfach nicht nicht mögen. Ich kenne sogar jemanden, der Fisch sonst eigentlich nicht mag, Treska aber verschlingt!

Es handelt sich um ein so typisch slowakisches Gericht, dass man es in dieser Form anderswo kaum bekommt. In der Slowakei findet man es dagegen in jedem Supermarkt in mehreren Packungsgrößen im Kühlregal, und in größeren Geschäften wird es sogar lose verkauft – oft auch dort in mehreren Varianten.

Eine kleine persönliche Treska-Geschichte

Etwas weiter unten teile ich mit dir die an sich schon interessante Geschichte von Treska, aber zuerst möchte ich erzählen, wie ich selbst diese Mayonnaise-Leckerei entdeckt und lieben gelernt habe.

Eigentlich hat mich meine Frau mit Treska bekannt gemacht. In meinen blassen Erinnerungen hatte ich ihn früher schon einmal probiert, aber damals waren die Umstände nicht so, dass er einen tiefen Eindruck bei mir hinterlassen hätte. Meine Frau erzählte jedoch begeistert von den guten alten Zeiten, als sie nur deshalb in die Slowakei fuhren, um Treska zu kaufen und zu frühstücken.

So kam es, dass wir einmal auf dem Weg nach Polen in Veľký Krtíš anhielten und in den örtlichen Kaufland gingen, damit auch ich authentische slowakische Treska kennenlernen konnte.

Hier kam schon die erste positive Überraschung. Denn nicht nur das normale Kühlregal war voll mit vielen verschiedenen, fertig abgepackten Varianten, sondern auch an der Kühltheke fanden wir mehrere Sorten zum Abwiegen. Die Verkäuferin sprach zwar keine Fremdsprache, aber ein älterer Herr, der vor uns einkaufte, half uns weiter und erklärte, dass wir unbedingt die billigste Variante nehmen sollten, weil die die leckerste sei. Dieser Rat erwies sich übrigens als so richtig, dass wir später, nachdem wir die um ein Vielfaches teurere „Luxus“-Version probiert hatten, feststellen mussten: Die billigste ist tatsächlich die beste.

Nun will ich keinen Unsinn erzählen, aber ich glaube, ein Kilogramm Basis-Treska kostete damals in der Slowakei etwa 2,50 Euro, und viel mehr kann es seitdem auch nicht geworden sein. Im Grunde bekommt man ihn dort für ein paar Münzen. Der Fischsalat wurde noch im Auto sofort aufgegessen, und die Erinnerungen blieben wirklich süß. Na gut, eigentlich sauer, denn die Grundgeschmacksrichtung von Treska ist deutlich säuerlich, aber du verstehst, was ich meine.

Seitdem ist es tatsächlich nicht nur einmal vorgekommen, dass wir nur deshalb in die Slowakei gefahren sind, um mit ein paar Kilogramm fertig abgepacktem Fischsalat mit Mayonnaise nach Hause zu kommen. „Nur“ so gut hat er uns geschmeckt – so sehr mögen wir Treska.

Der Ursprung von Treska

Wenn wir schon bei Geschichten sind, gehen wir nun zur Geschichte von Treska selbst über, also zu diesem Rezept oder dieser kulinarischen Kreation.

Das Treska-Rezept lässt sich nämlich sehr schön auf eine einzige Originalversion zurückführen – auch wenn es sich dabei um ein industrielles Rezept handelte. Im Grunde verdankt es seine Existenz einer sozialistischen Zentralentscheidung. In der Slowakei, genauer gesagt in der damaligen Tschechoslowakei, kam man nach dem Zweiten Weltkrieg nämlich auf die Idee, dass die Menschen mehr Seefisch essen sollten. Unter anderem angeblich deshalb, weil Kabeljau reich an Jod ist.

Wer nicht im Sozialismus gelebt hat, kann sich vielleicht nur schwer vorstellen, wie oder warum man in der Tschechoslowakei, einem Land, das selbst bei wohlwollender Betrachtung mehrere Hundert Kilometer von jedem Meer entfernt liegt, eine Entscheidung treffen konnte, dass die Menschen mehr Seefisch essen sollten. Viel Logik steckte nicht immer dahinter – aber genau solche zentralen Entscheidungen gehörten zu dieser Zeit einfach dazu.

Die Lösung wurde Treska, oder wie es am Anfang hieß: treska v remuláde. Das ist deshalb wichtig zu erwähnen, weil treska auf Slowakisch eigentlich nur Kabeljau bedeutet. Heute nennt man dieses Rezept also wörtlich einfach nur Kabeljau, ursprünglich handelte es sich aber um einen Kabeljausalat mit Mayonnaise und Remoulade. Heute ist er übrigens eher einfach unter dem Namen Treska oder Treska v majonéze bekannt.

Das Rezept wurde slowakischen Quellen zufolge 1954 von Július Boško entwickelt. Er war Spezialist für kalte Küche und soll diesen Fisch-Mayonnaise-Salat im Auftrag des damaligen Leiters von Ryba Bratislava geschaffen haben. Die erste Portion soll er angeblich im Hotel Carlton in Bratislava zusammengerührt haben – ein ziemlich schöner Kontrast dazu, dass daraus später ein slowakischer Alltagsklassiker im Plastikbecher wurde, den man mit einem Kipferl isst.

Und hier kommt das, was Treska wirklich interessant macht. Es ist kein mehrere Hundert Jahre altes traditionelles Rezept, kein von Großmüttern über Generationen bewahrtes Familiengericht und auch keine Köstlichkeit aus einem romantischen Fischerdorf. Es war ein industrielles Produkt der kalten Küche, das mit einem ganz konkreten Ziel erfunden wurde: Es sollte Seefisch enthalten, günstig herstellbar sein, kalt gegessen werden können und den Menschen möglichst auch schmecken.

Und ja, es schmeckte ihnen.

So sehr, dass Treska in der Slowakei praktisch zu einer nationalen Institution wurde. Die klassische Version: ein Becher Treska und dazu ein frisches Kipferl. Für die Slowaken ist das ungefähr so wie anderswo ein vertrauter, nostalgischer Imbiss aus der Kindheit: nicht unbedingt ein festliches Gericht, sondern eher jene Art von Geschmackskombination, die sich irgendwie in die Erinnerung einbrennt.

Die Entwicklung von Treska

Die ursprüngliche Qualität wurde später auch durch eine Norm festgelegt. Nach den Normen von 1958 musste Treska aus kabeljauartigen Fischen hergestellt werden, und der Fischanteil lag bei etwa 50 %. Das Wesen von Treska besteht also darin, dass es ein leicht säuerlicher, senfiger, gemüsiger, kalter Fischsalat aus einem kabeljauartigen Fisch ist.

Bei hausgemachten Varianten gibt es heute natürlich viele Möglichkeiten. Manche geben zum Beispiel Gewürzgurken hinein, andere nicht. Viele bereiten die ursprüngliche, einfache Karotten-Zwiebel-Version zu, andere geben noch etwas Kohlrübe, also kvaka, dazu. Was die Konsistenz betrifft, rühren manche alles ganz glatt, aber meiner Meinung nach geht das schon weniger in die richtige Richtung, denn in einer wirklich guten Treska hat der Fisch noch eine spürbare, faserige Struktur. Es ist keine Fischcreme, sondern wirklich ein Kabeljausalat mit Mayonnaise.

Zwei Arten authentischer Treska

Wenn man Treska also zu Hause zubereiten möchte, kann man im Grunde zwischen zwei Richtungen wählen. Die eine ist die ältere, einfachere, retrohaftere Variante: Kabeljau, Mayonnaise, Senf, Essig, Karotte, Zwiebel, Pfeffer, Lorbeerblatt. Die andere ist die modernere Version im Ladenstil von Žilina, in der auch Gewürzgurken und Kvaka vorkommen können; dadurch wird das Ganze etwas weicher, runder und süß-säuerlicher.

Ich folge in diesem Rezept eher der Linie, die näher am Original liegt. Das heißt, ich zeige keine moderne Fischcreme, sondern jene klassische slowakische Treska, bei der Kabeljau, Mayonnaise, Senf und der essig-säuerliche Geschmack das Wesentliche ausmachen.

Genau die Version, die bis heute in der billigsten, einfachsten und trotzdem für viele leckersten Form fast überall in der Slowakei verkauft wird.

Ein paar Gedanken zu den Zutaten

Treska ist ein sehr einfaches Rezept, und seine Großartigkeit liegt tatsächlich in seiner Einfachheit. Mach es nicht unnötig kompliziert. Trotzdem gibt es ein paar Tipps, die man bei den Zutaten im Blick behalten sollte.

Der Fisch sollte Kabeljau sein. Slowakische Quellen betonen mehrfach, dass es sich nicht um einen Salat aus irgendeinem Fisch handelt, sondern aus dem relativ teuren Kabeljau. Dafür ist die tiefgekühlte Variante aber völlig in Ordnung.

Nach den Originalrezepten wird der Fisch in grob 3 Litern einer nicht sprudelnd kochenden Wasser-Essig-Mischung eher pochiert als gekocht. Das heißt, wir garen ihn in gerade eben perlendem Wasser nahe dem Siedepunkt.

Das Kochwasser entspricht ungefähr einer 1%igen Essiglösung. Nach den Angaben im Rezept sind das 3 Liter Wasser und 300 ml 10%iger Speiseessig. Ich habe zum Beispiel 2700 ml Wasser und 600 ml 5%igen Essig verwendet. Bei 20%igem Essig reichen 150 ml. Wichtig ist, dass man ungefähr 3 Liter einer etwa 0,9–1%igen Lösung braucht. Und hier solltest du wirklich an den einfachsten und billigsten Speiseessig denken.

Der Geschmack von Treska wird in hohem Maße davon bestimmt, welche Mayonnaise du dafür verwendest. Es ist ein „sozialistisches“ Rezept, und diese Epoche stand ganz und gar nicht für einen verfeinerten Geschmack. Deshalb empfehle ich für authentische Aromen möglichst einfache Supermarkt-Mayonnaise.

Das wichtigste „Geheimnis“ guter Treska

Abgesehen davon, dass wir die bereits erwähnte Einfachheit beibehalten, hat wirklich gute Treska nur ein einziges Geheimnis. Und das ist die mindestens 12-stündige Ruhezeit im Kühlschrank.

In diesem Salat ist eine der Hauptzutaten rohe Zwiebel, und schon deshalb – aber auch grundsätzlich – muss man abwarten, bis sich die Aromen verbinden. Wenn du ihn frisch vermischt hast, ist es praktisch sogar schwierig, ihn richtig zu probieren. Aber lass ihn abgedeckt über Nacht oder besser einen ganzen Tag im Kühlschrank stehen, und die Aromen werden rund, ausgewogen und für sich selbst sprechen.

Treska

Das Originalrezept für den leckersten slowakischen Kabeljausalat mit Mayonnaise

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Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 12

Gesamtzeit 12 32

Gericht Frühstück, Salat, Vorspeise

Küche Slowakisch

Portionen kg

Zutaten

Für die Marinade

3 Liter Wasser
300 ml Speiseessig 10%-ig
5 Lorbeerblätter
ganze schwarze Pfefferkörner
Salz

Für den Treska-Salat

800 g Kabeljaufilet tiefgekühlt
200 g Karotten 2 Stück
200 g Zwiebeln ca. 1,5 Stück
400 g Mayonnaise
45 g Senf
1–2 EL Speiseessig
Salz

Anleitungen

Gieße das für die Marinade benötigte Wasser und den Essig in einen Topf, gib die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter hinein und salze alles. Bringe das Ganze zum Kochen und gib den aufgetauten Fisch hinein. Koche ihn, oder besser: pochiere ihn, etwa 12 Minuten in gerade eben perlendem Wasser.
Du musst nicht warten, bis es wieder aufkocht; der Fisch ist ab dem Hineingeben ins Wasser nach etwa 12 Minuten fertig.
Nimm den Fisch mit einer Zange oder einem Schaumlöffel heraus, lege ihn auf einen Teller und lasse ihn abkühlen.
Schäle in der Zwischenzeit die Karotten und koche sie in heißem Salzwasser ab dem erneuten Aufkochen 4 Minuten. Wenn sie fertig sind, nimm sie heraus und lasse sie etwas abkühlen.
Schäle die Zwiebel und hacke sie sehr fein.
Zerteile den Fisch in einer größeren Schüssel mit einer Gabel in kleine Stücke.
Einer der größten Vorteile von hausgemachter Treska ist neben der eigenen Würzung, dass du den Fisch in Stücke nach deinem Geschmack zerteilen kannst. Manche mögen ihn fast „gehackt“, anderen schmeckt er besser, wenn noch kaubare Stücke darin sind.
Reibe die Karotten mit einer normalen Reibe zum Fisch.
Für mich ist das die größte Herausforderung und zugleich der schwierigste Schritt bei der Zubereitung von Treska.
Gib die Zwiebel dazu und vermische alles.
Gib Mayonnaise, Senf und Essig dazu und vermische alles gründlich. Probiere jetzt noch einmal und salze bei Bedarf nach.
Wichtig ist zu erwähnen, dass die Aromen bei Treska, wie bei jedem Salat mit Mayonnaise, nicht nur durchziehen, sondern auch milder werden. Es ist also kein Problem, wenn hier zum Beispiel die Zwiebel oder auch das Salz noch etwas kräftiger zu schmecken ist.
Decke den Salat ab und stelle ihn für 12–24 Stunden zum Ruhen in den Kühlschrank.
Das ist ein sehr wichtiger Schritt, laut der slowakischen Quelle des Rezepts sogar der wichtigste. Wenn du ihn zu diesem Zeitpunkt probierst, wirst du praktisch noch nicht viel von der Feinheit schmecken, die Treska ausmacht. Diese Zeit ist nötig, damit sich die Aromen verbinden.