Fleisch zu binden ist in einer durchschnittlichen Küche nicht unbedingt eine alltägliche Aufgabe. Wenn ein Rezept es verlangt, kann das plötzlich ziemlich viel Kopfzerbrechen bereiten.
Natürlich will ich nicht behaupten, dass es hier mein Ziel wäre, eine professionelle Metzgerausbildung zu geben – schließlich bin ich selbst auch kein Metzger. Aber auf Haushaltsebene lässt sich sehr wohl sehr einfach lernen, wie man ein Stück Fleisch bindet, sodass es stabil bleibt und schön aussieht. Und wozu sonst sollten wir Fleisch überhaupt binden?
Das einzige notwendige Hilfsmittel
Zum Binden von Fleisch brauchst du nur ein einziges spezielles Hilfsmittel, und das ist Küchengarn. Ich sage nicht, dass es mit einem dickeren Faden unmöglich wäre – denn wenn ich das behaupten würde, bekäme ich in den Kommentaren sicher ordentlich Gegenwind. Aber Spaß beiseite: Wenn du ein Rezept zubereitest, bei dem das Fleisch gebunden werden muss, lohnt es sich, vorher Küchengarn zu besorgen.
Küchengarn findest du auch unter Bezeichnungen wie Bratengarn, Fleischgarn oder Metzgergarn. Wichtig ist, dass es hitzebeständig und lebensmittelecht ist.
Theoretisch kann es sein, dass man es in sehr großen Supermärkten bekommt. Meist lohnt es sich aber, online danach zu suchen und es entweder dort zu bestellen oder zumindest zu sehen, wo du es vor Ort kaufen kannst. Zum Glück wird Küchengarn meist in ziemlich langen Packungen verkauft; vielleicht musst du ein paar Jahre lang kein neues kaufen.
Fleisch binden
Fleisch zu binden kann eine große Herausforderung sein, wenn du so etwas noch nie gemacht hast. Aber du musst keine Angst davor haben – wir bereiten hier kein Fleisch für eine Metzgerei oder eine Ausstellung vor. Entscheidend ist nur, dass es während des Bratens zusammenhält, und dafür muss man nicht unbedingt eine professionelle Bindetechnik verwenden. Das lässt sich leicht lernen und aneignen, sogar anhand eines geschriebenen Textes und von Bildern wie denen, die du gerade liest.
Bereite das Fleisch im ersten Schritt so vor, wie du es binden möchtest. Bei ganzen Fleischstücken bedeutet das nichts Besonderes. Bei Rouladen oder gefülltem Fleisch rollst du es einfach auf und bereitest es so vor, dass nur noch das Binden nötig ist.
Lege das Fleisch vor dem Binden auf ein Schneidebrett oder auf die Arbeitsplatte.
Binde mit einem einfachen Knoten eine Schlaufe an das Ende des Küchengarns.
Führe durch diese Schlaufe das gesamte Garn hindurch und lege die so entstandene große Schlaufe der Länge nach unter das Fleisch. Ziehe alles fest, sodass das Garn das Fleisch längs straff hält. Durch das Garn, das durch die Schlaufe geführt wurde, funktioniert das von selbst. Die Schlaufe bewegt sich nämlich frei, sie lässt das Garn festziehen, ohne zu blockieren.
Wickle das Fleisch quer etwa alle 3 cm mit dem Garn ein und ziehe es fest. Du musst das Garn nicht abschneiden – das wäre die professionellere Technik, die Metzger verwenden –, sondern wickelst das Garn einfach einmal quer um das Fleisch und ziehst es kräftig fest. Unten ziehst du das Garn etwa 3 cm weiter, wickelst es erneut herum und ziehst es wieder kräftig fest. So arbeitest du dich bis zum Ende des Fleischstücks vor.
Am Ende bindest du einfach einen Knoten in das Garn und schneidest den überstehenden Teil ab.
Der vielleicht wichtigste Tipp beim Binden von Fleisch ist, das Garn jedes Mal sehr fest anzuziehen, damit es das Fleisch hält. Genau darin besteht im Grunde der Sinn des Bindens. Du kannst – und solltest – den Druck ein wenig danach variieren, wie dick das Fleisch an der jeweiligen Stelle ist. Ziel ist eine relativ gleichmäßige Dicke. Dort, wo es dicker ist, ziehst du das Garn also stärker, sogar sehr kräftig, an. Dort, wo es weniger dick ist, kannst du etwas sanfter sein.
Das gebundene Fleisch ist fertig. Wenn du gut gearbeitet hast, hält das Garn es zusammen, und es lässt sich leicht damit arbeiten. Nach dem Braten oder einer anderen Wärmebehandlung schneidest du das Garn einfach ab und wirfst es weg.
Welche Fleischstücke muss man zu Hause binden?
In vielen Fällen kann man gebundenes Fleisch beim Metzger oder im Geschäft kaufen. Ein typisches Beispiel ist gebundener Schinken, auch wenn die Bindetechnik dort nicht dieselbe ist wie die, über die ich hier schreibe. In solchen Fällen musst du dich nicht selbst mit dem Binden beschäftigen, sondern bekommst das Fleisch bereits gebunden und kannst es im Ganzen weiterverarbeiten.
Zu Hause braucht man diese Technik typischerweise bei der Zubereitung von Rouladen und gerollten Fleischstücken. Nur wenige wissen, dass das Binden von Fleisch nicht nur dazu dient, zum Beispiel eine mit Füllung aufgerollte Roulade zusammenzuhalten. Es eignet sich auch dazu, einem ganzen Fleischstück vor dem Braten Form und eine möglichst gleichmäßige Dicke zu geben. So kann das Binden auch bei Fleischstücken angewendet werden, die im Ganzen gebraten werden.
Fleisch binden
Anleitungen
- Lege das Fleisch auf ein Schneidebrett oder auf die Arbeitsplatte.
- Binde mit einem einfachen Knoten eine Schlaufe an das Ende des Küchengarns.
- Führe das gesamte Garn durch diese Schlaufe und lege die so entstandene große Schlaufe der Länge nach unter das Fleisch. Ziehe alles fest, sodass das Garn das Fleisch längs straff hält. Durch das Garn, das durch die Schlaufe geführt wurde, funktioniert das von selbst: Die Schlaufe bewegt sich frei und lässt das Garn festziehen, ohne zu blockieren.
- Wickle das Fleisch quer etwa alle 3 cm mit dem Garn ein und ziehe es fest. Du musst das Garn nicht abschneiden – das wäre die professionellere Technik, die Metzger verwenden –, sondern wickelst es einfach einmal quer um das Fleisch und ziehst es kräftig fest. Unten ziehst du das Garn etwa 3 cm weiter, wickelst es erneut herum und ziehst es wieder kräftig fest. So arbeitest du dich bis zum Ende des Fleischstücks vor.
- Am Ende bindest du einfach einen Knoten in das Garn und schneidest den überstehenden Teil ab.
