Dieser Schweinerücken mit knuspriger Schwarte ist vielleicht das beliebteste dänische Nationalgericht. Er wird das ganze Jahr über zubereitet und gern gegessen, ist aber zugleich auch eines der beliebtesten dänischen Weihnachtsgerichte.
Die Zubereitung ist gar nicht so kompliziert, wie es auf den ersten Blick – oder auch beim Probieren der himmlisch knusprigen Schwarte – scheint. Mehr noch: Obwohl die Dänen an Weihnachten angeblich regelrecht darum wetteifern, wer ihn mit der knusprigsten Schwarte zubereiten kann – ähnlich wie bei vielen traditionellen Festtagsgerichten, bei denen jede Familie ihre eigenen Tricks hat –, kannst du dieses Gericht überraschend sicher und überzeugend zubereiten, wenn du dich an die Angaben im Rezept hältst.
Warm und kalt ist er perfekt. Frag mich nur nicht nach der Aussprache seines ursprünglichen dänischen Namens: flæskesteg. 😅 Dänische Wörter sind für alle, die nicht mit dieser Sprache aufgewachsen sind, ja manchmal eine kleine Herausforderung.
Servieren
Flæskesteg kann sowohl warm als auch kalt serviert werden. Schneide ihn in beiden Fällen entlang der eingeschnittenen Linien in dünne Scheiben.
Warm kannst du ihn im Ganzen auf den Tisch stellen und ganz klassisch mit verschiedenen Beilagen servieren. Sehr gut passen dazu Kartoffelpüree oder süß geschmorter Rotkohl. Ich muss allerdings dazusagen: Warm ist es ziemlich schwer, ihn schön dünn zu schneiden. Aus dem Bratensaft kannst du auch eine Sauce dazu zubereiten.
Kalt und in Scheiben geschnitten passt er zu jeder Mahlzeit. In Dänemark isst man ihn häufig auch als Sandwich, in einem Brötchen mit Bratensauce und geschmortem Rotkohl. Diese Version bekommt man dort auch als Streetfood.
Sauce zubereiten
Zu Flæskesteg passt am besten eine Sauce, die aus dem eigenen Bratensaft zubereitet wird.
Dafür solltest du zu Beginn des Bratens nach Rezept unbedingt Wasser in die Form unter dem Fleisch geben. Sonst verbrennen die herabtropfenden Bestandteile zu stark – und frag mich nicht, woher ich das weiß. 😅
Wenn das Fleisch fertig ist, lege es auf eine Schüssel oder einen Teller, der den austretenden Saft auffängt. Gieße aus der Form zuerst das Fett in eine separate Schüssel ab. Stelle die Form danach auf den Herd und erhitze sie bei mittlerer Hitze. Gieße ein wenig heißes Wasser hinein. So lösen sich die angehafteten Röststoffe beim Rühren vollständig. Die Form ist dann sehr heiß, arbeite also unbedingt mit Küchenhandschuhen!
Gib etwas von dem Fett in eine Pfanne. Wenn du eine besonders feine Sauce möchtest, dünste darin eine halbe fein gehackte Zwiebel oder Schalotte an – diesen Schritt kannst du aber auch weglassen. Gib etwa einen Esslöffel Mehl dazu, auch eine glutenfreie Mehlmischung ist möglich, und röste es eine Minute lang an. Gieße die in der Form verbliebene Flüssigkeit sowie die aus dem Fleisch ausgetretenen Säfte dazu. Rühre alles glatt und koche die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz ein. An diesem Punkt kann es sein, dass du noch mit Pfeffer und/oder Salz abschmecken musst. Falls die Sauce klumpig ist oder du Zwiebeln hineingegeben hast, streiche sie durch ein Sieb.
Serviere die Sauce zum Fleisch!
Teil der dänischen Kultur
Flæskesteg, dieser Schweinerücken mit knuspriger Schwarte, ist ein fester Teil der dänischen Kultur. Er ist nicht nur eines der typischsten Weihnachtsgerichte in Dänemark, sondern kommt auch während des Jahres häufig auf den Tisch und ist außerdem bei Imbissständen und Streetfood-Anbietern erhältlich. Ich gebe zu: Letzteres leider immer seltener – auch hier wird das Angebot vielerorts zunehmend von Pizza, Burgern und anderen internationalen Klassikern bestimmt.
Bei den Dänen ist dies jedoch praktisch die klassische Art, Schweinerücken zuzubereiten. Konkret kann man Schweinerücken in Dänemark oft kaum anders kaufen als mit Schwarte und bereits im Laden in Streifen eingeschnitten. In der besonders praktischen, aber teureren Variante wird er sogar schon gewürzt verkauft – mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblättern.
In der Weihnachtszeit ist der vorbereitete, eingeschnittene Schweinerücken mit Schwarte eines der wichtigsten Lockangebote der dänischen Lebensmittelketten und wird oft erstaunlich günstig verkauft. Zum Vergleich: In Angebotsprospekten findet man ihn gelegentlich für etwa 6,95–8,95 DKK pro halbem Kilo, also ungefähr 1,9–2,4 Euro pro Kilo. Für ein solches Stück Fleisch ist das wirklich bemerkenswert günstig.
Dänischer Schweinerücken mit knuspriger Schwarte (Flæskesteg)
Kochutensilien
- Bratform mit Rost
Zutaten
- 2 kg Schweinerücken mit Schwarte (ohne Knochen)
- 3 TL Salz
- gemahlener Pfeffer
- 10 Lorbeerblätter (optional)
Anleitungen
- Eines der Geheimnisse bei der Zubereitung eines wirklich guten dänischen Schweinerückens mit knuspriger Schwarte ist die Vorbereitung. Tupfe dafür das Fleisch vollständig trocken. Schneide die Schwarte mit einem scharfen Messer in etwa 8–10 mm breite, parallele Streifen ein, quer zur Länge des Fleischstücks.Schneide durch die Schwarte und die Fettschicht, achte aber darauf, nicht ins Fleisch zu schneiden.Heize den Backofen auf 125 °C Umluft vor. Wenn du keine Umluft hast, heize ihn auf 135–140 °C Ober- und Unterhitze vor.
- Würze das Fleisch. Reibe auf der Schwartenseite etwa 1 Teelöffel Salz pro kg Fleisch tief in die Einschnitte ein. Bestreue das Fleisch auch auf allen anderen Seiten großzügig mit gemahlenem Pfeffer und Salz. Stecke die Lorbeerblätter in die Einschnitte und lege einige unter das Fleisch, wenn du es in die Bratform gibst.
- Lege das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf einen Rost in der Bratform. Gieße etwa 50 ml Wasser darunter, sodass es das Fleisch nicht berührt. Schiebe die Form in das untere Drittel des Backofens und brate das Fleisch 2 Stunden lang.Wenn die Schwarte oben auf dem Fleisch nicht waagerecht liegt, lege 1–2 halbierte Kartoffeln darunter. Wenn sie beim Einschieben gerade liegt, wird die Schwarte später schön gleichmäßig knusprig.
- Schiebe die Bratform nach 2 Stunden in das obere Drittel des Backofens. Stelle die Temperatur auf 200 °C Ober- und Unterhitze und brate das Fleisch weitere 40 Minuten.
- Brate das Fleisch zum Schluss bei 250 °C oder unter dem Grill noch etwa 5 Minuten weiter. Achte dabei sehr genau darauf, dass die Schwarte nicht verbrennt. Nimm das Fleisch aus der Bratform und lasse es 10–15 Minuten ruhen. Nicht abdecken.
Die Sauce zubereiten
- Wenn das Fleisch fertig ist, lege es auf eine Schüssel oder einen Teller, der den austretenden Saft auffängt. Gieße aus der Bratform zuerst das Fett in eine separate Schüssel ab. Stelle die Bratform danach auf den Herd und erhitze sie bei mittlerer Hitze. Gieße ein wenig heißes Wasser hinein. So lösen sich die angehafteten Röststoffe beim Rühren vollständig. Die Bratform ist dann sehr heiß, arbeite also unbedingt mit Küchenhandschuhen!Gib etwas von dem Fett in eine Pfanne. Wenn du eine besonders feine Sauce möchtest, dünste darin eine halbe fein gehackte Zwiebel oder Schalotte an – diesen Schritt kannst du aber auch weglassen. Gib etwa einen Esslöffel Mehl dazu, auch eine glutenfreie Mehlmischung ist möglich, und röste es eine Minute lang an. Gieße die in der Bratform verbliebene Flüssigkeit sowie die aus dem Fleisch ausgetretenen Säfte dazu. Rühre alles glatt und koche die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz ein. An diesem Punkt kann es sein, dass du noch mit Pfeffer und/oder Salz abschmecken musst. Falls die Sauce klumpig ist oder du Zwiebeln hineingegeben hast, streiche sie durch ein Sieb.Serviere die Sauce zum Fleisch!
