• Eines der Geheimnisse bei der Zubereitung eines wirklich guten dänischen Schweinerückens mit knuspriger Schwarte ist die Vorbereitung. Tupfe dafür das Fleisch vollständig trocken. Schneide die Schwarte mit einem scharfen Messer in etwa 8–10 mm breite, parallele Streifen ein, quer zur Länge des Fleischstücks.

  Schneide durch die Schwarte und die Fettschicht, achte aber darauf, nicht ins Fleisch zu schneiden.

  Heize den Backofen auf 125 °C Umluft vor. Wenn du keine Umluft hast, heize ihn auf 135–140 °C Ober- und Unterhitze vor.
  
• Würze das Fleisch. Reibe auf der Schwartenseite etwa 1 Teelöffel Salz pro kg Fleisch tief in die Einschnitte ein. Bestreue das Fleisch auch auf allen anderen Seiten großzügig mit gemahlenem Pfeffer und Salz. Stecke die Lorbeerblätter in die Einschnitte und lege einige unter das Fleisch, wenn du es in die Bratform gibst.
  
• Lege das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf einen Rost in der Bratform. Gieße etwa 50 ml Wasser darunter, sodass es das Fleisch nicht berührt. Schiebe die Form in das untere Drittel des Backofens und brate das Fleisch 2 Stunden lang.

  Wenn die Schwarte oben auf dem Fleisch nicht waagerecht liegt, lege 1–2 halbierte Kartoffeln darunter. Wenn sie beim Einschieben gerade liegt, wird die Schwarte später schön gleichmäßig knusprig.
  
• Schiebe die Bratform nach 2 Stunden in das obere Drittel des Backofens. Stelle die Temperatur auf 200 °C Ober- und Unterhitze und brate das Fleisch weitere 40 Minuten.
  
• Brate das Fleisch zum Schluss bei 250 °C oder unter dem Grill noch etwa 5 Minuten weiter. Achte dabei sehr genau darauf, dass die Schwarte nicht verbrennt. Nimm das Fleisch aus der Bratform und lasse es 10–15 Minuten ruhen. Nicht abdecken.
  

Die Sauce zubereiten

• Wenn das Fleisch fertig ist, lege es auf eine Schüssel oder einen Teller, der den austretenden Saft auffängt. Gieße aus der Bratform zuerst das Fett in eine separate Schüssel ab. Stelle die Bratform danach auf den Herd und erhitze sie bei mittlerer Hitze. Gieße ein wenig heißes Wasser hinein. So lösen sich die angehafteten Röststoffe beim Rühren vollständig. Die Bratform ist dann sehr heiß, arbeite also unbedingt mit Küchenhandschuhen!

  Gib etwas von dem Fett in eine Pfanne. Wenn du eine besonders feine Sauce möchtest, dünste darin eine halbe fein gehackte Zwiebel oder Schalotte an – diesen Schritt kannst du aber auch weglassen. Gib etwa einen Esslöffel Mehl dazu, auch eine glutenfreie Mehlmischung ist möglich, und röste es eine Minute lang an. Gieße die in der Bratform verbliebene Flüssigkeit sowie die aus dem Fleisch ausgetretenen Säfte dazu. Rühre alles glatt und koche die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz ein. An diesem Punkt kann es sein, dass du noch mit Pfeffer und/oder Salz abschmecken musst. Falls die Sauce klumpig ist oder du Zwiebeln hineingegeben hast, streiche sie durch ein Sieb.

  Serviere die Sauce zum Fleisch!