Schon lange wollte ich hier auf Schnitzel im Wok ein echtes, möglichst originalgetreues Shakshuka-Rezept zubereiten und veröffentlichen. Das Gericht wird im Deutschen übrigens auch Schakschuka geschrieben. Denn meine Mission ist es schließlich, Gerichte aus aller Welt in möglichst authentischen Versionen vorzustellen.
In solchen Fällen begebe ich mich auf eine kleine Forschungsreise – natürlich oft nur durch die Tiefen des Internets –, um eine Variante zu finden, die nicht nur lecker ist, sondern möglichst auch als authentisch bezeichnet werden kann.
Bei der Suche nach dem originalen Shakshuka-Rezept habe ich es nicht anders gemacht. Bei vermeintlich „originalen“ Rezepten habe ich schon einiges erlebt, aber mit dem, was ich diesmal herausfand, hatte ich wirklich nicht gerechnet.
Woher stammt die originale Shakshuka?
Wer sich ein wenig mit internationaler Küche beschäftigt, stellt schnell fest, dass Shakshuka heute vor allem mit der israelischen Küche in Verbindung gebracht wird. Das Gericht ist längst international bekannt geworden. Beschäftigt man sich allerdings etwas genauer mit seiner Geschichte, stößt man auf seine maghrebinischen, also nordwestafrikanischen Wurzeln.
Ich habe die Angewohnheit, dass ich bei der Suche nach traditionellen Rezepten aus anderen Ländern nicht einfach bei den englischsprachigen Versionen stehen bleibe, die in den Suchergebnissen meist dominieren und nicht selten stark verändert wurden. Stattdessen suche ich nach Rezepten aus der jeweiligen Herkunftsregion, möglichst in der dort gesprochenen Sprache, und versuche herauszufinden, welche Varianten vor Ort tatsächlich üblich sind.
Natürlich könnte ich zum Beispiel für ein halbes Jahr nach Tunesien ziehen, von Haus zu Haus gehen und herausfinden, wie die Einheimischen dort ihre echte, originale Shakshuka zubereiten. Das wäre sicher ein Abenteuer, und bestimmt würden manche sagen, dass dies die einzige Möglichkeit ist, ein wirklich authentisches Rezept aufzuspüren. Aber trotzdem …
Hier begannen die Komplikationen
Grundsätzlich können wir uns doch darauf einigen, oder(?), dass Shakshuka aus Eiern besteht, die in einer würzigen Tomatensauce pochiert werden. Zumindest entspricht das der Version, die wir heute aus internationalen Kochbüchern, Restaurants und Foodblogs kennen.
Doch die erste Überraschung kam, als ich meine Recherche mit marokkanischen Rezepten begann. Dort stieß ich immer wieder auf Taktouka oder Tektouka, einen gekochten Paprika-Tomaten-Salat, der häufig mit gegrillten Paprikaschoten zubereitet wird.
Natürlich ist Taktouka nicht einfach nur ein anderer Name für Shakshuka. Aber die Ähnlichkeit der Zutaten ist auffällig, und schon hier wurde deutlich, dass die in Nordafrika verbreiteten Gemüsegerichte nicht unbedingt dem entsprechen, was wir international unter Shakshuka verstehen.
Dann gibt es die tunesische Shakshuka, die dem, was wir kennen, schon deutlich näherkommt. Doch ganze Eier, die in der Sauce pochiert werden, gehören längst nicht zu jeder Variante. Je nach Region und Familie findet man das Gericht auch mit Merguez, Kadid (getrocknetem, haltbar gemachtem Fleisch), Kartoffeln oder anderen Zutaten.
Auch in Algerien begegnet man einer ganzen Familie von Gemüsegerichten, die eher an eine Art lokale Ratatouille erinnern. Eier sind dabei nicht immer Bestandteil des Gerichts. Und wenn sie hinzugefügt werden, können sie auch untergerührt werden, anstatt im Ganzen in der Sauce zu garen. Daneben gibt es verwandte Zubereitungen mit zuvor gegrilltem und geschältem Gemüse, etwa Hmiss, das in manchen regionalen Varianten eng mit Chakchouka verbunden ist.
Und dann kommt noch eine wenig überraschende Erkenntnis hinzu: Selbst innerhalb dieser regionalen Traditionen gibt es ungefähr so viele Varianten wie Köche. Das gilt übrigens auch für israelische Rezepte, die der heute international bekannten Shakshuka-Version am nächsten stehen.
Und dann gibt es noch Menemen
Eines sollten wir in diesem Zusammenhang nicht vergessen: In vielen Küchen gibt es Gerichte aus Zwiebeln, Paprika und Tomaten, die in Öl gegart und mit Eiern oder anderen Zutaten ergänzt werden.
Ein besonders interessantes Beispiel ist das türkische Menemen. Auch hier werden Paprika und Tomaten in einer Pfanne gegart und anschließend Eier hinzugefügt. Allerdings werden die Eier beim klassischen Menemen meist mit dem Gemüse verrührt, während sie bei der international bekannten Shakshuka eher im Ganzen in der Sauce stocken.
Die Ähnlichkeit ist unverkennbar. Trotzdem handelt es sich um zwei Gerichte mit eigenen kulinarischen Traditionen.
Auch in anderen Ländern findet man verwandte Gemüsegerichte, beispielsweise die italienische Peperonata oder die französische Ratatouille.
So viel also zu der Vorstellung, man könne für jedes Gericht problemlos ein einziges Originalrezept finden und es eindeutig einer einzigen Nation zuordnen.
Die globale Rezeptkultur
Unsere heutige Rezeptwelt ist ein Schmelztiegel, und daran ist überhaupt nichts auszusetzen. Unterschiedliche Kulturen, Aromen und Kochtraditionen vermischen sich auf der ganzen Welt. Dabei entstehen neue Geschmackskombinationen, und Gerichte, die früher außerhalb ihrer Herkunftsregion kaum bekannt waren, finden plötzlich ein internationales Publikum.
Das ist grundsätzlich eine wunderbare Entwicklung. Schließlich verdanken wir dieser Offenheit viele kulinarische Entdeckungen.
Wenn es allerdings darum geht, traditionelle Rezepte möglichst originalgetreu zu bewahren, sind nach meiner Erfahrung nicht alle Onlinequellen gleichermaßen zuverlässig.
Seien wir ehrlich: Manche Foodblogs und Videokanäle greifen ein Rezept auf, weil es gerade im Trend liegt oder besonders interessant klingt. Vielleicht wird dabei gar nicht vollständig verstanden, was das Gericht in seiner ursprünglichen kulinarischen Umgebung ausmacht, welche Zutaten traditionell verwendet werden und warum bestimmte Zubereitungsschritte wichtig sind.
Aber natürlich braucht eine Website Besucher, und ein Video soll möglichst viele Aufrufe bekommen. Deshalb werden Rezepte häufig an die Vorlieben eines möglichst breiten Publikums angepasst. Ungewöhnliche Zutaten verschwinden, traditionelle Zubereitungstechniken werden vereinfacht, und manchmal werden zusätzliche Zutaten verwendet, weil das Ergebnis auf Fotos oder in kurzen Videos einfach attraktiver aussieht.
Das muss nicht einmal bewusst geschehen. Doch wenn solche Varianten immer wieder aufgegriffen und weiterverbreitet werden, kann irgendwann der Eindruck entstehen, sie seien das eigentliche Original.
Nein, ich möchte hier weder die westliche Kultur noch die moderne Rezeptwelt verteufeln. Ganz im Gegenteil.
Es ist eine Sache, leckere, kreative oder sogar trendige Rezepte zu veröffentlichen. Dagegen ist überhaupt nichts einzuwenden. Jeder darf traditionelle Gerichte nach seinem Geschmack verändern, und oft entstehen dabei hervorragende neue Varianten.
Eine ganz andere Sache ist es jedoch, solche Veränderungen – sei es aus Unwissenheit oder im Interesse höherer Besucherzahlen – als das einzig echte, authentische Original darzustellen.
Das muss meiner Meinung nach nicht sein. Denn gerade die kulinarischen Traditionen, auf denen unsere modernen Rezepte aufbauen, verdienen ein wenig Respekt.
Aber wie ist denn nun die originale Shakshuka?
Unter Berücksichtigung all dessen gibt es meiner Meinung nach zwei mögliche Antworten auf diese Frage, und beide können gleichzeitig richtig sein.
- Es gibt nicht das eine originale Shakshuka-Rezept. Wie bei vielen anderen traditionellen Gerichten existieren auch hier zahlreiche regionale und familiäre Varianten. Zutaten, Gewürze und Zubereitungsweisen unterscheiden sich teilweise erheblich. Selbst die Frage, ob und wie Eier hinzugefügt werden, lässt sich nicht für alle Varianten einheitlich beantworten.
- Es gibt aber eine international etablierte Form der Shakshuka. Das ist die Variante, die heute in vielen Restaurants, Kochbüchern und Foodblogs als Shakshuka bekannt ist: eine würzige Tomatensauce, meist mit Zwiebeln, Paprika und Knoblauch, in der am Ende ganze Eier gegart werden.
Und genau diese Unterscheidung finde ich wichtig.
Die international verbreitete Variante wird in der Regel mit vielen Tomaten, häufig mit Zwiebeln und Paprika sowie mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Paprikapulver und Chili zubereitet. Zum Schluss schlägt man die Eier direkt in die eingekochte Sauce und lässt sie darin stocken, idealerweise so, dass das Eigelb noch weich bleibt.
Aber selbst in Israel, wo diese Form besonders bekannt ist, findet man Varianten, die ganz ohne Zwiebeln oder Paprika auskommen.
In Nordafrika sieht die Sache zum Teil wieder anders aus. In Marokko gibt es mit Taktouka ein verwandtes Paprika-Tomaten-Gericht, das eher als gekochter Salat serviert wird. In Algerien findet man Chakchouka-Varianten mit oder ohne Eier sowie verwandte Gerichte aus zuvor gegrilltem Gemüse. Und in Tunesien werden die Gemüsegerichte je nach Tradition auch mit Merguez, getrocknetem Fleisch, Kartoffeln oder anderen Zutaten ergänzt.
Das bedeutet natürlich nicht, dass jedes beliebige Tomaten-Paprika-Gericht automatisch Shakshuka genannt werden sollte. Gerade die Unterschiede zwischen Shakshuka, Taktouka, Hmiss und Menemen zeigen schließlich, wie vielfältig die regionalen Küchentraditionen sind.
Aber es bedeutet eben auch, dass nicht irgendein berühmter Koch oder Foodblogger allein darüber entscheiden kann, welche Shakshuka die einzig richtige ist.
Jeder kann das Gericht so zubereiten, wie es ihm am besten schmeckt. Ob nach einer bestimmten regionalen Tradition, in der international bekannten Form oder mit ganz persönlichen Veränderungen.
Ein Gericht wird schließlich nicht dadurch lecker oder weniger lecker, wie es genannt wird.
Wenn wir jedoch kulturelle Traditionen respektieren und darauf achten, die Herkunft und Besonderheiten eines Gerichts richtig einzuordnen, lassen sich viele Missverständnisse vermeiden. Und vielleicht lernen wir dabei sogar noch etwas über die Küchen dieser Welt.
