Schalotten

Schalotten können wie unnötiger Schnickschnack wirken. Schließlich sind sie auch nur Zwiebeln, bloß kleiner, meist teurer und oft aufwendiger zu schälen. Mit der gewöhnlichen Küchenzwiebel kommen wir doch bestens zurecht. Wozu also noch eine andere Sorte kaufen?

Für einen großen Topf Gulasch würde ich dir auch nicht empfehlen, eigens Schalotten zu besorgen. In einem Salatdressing, einer feinen Sauce oder zu einem schlicht zubereiteten Fisch kann es dagegen durchaus einen Unterschied machen, welche Zwiebel du verwendest. Hier zeigen Schalotten, warum es sich lohnt, sie kennenzulernen.

Schauen wir uns also an, was Schalotten sind, wie sie sich von anderen Zwiebeln unterscheiden und wann sie eine gute Wahl sind. Und natürlich auch, wann du einfach die Zwiebel nehmen kannst, die du gerade zu Hause hast.

Was Schalotten sind

Schalotten sind kleine Zwiebeln, die eng mit der gewöhnlichen Küchenzwiebel verwandt sind. Die im Handel am häufigsten angebotenen Typen gehören botanisch zur Allium cepa Aggregatum Group, einer Kulturgruppe innerhalb derselben Art wie die Küchenzwiebel. In älteren Büchern und Beschreibungen begegnet dir auch der Name Allium ascalonicum.

Schalotten können rundlich, tropfenförmig oder länglich sein. Ihre trockene Schale ist je nach Sorte gelbbraun, kupferfarben, rötlich oder grau, das Innere meist weiß oder leicht violett. Nach dem Schälen findest du häufig zwei oder mehrere kleinere Teilzwiebeln, die am Wurzelansatz zusammenhängen. Traditionell aus Steckzwiebeln gezogene Schalotten bilden beim Wachsen mehrere neue Zwiebeln nebeneinander.

Eine Zwiebel ist also nicht automatisch eine Schalotte, nur weil sie klein ist. Kleine Küchenzwiebeln und Perlzwiebeln sind andere Zutaten.

So schmecken Schalotten

Schalotten schmecken eindeutig nach Zwiebel, meist aber milder, süßlicher und weniger kräftig als gewöhnliche gelbe Zwiebeln. Dazu kann eine leichte Knoblauchnote kommen.

Milder bedeutet allerdings nicht, dass rohe Schalotten überhaupt keine Schärfe haben. Sie können durchaus scharf sein und dir beim Schneiden auch die Tränen in die Augen treiben. Außerdem unterscheiden sich die Sorten: Manche sind sehr mild, andere deutlich würziger. Probiere deshalb ein kleines Stück, bevor du eine größere Menge in einen Salat gibst.

Beim Garen verliert sich ein Teil der Schärfe, und die Süße tritt stärker hervor. Die feinen Schichten werden leicht weich, sodass sich fein gehackte Schalotten gut in eine Sauce einfügen. Im Ganzen gegart sind sie dagegen weiche, süßliche Zwiebeln, die du als eigenständige Beilage genießen kannst.

Gewürfelte Schalotten — Fein gehackte Schalotten

Schalotten und Zwiebeln im Vergleich

In der Küche sind vor allem Geschmack und Konsistenz entscheidend. Schalotten haben meist feinere Schichten als größere gelbe Küchenzwiebeln. Das ist besonders dann praktisch, wenn du fein gehackte Zwiebeln für ein Dressing oder eine Sauce brauchst.

Zwiebel	Geschmack und Konsistenz	Typische Verwendung
Schalotte	Meist mild und süßlich, mit feinen Schichten	Dressings, Saucen, Gerichte mit wenig Zwiebel
Gelbe Zwiebel	Roh oft kräftiger, mit dickeren Schichten	Gulasch, Suppen, Eintöpfe, größere Mengen gedünsteter Zwiebeln
Rote Zwiebel	Kann süßlich sein, Schärfe unterschiedlich; knackig	Salate, Sandwiches, eingelegte Zwiebeln

Das sind natürlich keine starren Regeln. Es gibt milde gelbe Zwiebeln und ziemlich scharfe rote Zwiebeln. Alle drei kannst du roh oder gegart verwenden. Sie geben dem Gericht nur jeweils einen etwas anderen Geschmack und eine andere Konsistenz.

Frühlingszwiebeln sind noch einmal etwas anderes: Sie werden als junge Zwiebeln mitsamt dem Grün verwendet und haben dadurch eine andere Konsistenz und andere Einsatzmöglichkeiten. Auch Perlzwiebel ist kein anderes Wort für Schalotte. Gerade bei Rezepten aus anderen Ländern oder ungenauen Übersetzungen lohnt es sich, auf die gemeinte Zwiebelart zu achten.

Wann sich Schalotten statt Zwiebeln lohnen

Zurück zur Frage vom Anfang. Wenn wir in vielen Gerichten gewöhnliche Zwiebeln verwenden können, warum sollten wir dann mehr Geld für Schalotten ausgeben?

Vor allem, weil die Zwiebel in manchen Gerichten nur dezent würzen soll. In einem Essig-Öl-Dressing fällt schon eine kleine Menge rohe Zwiebel deutlich auf. Hier kann der mildere Geschmack einer Schalotte angenehm sein. Ähnlich ist es bei einer Buttersauce oder einem einfachen Fischgericht: Die Zwiebel soll würzen und dabei auch den anderen Zutaten Raum lassen.

Auch die Konsistenz spielt eine Rolle. Fein gehackte Schalotten werden leicht weich, sodass weniger auffällige Zwiebelstücke in der Sauce bleiben. Die kleinere Größe ist außerdem praktisch, wenn du nur wenig Zwiebel brauchst. Eine kleine Schalotte ist schnell verbraucht, ohne dass eine halbe große Zwiebel im Kühlschrank übrig bleibt.

Zum ersten Ausprobieren würde ich dir eine einfache Vinaigrette empfehlen. Etwas fein gehackte Schalotte, Essig, Öl und vielleicht Senf: Dabei kannst du gut feststellen, was sie zum Geschmack des Dressings beiträgt.

Bei einem großen Topf Gulasch oder einem lange geschmorten, kräftig gewürzten Gericht kann der Unterschied deutlich kleiner ausfallen. Hier passt oft gerade der kräftigere Geschmack der Küchenzwiebel. Bleib bei solchen Gerichten ruhig dabei. Der höhere Preis von Schalotten lohnt sich vor allem, wenn ihr Geschmack und ihre feinere Konsistenz tatsächlich zur Geltung kommen.

Welche Schalotten es gibt

Es gibt mehrere Schalottentypen und viele gezüchtete Sorten. Auf der Verpackung steht allerdings oft nur Schalotten. Dann kannst du dich zunächst an Größe, Form und Farbe orientieren.

Kleinere, rundliche oder tropfenförmige Schalotten können eine braune, kupferfarbene oder rötliche Schale haben. Darunter gibt es mildere und kräftigere Varianten. Von der Schalenfarbe allein lässt sich nicht zuverlässig auf die Schärfe schließen.

Längliche, größere Schalotten werden häufig als Bananenschalotten bezeichnet; auch der Name Échalion kann dir begegnen. Für die gleiche Menge gehackter Schalotten musst du davon weniger einzelne Zwiebeln schälen. Das ist beim Kochen zu Hause durchaus angenehm. Die längliche Form kommt allerdings bei verschiedenen Sorten vor und bestimmt für sich allein noch keine Sorte.

Französische graue Schalotten, auch Griselle genannt, haben eine gräuliche Schale. Hier gibt es eine kleine botanische Besonderheit: Sie werden als eigene Art, Allium oschaninii, eingeordnet. Der Name Schalotte bezeichnet in der Küche also nicht immer genau dieselbe Pflanze.

Für die meisten Alltagsgerichte musst du keine besondere Sorte suchen. Probiere die gekauften Schalotten und passe die Menge bei Bedarf an ihren Geschmack an.

Schalotten in der Küche verwenden

Schalotten kannst du roh oder gegart verwenden. Fein gehackt passen sie in Salate, Salatdressings und kalte Saucen. Gerade bei roher Verwendung lohnt sich das feine Schneiden: So verteilen sich kleine Mengen auf die einzelnen Bissen.

In der französischen Küche sind Schalotten eine wichtige Zutat vieler Saucen. Bei der Sauce béarnaise gehören sie beispielsweise in die Reduktion aus Essig und Estragon, die der Sauce ihren Geschmack gibt. Auch in Saucen aus dem Bratensatz zu Fleisch und Fisch, in Suppen und Gemüsegerichten werden sie verwendet. Für ein klassisches Steak tartare sind ihr feiner Geschmack und ihre Konsistenz ebenfalls eine gute Wahl.

Du kannst Schalotten auch ganz oder halbiert im Ofen garen oder langsam schmoren. Dann werden sie selbst zur Beilage oder zum Teil einer Beilage. Mit etwas Butter, Thymian oder Balsamico passen sie zum Beispiel gut zu gebratenem Fleisch.

Und natürlich spielen sie auch in asiatischen Küchen eine Rolle. Knusprig frittierte Schalotten sind beispielsweise in der thailändischen Küche ein beliebtes Topping und eine typische Begleitung zu frittiertem Hat-Yai-Hähnchen. Hier geht es um Röstaromen und Knusprigkeit, also um etwas ganz anderes als die weichen Schalotten in einer Sauce.

Eingelegte Schalotten passen zu Sandwiches, Salaten oder Fleisch. Beim Garen solltest du ein Auge auf sie haben: Fein gehackte oder dünn geschnittene Schalotten können schnell verbrennen und dadurch bitter werden. Für eine Saucengrundlage lässt du sie besser sanft anschwitzen. Knuspriges Frittieren ist eine andere Verwendung, bei der du ebenfalls gut aufpassen solltest.

Schalotten ersetzen

Wenn ein Rezept Schalotten verlangt, du aber keine zu Hause hast, kannst du in den meisten gegarten Gerichten gelbe Küchenzwiebeln nehmen. Bei kleinen Mengen kannst du zunächst dasselbe Volumen fein gehackter Zwiebel verwenden, das im Rezept für die gehackten Schalotten angegeben ist. Hacke sie fein und lass sie gründlich weich werden.

Bei roher Verwendung gehst du besser vorsichtiger vor. Eine mildere rote Zwiebel oder etwas vom weißen Teil einer Frühlingszwiebel kann infrage kommen. Gib zunächst weniger dazu und schmecke ab. Geschmack und Konsistenz verändern sich dabei, besonders in einem einfachen Salatdressing.

Rechne allerdings nicht einfach nach Stückzahl um. Eine große Küchenzwiebel kann wesentlich mehr sein als eine kleine Schalotte, und auch Schalotten sind unterschiedlich groß. Das geschälte Gewicht oder das Volumen der gehackten Zwiebeln ist ein besserer Anhaltspunkt.

Wenn Schalotten eine Hauptzutat sind, etwa bei einer Beilage aus ganzen Ofenschalotten, verändert ein Ersatz das Ergebnis deutlicher. Dann lohnt es sich, wirklich Schalotten zu besorgen oder bewusst ein anderes Zwiebelgericht zuzubereiten.

Schalotten kaufen und aufbewahren

Wähle feste, pralle Schalotten mit trockener Schale. Weiche, feuchte, schimmelige oder sichtbar beschädigte Exemplare lässt du besser liegen. Bereits austreibende Schalotten sind keine gute Wahl, wenn du sie länger aufbewahren möchtest.

Auch ein Blick auf die Bezeichnung ist sinnvoll. In französischen Rezepten steht échalote für Schalotte, auf Englisch heißt sie shallot. Frühlingszwiebeln oder Perlzwiebeln sind andere Zutaten, auch wenn sie in schlecht übersetzten Rezepten gelegentlich durcheinandergeraten.

Ganze, ungeschälte Schalotten lagerst du kühl, trocken, dunkel und luftig. Ein Korb, ein Netz oder ein anderer luftdurchlässiger Behälter eignet sich gut. In einer feuchten, geschlossenen Plastiktüte verderben sie leichter. Unter passenden Bedingungen halten sie sich mehrere Wochen, aber schau gelegentlich nach ihnen.

Geschälte oder angeschnittene Schalotten gehören in einem verschlossenen Behälter in den Kühlschrank und sollten innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Größere Reste kannst du auch klein gehackt portionsweise einfrieren. Danach verwendest du sie am besten für gegarte Gerichte.

Herkunft und Name der Schalotte

Schalotten verbinden wir oft mit der französischen Küche, ihre Geschichte hat aber auch alte Bezüge zum Nahen Osten. Bei ihrer genauen botanischen Herkunft ist etwas Vorsicht angebracht. Häufig wird Zentralasien genannt, und die verschiedenen Schalottentypen müssen nicht alle genau dieselbe Geschichte haben.

Die Herkunft des Namens lässt sich besser nachvollziehen. Das französische Wort échalote geht auf das lateinische ascalonia cepa zurück, also Zwiebel aus Askalon. Askalon war eine antike Stadt im Nahen Osten. Nach Angaben der Académie française waren die dortigen Zwiebeln so bekannt, dass die Bezeichnung Mann aus Askalon in alten griechischen Texten auch einen Zwiebelhändler meinen konnte.

Der Name bewahrt also einen alten geografischen Bezug. Daraus allein lässt sich allerdings nicht sicher ableiten, wo die heute angebauten Schalottensorten entstanden sind.

In der Küche ist die Sache zum Glück einfacher. Falls du Schalotten in Rezepten bisher immer durch gewöhnliche Zwiebeln ersetzt hast, probiere sie einmal in einem Gericht aus, in dem du ihren Geschmack gut wahrnehmen kannst. Für eine kleine Portion Salatdressing reichen wenige Gramm. Dann kannst du selbst entscheiden, ob sie für dich den Unterschied machen.