Gazpacho ist wohl eine der bekanntesten kalten Suppen der Welt. Er stammt aus dem heißen Andalusien im Süden Spaniens und vereint deshalb nicht nur alle Aromen und die ganze Frische des Mittelmeers, sondern sorgt garantiert auch an den heißesten Sommertagen für angenehme Erfrischung.

Leider hat auch der Gazpacho ein Schicksal erlitten, das für international beliebte Gerichte beinahe unvermeidlich zu sein scheint: Was außerhalb Spaniens darüber geschrieben – oder unter diesem Namen serviert – wird, hat oft nur wenig mit dem Original zu tun.

Hier teile ich mit dir ein andalusisches Gazpacho-Rezept, das als authentisch gelten kann. So, wie man ihn dir im Süden Spaniens tatsächlich servieren könnte. Etwas weiter unten schreibe ich außerdem über die erstaunlichen Varianten, die man uns überall auf der Welt unter dem Namen Gazpacho zum Essen – oder Trinken – vorsetzen will.

Was ist Gazpacho?

Nach der Definition der Königlich Spanischen Akademie ist Gazpacho eine kalte Suppe, die besonders typisch für Andalusien ist und deren Grundzutaten Tomaten, Paprika, (Oliven-)Öl, Essig, Knoblauch und Salz sind. In der spanischen Originaldefinition steht lediglich Öl, doch in Spanien – und erst recht beim Gazpacho – ist damit fast selbstverständlich Olivenöl gemeint, genauer gesagt natives Olivenöl extra.

Es handelt sich um eine kalte, ungekochte Suppe. Die Zutaten werden im Standmixer oder mit einem Stabmixer püriert, meist zusätzlich durch ein Sieb passiert – damit zum Beispiel keine Stückchen von der Tomatenschale zurückbleiben – und anschließend gut gekühlt direkt aus dem Kühlschrank serviert.

Gazpacho hat einen sehr charakteristischen Geschmack, weil alle Zutaten frisch und roh hineinkommen. Knoblauch und Essig, aber auch das Olivenöl, verleihen ihm kräftige Aromen. Kalt serviert wird daraus selbst an den heißesten Sommertagen ein wirklich angenehmes und erfrischendes Erlebnis.

Gazpacho-Zutaten

Die obige Definition nennt die Grundzutaten, doch in vielen Fällen kommen auch Brot, Gurke und häufig Zwiebel hinzu. Natürlich unterscheiden sich die einzelnen Gazpacho-Varianten von Haushalt zu Haushalt; über diese Grundlage besteht jedoch Einigkeit.

Wenn du einen Gazpacho zubereiten möchtest, der nicht nur authentisch, sondern auch wirklich köstlich ist, solltest du über die einzelnen Zutaten Folgendes wissen:

Tomaten. Das ist der mit Abstand wichtigste Punkt beim Gazpacho: Die Tomaten müssen reif, süß und sommerlich sein. Mit ihnen steht und fällt das Ergebnis – verwende also keine säuerlichen Wintertomaten. Je reifer sie sind, desto besser schmeckt der Gazpacho. In der Regel musst du die Tomaten weder schälen noch entkernen. Die Suppe wird nach der Zubereitung durch ein Sieb passiert, sodass keine Schalenstückchen darin zurückbleiben. Wenn du sie lieber rustikaler servierst, musst du sie nicht passieren – dann lohnt es sich allerdings, die Tomaten zu schälen.
Brot. Obwohl das Wörterbuch es nicht unter den Grundzutaten aufführt, kommt Brot in viele traditionelle Varianten. Es kann durchaus als traditionelle Zutat gelten; weggelassen wird es eher in moderneren Versionen oder wenn der Gazpacho im Glas serviert werden soll. Gemeint ist hier altbackenes Brot vom Vortag, das in Wasser eingeweicht und vor der Zugabe zur Suppe ausgedrückt wird. Einerseits gibt es der Suppe mehr Substanz, andererseits trägt es dazu bei, dass die Emulsion aus Olivenöl und Gemüsesaft dickflüssiger und gleichmäßiger wird.
Paprika. Gazpacho wird mit einer langen, milden grünen Paprikaschote zubereitet, nicht mit einer blockigen Gemüsepaprika. Überraschenderweise konnte ich keine solche Paprika bekommen, als ich das Rezept zubereitete, deshalb enthält meine Variante stattdessen eine grüne Gemüsepaprika.
Gurke. Bei der Frage, ob sie hineingehört, gehen die Meinungen stark auseinander; in meinem Rezept findest du eine kleine Menge davon. Du kannst sie aber problemlos weglassen. Es lohnt sich allerdings, die Gurke zu schälen, da sich die dickere Schale in der Suppe unangenehm anfühlen kann.
Knoblauch. Ja, er kommt roh hinein. Iss authentischen Gazpacho also nicht vor einem Date.
Zwiebel. Du kannst sie hinzufügen, doch sie ist nicht unverzichtbar und wird auch nicht überall verwendet.
Olivenöl. Verwende hochwertiges natives Olivenöl extra. Spare nicht an der Menge: Ein authentischer Gazpacho braucht die im Rezept angegebene Menge – oder sogar noch mehr.
Essig. Am authentischsten ist Sherryessig. Wenn du keinen bekommst, verwende den besten Weinessig, den du finden kannst.
Wasser. Viele verdünnen den fertigen Gazpacho außerdem mit etwas Wasser. Das ist zum einen Geschmackssache und hängt zum anderen davon ab, wie saftig die Tomaten sind.

Die genauen Mengen sind keineswegs in Stein gemeißelt. Du kannst sie deinem Geschmack anpassen, so wie es auch in Spanien üblich ist. Kein Gazpacho gleicht exakt dem anderen. Das hier angegebene Rezept kann jedoch insofern als authentisch gelten, als es keine modernen oder fremden Extras enthält, die eine spanische abuela (Großmutter) vermutlich niemals in einen echten Gazpacho geben würde.

Erstaunliche internationale Gazpacho-Varianten

Gazpacho gehört leider zu den Gerichten, die besonders wenig Glück damit hatten, was man überall auf der Welt mit ihnen angestellt – oder aus ihnen gemacht – hat. Einerseits ist internationale Bekanntheit natürlich etwas Gutes, denn sie hilft eindeutig dabei, die Kultur einer Region zu bewahren und zu verbreiten.

Andererseits tauchen dann selbst ernannte Schöpfer auf, oft in Gestalt eines Foodbloggers oder Vloggers irgendwo außerhalb Spaniens – nicht selten in den USA – und bezeichnen praktisch alles, was Gemüse enthält und püriert werden muss, als Gazpacho.

Als ich für dieses Rezept recherchierte, konnte ich kaum glauben, was außerhalb Spaniens alles unter dem Namen Gazpacho existiert. Versteh mich nicht falsch: Das können sehr leckere Gerichte sein, aber als klassischer andalusischer Gazpacho können sie ganz sicher nicht gelten. Hier sind einige Beispiele:

„Gazpacho“ aus Tomatensaft oder V8

Bei dieser Variante stammt die Flüssigkeit der Suppe nicht aus reifen Tomaten, sondern aus mehreren hundert Millilitern abgepacktem Tomatensaft oder V8-Gemüsesaft. Manchmal kommen außerdem Gemüse-, Hühner- oder sogar Rinderbrühe hinein; anschließend sorgen Worcestersauce, Tabasco und Zitronensaft für Geschmack. Das Ergebnis erinnert am ehesten an eine Gemüse-Bloody-Mary – besonders dann, wenn das Rezept kaum mehr als einen symbolischen Esslöffel Olivenöl enthält. Ehrlich gesagt fällt mir dazu nur das hier ein: 😱

Tex-Mex-„Gazpacho“

Eine weitere beliebte Richtung ist kalte mexikanische Salsa, die als Gazpacho präsentiert wird. Jalapeño, Limettensaft, Koriandergrün, Kreuzkümmel, scharfe Sauce, Avocado, Mais oder sogar schwarze Bohnen dürfen allesamt hinein. Diese Zutaten können hervorragend zusammenpassen, doch der fertige Geschmack erinnert deutlich stärker an die mexikanische oder Tex-Mex-Küche als an Andalusien. Klassischer Gazpacho ist säuerlich und erfrischend, aber grundsätzlich kein scharfes Gericht.

„Alles aus dem Kühlschrank“-Gazpacho

Stangensellerie, Zucchini, Möhren, rote, gelbe und grüne Paprikaschoten, jede Menge Gurke und Zwiebel – in manchen Rezepten landet praktisch das gesamte Gemüsefach im Mixer. Die Tomate ist dann nicht mehr die bestimmende Zutat des Gerichts, sondern nur noch eine Gemüsesorte unter vielen. So kann eine angenehme und gesunde kalte Gemüsesuppe entstehen. Was authentischen Gazpacho ausmacht, ist jedoch nicht einfach das Zusammenpürieren von allem, was sich roh essen lässt.

Gazpacho auf italienische Art

Da Basilikum, Oregano und Balsamico hervorragend zu Tomaten passen, mag es naheliegend erscheinen, sie auch in den Gazpacho zu geben. Manche Varianten enthalten sogar Pesto, Parmesan oder geröstete rote Paprika. Das Ergebnis ist jedoch eher eine kalte Tomatensuppe auf italienische Art. Klassischer Gazpacho enthält keine dominanten Kräuter, und statt Balsamico wird Wein- oder Sherryessig verwendet.

Gerösteter und rauchiger Gazpacho

Eine der wichtigsten Eigenschaften von Gazpacho ist, dass er aus rohem Gemüse zubereitet wird. Werden Tomaten und Paprika geröstet oder gegrillt, verändert das den Charakter des Gerichts grundlegend. Gib noch geröstete Paprika aus dem Glas, Chipotle, geräuchertes Paprikapulver oder Liquid Smoke dazu, und du erhältst vielleicht eine köstliche kalte Suppe – doch der frische, lebendige Geschmack, der einen authentischen Gazpacho ausmacht, verschwindet.

Ölfreier „Diät-Gazpacho“

Olivenöl ist im Gazpacho nicht einfach eine optionale Kalorienquelle und wird auch nicht bloß als Garnitur über die Suppe geträufelt. Gründlich mit dem Gemüse vermischt, bildet es eine Emulsion, die den Gazpacho cremig, vollmundig und seidig macht. „Fettarme“ Rezepte, die für eine große Menge Suppe nur einen Teelöffel oder Esslöffel Öl verwenden, ergeben in der Regel dünnflüssigen, stechend sauren Tomatensaft.

Stückiger Gazpacho – oder Salsa in der Suppenschüssel

In amerikanischen Rezepten wird häufig nur ein Teil des Gemüses püriert, während der Rest fein gewürfelt und anschließend untergerührt wird. Das ähnelt eher einem mit Tomatensaft übergossenen Gemüsesalat oder einer dünnen Salsa. Fein gehackte Tomaten, Paprika, Gurke oder Zwiebel können tatsächlich eine traditionelle Beilage zum Gazpacho sein, werden jedoch normalerweise separat gereicht oder erst auf den fertig glatt pürierten Gazpacho gegeben.

Übermäßig süßer Gazpacho

Eine Prise Zucker ruiniert ein Rezept nicht unbedingt, deutet aber meist darauf hin, dass die verwendeten Tomaten nicht reif und aromatisch genug waren. Braucht die Suppe allerdings mehrere Esslöffel Zucker, um genießbar zu werden, muss nicht die Würzung geändert werden, sondern die Qualität der Tomaten – und vor allem der Name des Gerichts.

Nicht jeder Unterschied ist ein Fehler

Gleichzeitig ist es wichtig, nicht jede Abweichung als Fehler zu betrachten. Selbst innerhalb Spaniens werden Gurke, Zwiebel und Brot nicht einheitlich verwendet: Jede dieser Zutaten kann weggelassen werden. Sowohl dickere als auch dünnere Gazpachos sowie durch ein Sieb passierte und rustikalere Varianten sind akzeptabel.

Das eigentliche Problem beginnt dann, wenn der von reifen Tomaten, rohem Gemüse, Olivenöl und Weinessig geprägte andalusische Charakter aus einem Rezept verschwindet, das Gericht – das natürlich trotzdem köstlich sein kann – aber weiterhin Gazpacho genannt wird.

Stabmixer oder Standmixer?

Es stellt sich vielleicht die Frage, ob man Gazpacho besser mit einem Stabmixer oder in einem Standmixer zubereitet.

Die Antwort ist einfach: Beides funktioniert. Verwende das Gerät, das du zu Hause hast oder lieber benutzt.

Der Vorteil eines Standmixers ist, dass nichts herumspritzt. Du gibst die Zutaten einfach hinein und lässt ihn laufen. Ein Stabmixer kann dagegen spritzen und muss die ganze Zeit gehalten werden. Dafür hast du vielleicht ohnehin schon einen in der Küche, und damit lässt sich auch eine größere Menge zubereiten.

Entscheidend ist, dass du unabhängig vom verwendeten Gerät wirklich gründlich pürierst. Der Gazpacho sollte also vollkommen fein püriert sein, bevor du ihn durch ein Sieb passierst oder servierst.

Guten Appetit!

Gazpacho

Eine authentische Variante der klassischen kalten Suppe aus Andalusien.

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Vorbereitungszeit 12

Kühlzeit 2

Gesamtzeit 2 12

Gericht Suppe

Küche Andalusisch, Spanisch

Portionen

Kochutensilien

Stabmixer oder Standmixer

Zutaten

130 g altbackenes Brot
1 kg Tomaten sehr reife
1 grüne Gemüsepaprika ca. 120 g
2 Knoblauchzehen
120 g Salatgurke
10 g Salz oder nach Geschmack
45 ml Sherryessig oder Weinessig
100 ml natives Olivenöl extra

Anleitungen

Reiße für den Gazpacho zuerst das Brot in größere Stücke und weiche es einige Minuten in Wasser ein.
Schäle die Gurke und den Knoblauch, entferne den Stielansatz der grünen Paprika und entkerne sie.
Drücke das Wasser aus dem Brot und gib es in eine große Schüssel oder in den Standmixer.
Schneide die Tomaten in Stücke und gib sie dazu.
Gazpacho wird normalerweise durch ein Sieb passiert. In diesem Fall musst du die Tomaten weder schälen noch entkernen. Wenn du ihn rustikaler und unpassiert servierst, lohnt es sich jedoch, beides zu tun.
Gib die ganzen Knoblauchzehen, die in Stücke geschnittene Gurke, die entstielte, entkernte und klein geschnittene grüne Paprika sowie Salz, Essig und Olivenöl hinzu.
Püriere alles mit einem Stabmixer oder Standmixer sehr gründlich.
Passiere den Gazpacho durch ein feines Sieb und stelle ihn mindestens 2 Stunden kalt.
Serviere ihn kalt.