Bacalao al pil pil

Ein klassisches baskisches Gericht aus gesalzenem Kabeljau mit einer wunderschön seidigen Sauce.

Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 25

Wässerungszeit 2

Gesamtzeit 2 45

Gericht Hauptgericht

Küche Baskisch, Spanisch

Portionen Personen

4 Stücke gesalzener Kabeljau mit Haut Bacalao; insgesamt ca. 600 g; unbedingt mit Haut
6 Knoblauchzehen
1 getrocknete Chilischote
400 ml Olivenöl
Frische Petersilie zum Garnieren, optional

Entferne zunächst größere Salzstücke vom Fisch, lege ihn in kaltes Wasser und stelle ihn in den Kühlschrank.
Wässere ihn je nach Dicke 36–48 Stunden und wechsle dabei ungefähr alle 6–8 Stunden das Wasser. Bewahre ihn während der gesamten Zeit im Kühlschrank auf.
Nimm den Fisch vor der Zubereitung des Bacalao al pil pil aus dem Wasser und tupfe ihn mit Küchenpapier gründlich trocken.

Schäle den Knoblauch und schneide ihn in 1–2 mm dünne Scheiben. Wenn du das Gericht schärfer möchtest, schneide die Chilischote in Ringe. Du kannst sie aber auch ganz lassen.
Erwärme das Olivenöl in einer Pfanne oder einem für direkte Hitze geeigneten Tongefäß.
Gib die Chilischote und den Knoblauch hinein und brate beides, bis der Knoblauch hellgolden ist. Brate ihn nicht zu lange! Nimm anschließend sowohl den Knoblauch als auch die Chilischote mit einem Schaumlöffel aus dem Öl.
Lass das Öl etwas abkühlen, damit es nicht heiß ist. Der Fisch soll darin ganz sanft pochieren, wobei kaum Bläschen aufsteigen.
Idealerweise reicht das Öl bis zur Hälfte der Fischstücke oder etwas darunter.
Lege die Fischstücke mit der Hautseite nach oben ins Öl und gare sie je nach Dicke 3–5 Minuten schonend.
Wende den Fisch sehr vorsichtig und gare ihn auf der anderen Seite ebenfalls 3–5 Minuten.
Nimm den Fisch sehr vorsichtig heraus und lege ihn auf einen Teller.
Bei traditionellen Varianten wird die Emulsion häufig hergestellt, während der Kabeljau im Kochgefäß bleibt. Ich habe die Fischstücke herausgenommen, weil sie so beim langen Rütteln weniger leicht auseinanderfallen.

Nimm das Kochgefäß vom Herd und löffle das Öl mit einem großen Löffel in ein separates Gefäß. Lass es abkühlen, bis es lauwarm ist.
In der Pfanne oder im Tongefäß sollen die ausgetretenen Fischsäfte und eine sehr kleine Menge Öl zurückbleiben. Gib auch die Flüssigkeit dazu, die sich unter den Fischstücken auf dem Teller gesammelt hat.
Beginne, die Pfanne zu rütteln und zu schwenken, bis sich der Inhalt zu einer trüben, weitgehend gleichmäßigen Flüssigkeit mit einigen Ölflecken verbindet.
Gib unter ständigem Rütteln und Schwenken das Öl dazu, zunächst in kleinen und später, wenn die Sauce es zulässt, auch in größeren Portionen.
Am Ende solltest du eine seidige, gleichmäßige Emulsion erhalten – eine Sauce. Obenauf dürfen Ölflecken zu sehen sein, aber die Sauce selbst muss sich verbunden haben.
Dieser Vorgang braucht Zeit; bei mir hat es 14 Minuten gedauert, bis die Sauce fertig war.

Lege die Fischstücke in das Tongefäß oder die Schüssel, in der du sie servieren möchtest.
Ich habe dieses Gefäß vorher im 50 °C warmen Backofen vorgewärmt. Auch den Fisch kannst du bei dieser Temperatur in den Ofen stellen, wenn du ihn warm halten möchtest.
Gieße die Sauce über den Fisch.
Erwärme das Gericht bei Bedarf sehr vorsichtig, zum Beispiel im 50 °C warmen Backofen. Stelle es keinesfalls auf starke Hitze. Falls sich die Sauce zu trennen beginnt, rüttle das Gefäß, bis sie sich wieder verbindet.
Verteile die gebratenen Knoblauchscheiben darüber, gib die Chilischote dazu und garniere das Gericht mit fein gehackter frischer Petersilie.

Eigenschaften cremig, glutenfrei, klassisch, mit Sauce

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