Stegt Flæsk, dieses einfache Gericht aus gebratenem dänischem Schweinebauch mit Kartoffeln und Petersiliensauce wurde bei einer Abstimmung 2014 zum ersten offiziellen Nationalgericht Dänemarks gewählt.
Weder bei der Zusammenstellung der Zutaten noch geschmacklich ist hier französische Haute Cuisine im Spiel. Trotzdem passt dieses Gericht perfekt zu einem gemütlichen Abendessen mit der Familie oder einem geselligen Beisammensein mit Freunden.
Ganz in der dänischen Tradition der Benennung von Gerichten ist der Name sogar noch einfacher als das Rezept: Stegt flæsk med persillesovs bedeutet wörtlich „gebratenes Schweinefleisch mit Petersiliensauce“. Aber es wird nicht irgendein Schweinefleisch verwendet: Bei diesem Rezept ist es frischer Schweinebauch mit Schwarte, in Scheiben geschnitten. Und die Petersiliensauce ist einfach eine Béchamelsauce mit fein gehackter frischer Petersilie.
Die Dänen und Schweinefleisch
Vielleicht ist das weltweit nicht besonders bekannt, aber die Dänen lieben Schweinefleisch. Wenn sie ihr Land vorstellen, weisen sie meist stolz – und oft zumindest mit einem Augenzwinkern – darauf hin, dass es in Dänemark mit seinen sechs Millionen Einwohnern mehr Schweine als Menschen gibt.
Sie halten die Schweine aber nicht nur, sondern essen sie auch. Flæskesteg ist heute international vielleicht bekannter, aber das hier vorgestellte Stegt flæsk med persillesovs zeigt ebenfalls gut, wie oft Schweinefleisch bei den Dänen auf den Tisch kommt. Es ist nicht kompliziert und auch kein großes Feuerwerk an Aromen, trotzdem wurde es zum Nationalgericht. Vielleicht, weil es aus Schweinefleisch besteht…
Für dieses Rezept brauchst du ausdrücklich Schweinebauch mit Schwarte und ohne Knochen, in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Die Schwarte ist genauso wichtig wie der Zuschnitt, deshalb kann es außerhalb Dänemarks die größte Herausforderung sein, das passende Fleisch zu bekommen. In Dänemark wird das Fleisch für dieses Nationalgericht vielerorts bereits so vorbereitet verkauft.
Außerhalb Dänemarks solltest du ausdrücklich nach frischem, fleischigem Schweinebauch mit Schwarte und ohne Knochen fragen. Möglicherweise bekommst du ihn nur beim Metzger, eventuell auf Bestellung. Schneide das Fleisch vor dem Braten in etwa 1 cm dicke, möglichst gleichmäßige Scheiben.
Das Fleisch braten
Richtig zubereitetes dänisches Stegt flæsk ist knusprig und zugleich angenehm saftig. Natürlich hängt das auch stark davon ab, wie du es magst.
Grundsätzlich kannst du es auf zwei Arten zubereiten: in der Pfanne oder im Backofen.
Ich habe mich für den Backofen entschieden, weil sich darin eine Menge für vier Personen bequemer zubereiten lässt. Im Grunde schiebst du das Fleisch in den Ofen, kümmerst dich zweimal darum, und fertig. Die Einzelheiten findest du im Rezept.
In der Pfanne lassen sich Knusprigkeit und Saftigkeit vielleicht etwas besser steuern. Dafür musst du ständig dabeibleiben, und selbst zwei große Pfannen fassen nicht die gesamte Menge für vier Personen auf einmal.
Servieren
Neben dem Braten ist bei diesem Gericht auch das Servieren entscheidend. Das Rezept ist sehr einfach, und es geht auch beim Servieren um nichts Kompliziertes. Entscheidend ist, dass Fleisch, Kartoffeln und die mit Milch zubereitete Petersiliensauce gemeinsam auf dem Teller landen. Die Beilagen und die Art des Servierens sind hier nicht optional: Diese drei Bestandteile gehören zusammen.
Traditionell gibt es dazu gekochte Kartoffeln, oft im Ganzen und nach Geschmack mit oder ohne Schale. Mittelgroße Kartoffeln sind deshalb eine gute Wahl: Sie sehen auf dem Teller schön aus.
Bei der Petersiliensauce handelt es sich im Grunde um eine etwas dünnere Béchamelsauce mit reichlich fein gehackter frischer Petersilie. Die endgültige Konsistenz ist natürlich Geschmackssache. Stell dir aber eine noch gut gießfähige Béchamelsauce vor, die auch lauwarm nicht fest wird. Petersilie muss allerdings reichlich hinein. Du solltest sie deutlich in der Sauce sehen und ihren unverwechselbar frischen Geschmack klar schmecken. Für vier Portionen habe ich eine sehr große Petersilienpflanze im Topf verwendet – siehe Foto.
Interessanterweise wird das Fleisch heute häufig nach dem Braten mit grobem Salz bestreut und so serviert.
Bereite die Petersiliensauce immer frisch zu. Die Béchamelsauce kannst du vorbereiten, musst sie dann aber gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet. Gib die frisch gehackte Petersilie erst kurz vor dem Servieren hinzu.
Stegt flæsk med persillesovs
Zutaten
Für das Fleisch
- 900 g frischer Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen, in Scheiben geschnitten
- Salz
- Grobes Salz
Für die Kartoffeln
- 1 kg Kartoffeln mittelgroße
- Salz
Für die Petersiliensauce
- 35 g Butter
- 30 g Mehl
- 500 ml Milch
- 1 Bund rische Petersilie großer Bund
- Salz
- Weißer Pfeffer
Anleitungen
Das Fleisch zubereiten
- Heize den Backofen auf 200 °C Umluft vor.
- Falls du den Schweinebauch nicht bereits in Scheiben gekauft hast, schneide ihn in etwa 1 cm dicke Scheiben.
- Lege die Fleischscheiben leicht überlappend in eine mit Backpapier ausgelegte Bratform und brate sie 15 Minuten im Ofen.
- Nimm die Form aus dem Ofen und ordne die Scheiben nun nebeneinander auf dem Backpapier an. Falls das Fleisch wässrige Flüssigkeit abgegeben hat, tupfe sie mit Küchenpapier auf. Brate das Fleisch weitere 15 Minuten.An dieser Stelle kannst du das Fleisch nach Geschmack auch mit normalem Salz würzen, falls dir das grobe Salz am Ende nicht ausreicht.
- Nimm die Form heraus und wende die Fleischscheiben. Falls sehr viel Fett ausgetreten ist, gieße es ab. Stelle die Form zurück in den Ofen und brate das Fleisch weitere 15–20 Minuten. Bestreue es nach dem Herausnehmen mit grobem Salz.Die Garzeit hängt an diesem Punkt stark davon ab, wie dick die Scheiben sind und ob du sie lieber knuspriger oder saftiger magst. Schau während dieser letzten Phase alle 5 Minuten nach dem Fleisch und nimm es heraus, wenn es für dich richtig aussieht.
Die Kartoffeln kochen
- Während das Fleisch im Ofen ist, schäle die Kartoffeln und lasse sie ganz.
- Setze sie in kaltem, kräftig gesalzenem Wasser auf und koche sie je nach Größe etwa 20–25 Minuten, bis sie vollständig weich sind.Prüfe mit einem Messer oder einer Fleischnadel, ob die Kartoffeln gar sind, statt dich nur nach der Uhr zu richten.
- Gieße die fertigen Kartoffeln ab und halte sie bis zum Servieren zugedeckt warm.
Die Petersiliensauce zubereiten
- Hacke während der letzten Bratphase des Fleisches die frische Petersilie fein.
- Erhitze die Milch in einem separaten Gefäß, entweder in der Mikrowelle oder auf dem Herd.
- Schmelze für die Béchamelbasis die Butter und gib das Mehl dazu. Schwitze es bei mittlerer bis starker Hitze etwa 30–60 Sekunden an, damit es seinen rohen Geschmack verliert.
- Gieße die heiße Milch auf einmal zur Butter-Mehl-Mischung und rühre sehr schnell um. Würze mit Salz und weißem Pfeffer.Wenn du alles richtig gemacht hast, wird die Béchamelsauce mit dieser Methode klümpchenfrei. Du kannst sie aber jederzeit mit einem Stabmixer glatt mixen, um eine vollkommen glatte Konsistenz zu bekommen.
- Bringe die Sauce unter Rühren zum Kochen und lasse sie anschließend bei niedriger Hitze noch etwa 5 Minuten köcheln. Ist sie zu dick, verdünne sie mit etwas Milch.
- Nimm die Sauce vom Herd und rühre die fein gehackte frische Petersilie unter.
Servieren
- Verteile das Fleisch und die ganzen Kartoffeln auf die Teller und gieße eine großzügige Portion Petersiliensauce über die Kartoffeln.
