Steak Tartare gehört zu den großen Klassikern der französischen Küche und Bistrokultur. Für die einen ist es ein Lieblingsgericht, für die anderen der Inbegriff einer Speise, die sie „niemals probieren würden“: fein geschnittenes rohes Rindfleisch, gewürzt mit Eigelb, Kapern, Senf und weiteren kräftigen, herzhaften Zutaten.
Das mag zunächst gewöhnungsbedürftig klingen, doch ein gut zubereitetes Steak Tartare kann selbst Skeptiker überzeugen. Sorgfältig pariertes, mageres und zartes Rindfleisch hat fein geschnitten eine besonders angenehme Konsistenz. Hat man die anfängliche Skepsis gegenüber rohem Fleisch erst einmal überwunden, wirken die kleinen Fleischwürfel keineswegs unangenehm – im Gegenteil, sie verleihen dem Gericht seine charakteristische Textur. Die Würzzutaten überdecken den Geschmack des Rindfleischs nicht, sondern bringen seinen kräftigen Eigengeschmack besonders gut zur Geltung.
Steak Tartare, Tatar oder Beefsteak Tatar?
Im deutschsprachigen Raum begegnen dir verschiedene Bezeichnungen für dieses Gericht. Neben Steak Tartare sind vor allem Tatar, Beefsteak Tatar, Beef Tatar und Rindstatar gebräuchlich. Besonders in Deutschland kann Tatar – ebenso wie Beefsteakhack oder Schabefleisch – auch das besonders magere, fein zerkleinerte rohe Rindfleisch selbst bezeichnen, aus dem das Gericht zubereitet wird.
In diesem Rezept ist mit Steak Tartare die klassische französische Bistroversion gemeint. Dafür wird das Rindfleisch von Hand fein geschnitten und nicht durch den Fleischwolf gedreht oder zu einer Paste verarbeitet. Es bleibt in kleinen, aber noch deutlich erkennbaren Würfeln von etwa 3–5 mm Größe.
Die Würzung ist bewusst zurückhaltend. Senf, Kapern, Schalotten, Worcestershiresauce und einige Spritzer Tabasco sind typische Zutaten, doch sie sollen den Geschmack des Rindfleischs ergänzen und nicht überdecken. Ketchup ist keine bestimmende Zutat: In vielen Varianten fehlt er ganz, in anderen wird nur eine kleine Menge verwendet.
Die französische Bistroversion ist außerdem kein Fleischaufstrich, sondern ein eigenständiges Gericht. Sie wird mit Messer und Gabel gegessen und meist mit Pommes frites, grünem Salat oder beidem serviert.
Welches Rindfleisch solltest du verwenden?
Die wichtigste Zutat für Steak Tartare ist natürlich das Rindfleisch, und daran solltest du nicht sparen. Da es roh gegessen wird, verwende ausschließlich besonders frisches Fleisch von einwandfreier Qualität und aus einer zuverlässigen Quelle. Sag beim Einkauf ausdrücklich dazu, dass du Steak Tartare zubereiten und das Fleisch roh servieren möchtest.
Rinderfilet ist die naheliegendste Wahl. Es ist sehr zart und mager, lässt sich leicht parieren und behält auch in kleinen Würfeln eine angenehme Konsistenz. Ein zartes, sorgfältig pariertes Stück Rinderhüfte kann ebenfalls sehr gut funktionieren. Sein Rindfleischgeschmack ist meist ausgeprägter als der des Filets, allerdings musst du äußeres Fett, Sehnen und Silberhaut gründlicher entfernen.
Auch besonders zarte, magere Stücke aus der Oberschale oder der Nuss können geeignet sein. Entscheidend sind weniger der genaue Name des Teilstücks als seine Frische, Zartheit und der geringe Anteil an Fett und Bindegewebe. Wenn du unsicher bist, lass dich beim Metzger beraten und bitte um ein ganzes, mageres Stück, das sich für den Rohverzehr eignet.
Was beim Braten ein Vorteil ist, kann hier leicht zum Nachteil werden. Wähle kein stark marmoriertes Fleisch: Rohes, kaltes Fett schmilzt nicht und behält eine unangenehme, wachsartige Konsistenz. Entferne deshalb sorgfältig alles sichtbare Fett sowie Sehnen und Silberhaut.
Verwechsle das Fleisch für dieses Rezept nicht mit gewöhnlichem Rinderhackfleisch. Auch bereits gewolftes Tatar, Beefsteakhack oder Schabefleisch hat eine deutlich feinere Konsistenz als die hier vorgestellte, von Hand geschnittene Bistroversion. Kaufe daher ein ganzes Stück Fleisch, halte es durchgehend kühl und schneide es erst unmittelbar vor der Zubereitung klein.
Rechne als Vorspeise mit etwa 80–100 g pariertem Fleisch pro Person, als Hauptgericht mit 150–200 g.
Das Rindfleisch vorbereiten
Die Vorbereitung des Rindfleischs lässt sich in zwei wichtige Schritte unterteilen:
- Das Fleisch parieren
- Das Fleisch in kleine Würfel schneiden
Beim Parieren kommt es darauf an, dass wirklich nur sauberes, mageres Fleisch übrig bleibt. Entferne alle Häute, Sehnen und fettigen Stellen sorgfältig. Sehnen und Häute wären roh unangenehm zäh, während kaltes Fett wachsartig bliebe. Das würde bei diesem Gericht besonders stören, denn wir drehen das Fleisch weder durch den Fleischwolf noch pürieren wir es, sondern essen es roh in kleinen Würfeln.
Das Schneiden des Fleischs ist einer der wichtigsten Teile der Zubereitung von Steak Tartare. Für dieses Gericht schneiden wir das rohe Rindfleisch mit einem Messer in kleine, aber noch deutlich erkennbare Stücke von etwa 3–5 mm. Du brauchst weder einen Fleischwolf noch irgendeinen besonderen Trick, sondern nur ein sehr scharfes Messer.
Verwende die klassische Methode in drei Schritten. Schneide das Fleisch zuerst in dünne Scheiben, die möglichst gleich dick sind. Lege die Scheiben aufeinander und schneide sie in dünne Streifen. Schneide die Streifen zum Schluss quer in kleine Würfel. Damit die Würfel wirklich gleichmäßig werden, solltest du in allen drei Richtungen ungefähr dieselbe Größe von 3–5 mm anstreben. Innerhalb dieses Bereichs kannst du die genaue Größe natürlich deinem Geschmack anpassen.
Wenn du im Umgang mit dem Küchenmesser noch nicht so geübt bist oder das Fleisch zu weich ist, um es sauber zu schneiden, kannst du es vor der Zubereitung für 15–20 Minuten ins Gefrierfach legen. In dieser Zeit friert es nicht durch, sondern wird nur etwas fester. Dadurch behält es besser seine Form und lässt sich viel leichter erst in dünne Scheiben und dann in gleichmäßige Würfel schneiden.
Wichtig ist, dass Steak Tartare in jeder Hinsicht frisch zubereitet wird. Halte das Fleisch durchgehend kühl und schneide, würze und vermische es erst unmittelbar vor dem Servieren mit den übrigen Zutaten – die Einzelheiten findest du im Rezept.
Steak Tartare zubereiten und anrichten
Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, Steak Tartare zuzubereiten und zu servieren.
Bei der optisch eindrucksvolleren Variante wird das Eigelb in eine Vertiefung in der Mitte des Fleischs gesetzt. Die Würzzutaten werden daneben auf dem Teller oder in kleinen separaten Schälchen angeboten. So kann jeder das Gericht nach seinem eigenen Geschmack vermischen.
Die andere Variante wird bereits vermischt serviert. Dabei wird das Fleisch in der Küche unmittelbar vor dem Servieren mit dem Eigelb und den übrigen Zutaten vermischt – auch wenn mehrere Portionen gleichzeitig zubereitet werden. Erst das fertige Steak Tartare kommt auf den Teller.
Keine der beiden Methoden ist besser oder schlechter als die andere. In der heutigen Bistrokultur kann man auch nicht sagen, dass eine davon zwangsläufig authentischer wäre. Die Variante mit dem separat servierten Eigelb ist zweifellos eindrucksvoller, aber in Bistros und Restaurants begegnet man beiden.
Ich finde, dass es zu Hause wesentlich einfacher ist, das Steak Tartare schon in der Küche zu vermischen und es dann fertig geformt zu servieren. Wenn du deine Gäste jedoch mit einer besonders eindrucksvollen Präsentation überraschen möchtest und sie nichts dagegen haben, das Gericht auf dem eigenen Teller selbst zu vermischen, kannst du natürlich auch die andere Variante wählen.
Wichtig ist allerdings: Bereits vermischt zu servieren bedeutet nicht, das Gericht Stunden – oder, Gott bewahre, sogar Tage – im Voraus zusammenzustellen. Steak Tartare wird immer frisch zubereitet. Schneide das Fleisch erst unmittelbar vor dem Servieren und vermische es dann mit den übrigen Zutaten – die Einzelheiten findest du im Rezept.
Steak Tartare servieren
Du kannst Steak Tartare sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht servieren. Als Vorspeise kommt natürlich eine kleinere Portion auf den Teller; als Hauptgericht wird es dagegen als vollständiges, eigenständiges Gericht serviert. Das vermischte Fleisch wird meist zu einer kompakten, runden Portion geformt. Dafür kannst du auch einen Anrichtering verwenden. Drücke es aber nicht zu fest zusammen: Es soll locker bleiben, damit die angenehme Konsistenz der kleinen Fleischwürfel zur Geltung kommt.
Frisch zubereitete, knusprige Pommes frites sind die klassische Bistrobeilage zu Steak Tartare. Der Gegensatz zwischen dem kühlen, weichen Fleisch und den heißen, knusprigen Pommes funktioniert sowohl bei der Temperatur als auch bei der Konsistenz besonders gut. Bereite die Pommes immer erst unmittelbar vor dem Servieren zu, damit sie wirklich heiß und knusprig auf den Tisch kommen.
Auch ein einfacher grüner Salat wird häufig dazu serviert, meist mit einer leichten, säuerlichen Vinaigrette. Die frischen, knackigen Blätter und das leicht säuerliche Dressing bilden einen guten Ausgleich zur Fülle des Eigelbs und zu den kräftigen Aromen von Senf, Kapern und den übrigen Würzzutaten. Du kannst Pommes und Salat natürlich auch zusammen servieren – das ist vielleicht die typischste Präsentation im französischen Bistro.
Im deutschsprachigen Raum wird Tatar häufig mit geröstetem Toast oder Brot und Butter serviert. Beides passt auch zu dieser französischen Bistroversion. Das Brot bildet hier jedoch nicht die Grundlage des Gerichts: Das Steak Tartare wird als eigenständige Speise mit Messer und Gabel gegessen, während Toast oder Baguette als Beilage dienen.
Serviere Steak Tartare sofort nach dem Anrichten. Das Fleisch soll kalt bleiben, die Pommes dagegen frisch und heiß sein – dieser einfache Kontrast trägt viel zum Genuss des gesamten Gerichts bei.
Steak Tartare und seine Vorläufer bei Escoffier
Die Legende, mongolische oder tatarische Reiter hätten rohes Fleisch unter ihren Sätteln zart gemacht und daraus sei schließlich Steak Tartare entstanden, ist zwar weltweit verbreitet. Sie kann jedoch nicht als dokumentierter Ursprung des Gerichts gelten. Das Gericht, das wir heute kennen, ist vielmehr ein Produkt der französischen Restaurantkultur des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts.
Auguste Escoffier, eine der einflussreichsten Persönlichkeiten der modernen französischen Küche, stellt in seinem 1903 erschienenen Buch Le Guide Culinaire zwei verwandte Rezepte vor:
- Beefsteak à l’Américaine (amerikanisches Beefsteak): Pro Portion 200 g pariertes, fein gehacktes rohes Rindfleisch, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das Fleisch wurde auf dem Teller wieder zu einem Steak geformt. In eine Vertiefung in der Mitte setzte man ein Eigelb. Gehackte Kapern, Zwiebeln und Petersilie wurden separat dazu gereicht.
- Beefsteak à la Tartare (tatarisches Beefsteak): Es wurde auf dieselbe Weise zubereitet wie das vorherige Gericht, jedoch ohne das Eigelb obendrauf und mit separat servierter Sauce tartare. Diese Sauce unterschied sich deutlich von der Tatarsauce, die den meisten heute vertraut ist. Sie war eine Emulsion aus gekochtem Eigelb, Öl und Essig, die mit einem Püree aus Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch gewürzt und mit etwas Mayonnaise ergänzt wurde.
In seiner Zusammensetzung ähnelt das, was wir heute als Steak Tartare kennen, tatsächlich stärker Escoffiers Beefsteak à l’Américaine als der Variante, die er als Beefsteak à la Tartare beschrieb. Im Laufe des 20. Jahrhunderts wurde Steak Tartare jedoch zur gebräuchlichen Bezeichnung für das Gericht aus rohem Rindfleisch, Eigelb und verschiedenen herzhaften Würzzutaten, während sich auch das Rezept selbst weiterentwickelte.
So entstand die Variante, die heute als Klassiker gilt – die in französischen Bistros und Restaurants auf der ganzen Welt serviert wird und die ich auch in diesem Rezept vorstelle.
Steak Tartare
Zutaten
- 300 g Rinderfilet oder anderes zartes mageres Rindfleisch
- 10 g Dijonsenf 2 TL
- 15 g Kapern
- 20 g Gewürzgurke 1 mittelgroße
- 2 Eigelb
- 1 EL gehackte frische Petersilie
- 15 ml neutrales Speiseöl 1 EL
- 20 g Schalotte oder Zwiebel; etwa eine halbe Schalotte oder eine viertel Zwiebel
- 1½ TL Worcestershiresauce
- 4 Tropfen Tabasco
- 2 g Salz nach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Anleitungen
- Schäle für das Steak Tartare zuerst die Schalotte und hacke sie fein. Hacke auch die Kapern, die Gewürzgurke und die Petersilie.
- Entferne alle Häute, Sehnen und fettigen Stellen vom Fleisch. Schneide es in etwa 3–5 mm große Würfel. Schneide das Fleisch dafür zuerst in dünne Scheiben, die möglichst gleich dick sind. Lege die Scheiben aufeinander und schneide sie in dünne Streifen. Schneide die Streifen zum Schluss quer in kleine Würfel.
- Verrühre in einer Schüssel den Dijonsenf mit den Eigelben.
- Gib das Öl dazu und verrühre alles zu einer gleichmäßigen Mischung. Du musst keine mayonnaiseartige Emulsion herstellen; es reicht, wenn sich das Öl gleichmäßig mit den Eigelben und dem Senf vermischt.
- Würze die Mischung mit Worcestershiresauce und Tabasco.
- Gib die gehackte Schalotte, die Kapern, die Gewürzgurke und die Petersilie dazu.
- Gib zum Schluss das gewürfelte Rindfleisch dazu, würze mit Salz und Pfeffer und hebe alles vorsichtig unter. Du musst die Masse nicht kräftig verrühren: Mische nur so lange, bis die Würzmischung alle Fleischwürfel gleichmäßig überzieht.
- Serviere das Steak Tartare sofort. Forme es zu einer kompakten, runden Portion, möglichst mithilfe eines Anrichterings, aber drücke es nicht zu fest zusammen. Serviere Pommes frites, einen frischen Salat und nach Wunsch geröstetes Brot dazu.
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