Choucroute garnie [sprich ungefähr: schu-KRUT gar-NI] ist eines der bekanntesten und charakteristischsten Gerichte der elsässischen Küche. Die Zubereitung ist eigentlich sehr einfach, doch durch die enorme Menge an gepökeltem und geräuchertem Fleisch sowie die Würste wird daraus trotzdem ein echtes Festtagsgericht.
Da es sich um ein elsässisches Gericht handelt, wird es häufig auch choucroute alsacienne genannt. Etwas weiter unten erfährst du mehr über die Bedeutung dieser Bezeichnungen.
Zwei interessante Fakten
Im Zusammenhang mit Choucroute garnie gibt es zwei interessante Fakten, die unbedingt erwähnt werden sollten.
- Der Name selbst bedeutet schlicht garniertes Sauerkraut. Auf Französisch heißt choucroute Sauerkraut, während garnie garniert oder reichlich belegt bedeutet. Wie du im Rezept sehen wirst, wird im Grunde das Sauerkraut mit allerlei köstlichem Schweinefleisch und Würsten garniert – was natürlich genau die umgekehrte Sichtweise ist, als wir es normalerweise gewohnt sind, denn eher würden wir das Sauerkraut als Beilage zum Fleisch servieren. Nach derselben Logik bedeutet choucroute alsacienne elsässisches Sauerkraut beziehungsweise Choucroute nach elsässischer Art.
- Choucroute garnie gehört zu den seltenen Rezepten, die sich außerhalb ihrer Ursprungsregion kaum exakt in ihrer ursprünglichen Form zubereiten lassen – meiner Meinung nach kann das Gericht aber auch dann als genauso perfekt und authentisch gelten, wenn du es nicht mit authentischen Zutaten zubereitest.
Zutaten für Choucroute garnie
Schauen wir uns diese letzte Aussage etwas genauer an. Die Zutaten für Choucroute garnie sind ausgesprochen einfach, und doch kann sie authentischen Rezepten und Beschreibungen zufolge praktisch ausschließlich mit elsässischen Zutaten zubereitet werden.
Aber ich finde, wir sollten auch hier nichts so heiß essen, wie es gekocht wird – in diesem Fall natürlich die Choucroute. Nur weil das Sauerkraut nicht aus dem Elsass stammt, wird das Gericht keineswegs weniger köstlich, und ich denke, es bleibt trotzdem der Tradition treu. Klar, es wird nicht exakt so schmecken wie im Elsass, aber auch dort schmeckt Choucroute sicher von Haus zu Haus ein wenig anders.
Zumal es sich hier nicht um ein einziges Rezept handelt, sondern eher um eine Sammlung von Vorschlägen dafür, wie man Sauerkraut mit allerlei köstlichen gepökelten und geräucherten Fleischsorten „garniert“ servieren kann.
Sauerkraut
Die wichtigste Zutat ist das Sauerkraut selbst. Wirklich authentische Choucroute wird mit elsässischem Sauerkraut zubereitet, aber ich vermute, auch du wirst es nicht extra bestellen, sofern du dich nicht gerade in Straßburg oder Umgebung aufhältst.
Das Einzige, was ich hier anmerken würde: Verwende möglichst wenig süßes Sauerkraut. Choucroute ist kein süßlich abgeschmecktes Sauerkrautgericht, wie man es in manchen deutschen Regionen kennt; hier ist der säuerliche Geschmack des Sauerkrauts ausdrücklich erwünscht.
Die geschützte Choucroute d’Alsace zeichnet sich gerade durch ihren ausgewogenen Geschmack aus: weder übermäßig sauer noch süß. Zu saures oder salziges Sauerkraut wird traditionell abgespült, bevor es in das Gericht kommt.
Wein
Theoretisch wird Choucroute mit einem elsässischen Weißwein zubereitet, normalerweise mit Riesling oder Silvaner. Aber ich finde, auch hier können wir kurz innehalten und feststellen, dass sie genauso köstlich wird, wenn wir keinen teuren französischen Wein bestellen, sondern einen guten, vor Ort erhältlichen Ersatz verwenden.
Riesling und Silvaner sind perfekt, doch ich habe für dieses Rezept zum Beispiel Grünen Veltliner verwendet. Und ich glaube, selbst ein Elsässer hätte sich danach alle zehn Finger geleckt!
Räucherfleisch und Würste
Und damit kommen wir zur zweiten wesentlichen Komponente der Choucroute, die weit vom Elsass entfernt ebenfalls kaum in vollkommen authentischer Form zu bekommen ist.
Du musst dieses Gericht wirklich als Festtagsgericht betrachten. Zum Sauerkraut gibt es jede Menge geräuchertes Fleisch und Würste – und davon auch noch jede Menge verschiedene Sorten. Das heißt konkret: Pro Person kannst du mit 250–300 g (9–10½ oz) geräuchertem Schweinefleisch sowie ein bis zwei Würsten oder Frankfurtern rechnen.
Wenn du es wirklich authentisch zubereiten möchtest, verwendest du Straßburger Wurst – die eher einer Art Frankfurter Würstchen entspricht – und Montbéliard-Wurst. Aber bleiben wir auch hier realistisch: Köstlich wird das Gericht mit allem, was vor Ort erhältlich ist. Frankfurter – am besten etwas dickere und aromatischere – sowie eine zum Mitgaren geeignete, nicht mit Paprika gewürzte Wurst passen perfekt.
Beim gepökelten und geräucherten Fleisch darfst du kreativ sein und einfach schauen, was du bekommen kannst. Geräucherter Schweinebauch, Speck, Schweineschulter, Schweinshaxe oder gepökelter Schweinerücken – all das kann funktionieren.
Kartoffeln und Gewürze
Die weiteren Zutaten der Choucroute garnie sind Kartoffeln und Gewürze. Die Kartoffeln sind unverzichtbar – sie wegzulassen ist keine Option.
Bei den Gewürzen sind Wacholderbeeren und Lorbeerblätter beinahe Pflicht, aber auch hier kannst du das Rezept deinem Geschmack anpassen. Ich habe zusätzlich Gewürznelken hineingegeben.
Sei vorsichtig mit dem Salz. Sowohl das Sauerkraut als auch das Räucherfleisch sind sehr salzig, deshalb musst du normalerweise kein weiteres Salz hinzufügen. Ich habe nur das Kochwasser der Kartoffeln gesalzen.
Ausgelassenes Fett (kein Öl)
Die Franzosen machen keine halben Sachen und sind nicht auf die Geschichte vom „gesunden Speiseöl“ hereingefallen. Eine echte Choucroute wird mit Schweineschmalz, Entenschmalz oder Gänseschmalz zubereitet – nicht mit Öl.
So servierst du Choucroute garnie
Choucroute garnie ist ein Festtagsgericht, doch beim Servieren musst du an nichts Aufwendiges denken. Typischerweise wird das Sauerkraut noch heiß auf eine große Platte gegeben, anschließend werden Fleisch und Kartoffeln darauf angerichtet. Davon kann sich dann jeder nehmen, was und wie viel er möchte.
Die Kartoffeln werden in großen Stücken serviert. Sie werden entweder im Ganzen oder, falls sie groß sind, halbiert gekocht und anschließend so auf dem Sauerkraut angerichtet.
Das Fleisch kannst du vor dem Garen in kleinere Stücke schneiden, dann wird es schneller weich. Vor dem Servieren empfiehlt es sich, das Fleisch in Scheiben oder portionsgroße Stücke zu schneiden.
Weniger ein Rezept – eher ein Vorschlag
Natürlich findest du weiter unten ein Rezept, das als authentische elsässische Choucroute gelten kann. Trotzdem ist es bei diesem Gericht wichtig zu sagen, dass es nicht so sehr auf das konkrete Rezept ankommt.
Der Erfolg des fertigen Gerichts hängt nicht davon ab, wie viele Gramm oder Unzen Fleisch beziehungsweise Sauerkraut du genau hineingibst. Auf diese Weise kann es köstlich sein und auf eine andere ebenso. Und auch auf viele verschiedene Arten zubereitet kann es authentisch sein.
Mit Gewürzen in Weißwein langsam geschmortes Sauerkraut, darin mitgegartes, gutes geräuchertes und gepökeltes Schweinefleisch, dazu Frankfurter, Würste und Kartoffeln. Das ist Choucroute garnie. Innerhalb dieser Grenzen kannst du sie jedoch so zubereiten, wie du möchtest: mit den Mengen und den konkreten Zutaten, die dir gefallen – und die du gerade finden kannst.
Elsässische Choucroute garnie aus deutscher Sicht
Halten wir einen Moment inne und treten einen Schritt zurück. Betrachten wir diese elsässische Spezialität einmal durch die Brille der traditionellen deutschen Küche und Geschmacksgewohnheiten – vor allem dort, wo Sauerkraut, Räucherfleisch und Würste fest zur regionalen Küche gehören.
Geschmortes Sauerkraut, darin mitgegartes geräuchertes Schweinefleisch, Frankfurter, Würste und Salzkartoffeln.
Ich denke, in dieser Form würde sie sich auf vielen deutschen Esstischen vollkommen heimisch fühlen – Gott bewahre, in manchen Regionen könnte sie beinahe als deutsches Regionalgericht durchgehen. Und deshalb kann ich fast garantieren: Wenn du traditionelle deutsche Gerichte mit Sauerkraut, Räucherfleisch und Würsten magst, wirst du auch Choucroute garnie lieben!
Choucroute garnie
Zutaten
Für das Sauerkraut
- 1,2 kg Sauerkraut
- 2 Knoblauchzehen
- 80 g Schweineschmalz, Gänseschmalz oder Entenschmalz
- 300 ml Weißwein trockener; für eine authentische Variante Riesling oder Silvaner verwenden
- 200 ml Wasser Kochsud vom Räucherfleisch oder Brühe
- 10 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Gewürznelken ganze
Für die Garnitur
- 4 Kartoffeln mittelgroße bis große
- 4 Frankfurter Würstchen
- 4 Würste
- 1 kg Räucherfleisch
- Salz nach Geschmack, nur für das Kartoffelkochwasser
Anleitungen
Vorbereitung des Fleisches
- Wenn du größere Stücke Räucherfleisch verwendest, empfiehlt es sich, sie je nach Größe 1–3 Stunden in nur leicht siedendem Wasser vorzukochen.
Zubereitung des Sauerkrauts
- Schäle die Zwiebel und den Knoblauch. Hacke die Zwiebel fein.
- Probiere das Sauerkraut. Wenn es für deinen Geschmack zu sauer und/oder zu salzig ist, spüle es mit Wasser ab – bei Bedarf auch mehrmals –, damit sein Geschmack milder wird.
- Erhitze einen breiten Topf bei mittlerer bis starker Hitze und gib das Fett hinein. Dünste die Zwiebel darin einige Minuten an.
- Gib die Gewürze in das Fett – die ganzen Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Gewürznelken – und füge anschließend das Sauerkraut hinzu. Vermische alles. Gieße den Weißwein und das Wasser dazu.Falls du das Schweinefleisch vorgekocht hast, verwende dessen Kochsud anstelle des Wassers.
- Decke den Topf ab und gare das Sauerkraut bei schwacher Hitze etwa 1½ Stunden, bis es etwas weicher geworden ist, aber noch deutlich Biss hat.
Choucroute garnie fertig garen
- Gib das Räucherfleisch zum Sauerkraut, decke den Topf ab und gare alles bei schwacher Hitze 1 Stunde lang.
- Schäle währenddessen die Kartoffeln und koche sie im Ganzen – oder halbiert, falls sie groß sind – etwa 30 Minuten in Salzwasser, bis sie weich sind.Du kannst die Kartoffeln auch im Kochsud des Fleisches garen. Oder du gibst, falls sich viel Flüssigkeit im Sauerkrauttopf befindet, etwas davon zum Kartoffelkochwasser.
- Gib die Würste und Frankfurter erst ganz zum Schluss zum Sauerkraut. Gare alles weitere 15–20 Minuten.
- Sobald alles fertig ist, gib das Sauerkraut auf eine große Platte. Lege die Würste und Frankfurter darauf, außerdem das in Scheiben oder portionsgroße Stücke geschnittene Räucherfleisch und die Kartoffeln. Serviere das Gericht heiß.
