Pulled Pork – also gezupftes Schweinefleisch – hat seinen Siegeszug von den USA aus angetreten und ist heute weltweit in sehr vielen Formen anzutreffen.
Pulled Pork gehört zu den Rezepten, bei denen es fast unmöglich ist, eine einzige ursprüngliche Version zu finden. Selbst wenn wir außer Acht lassen, dass Fleisch mit ähnlicher Technik und Textur in vielen Teilen der Welt zubereitet wird: Auch das amerikanische Barbecue auf Schweinefleischbasis hat sich in mehreren regionalen Formen entwickelt, und die mit Pulled Pork verbundene nordkarolinische Tradition lässt sich auf jahrhundertealte Vorläufer zurückführen.
Dazu kommt, dass heute jedes Restaurant, das irgendwie in diesen Stil passt, seine eigene Version zubereitet – da muss man schon sehr standfest sein, um entscheiden zu können, wie das originale Pulled Pork eigentlich ist. Aber natürlich ist das auch nicht unbedingt nötig.
Pulled Pork / Barbecue aus Eastern Carolina
Die ursprüngliche Version aus dem östlichen North Carolina ist vielleicht die, die dem am nächsten kommt, was wir heute als originales Pulled Pork bezeichnen könnten. Oder noch genauer: Sie ist einer der wichtigsten Vorläufer dessen, was wir heute als Pulled Pork kennen.
Denn in diesem Zusammenhang ist wichtig zu erwähnen, dass diese Art Schweinebraten ursprünglich – und teilweise auch heute noch – draußen zubereitet wird, und zwar durch langsames Garen eines ganzen Schweins. Es kann also sein, dass dies die ursprüngliche Version ist, aber ich glaube keinesfalls, dass jemand in einem durchschnittlichen Haushalt irgendeine Chance hätte, sie zuzubereiten.
Was die Würzung betrifft, kann man sich aber durchaus – und bei der Suche nach dem Originalrezept sollte man das auch – an dieser Version orientieren. Auch ich zeige unten im Rezept etwas in dieser Richtung: Es stützt sich in Würzung und Herangehensweise am ehesten auf Eastern-Carolina-Barbecue, ist aber eine Adaptation für zu Hause aus dem Backofen.
Im Ofen, auf dem Grill, geräuchert?
Denn wenn wir den Gedanken an ein im Ganzen gegartes Schwein für ein einfaches Mittagessen zu Hause nach dem oben Gesagten verwerfen können, bleibt beim echten Pulled Pork trotzdem noch eine sehr wichtige Frage. Oder vielleicht sogar zwei.
Einerseits die Frage, worin wir es garen sollen – konkret im Backofen, im Smoker, im Kugelgrill mit Deckel bei indirekter Hitze oder in einer traditionellen Barbecue-Grube über Glut. Andererseits die Frage, wie wir den klassischen rauchigen Geschmack erreichen, der in der ursprünglichen Version zweifellos vorhanden ist.
Und genau an diesem Punkt lohnt es sich meiner Meinung nach, vom Influencer-Aspiranten, der trendige und coole, aber in Wirklichkeit meist unbrauchbare Dinge für den virtuellen Raum produziert, zum Gastroautor zu wechseln, der mit beiden Beinen auf dem Boden der Realität steht und praktische, auch im echten Leben nutzbare Ratschläge gibt.
Denn der Durchschnittsmensch hat weder einen Smoker – oder wenn doch, dann schaltet er ihn viel seltener ein, als er vor dem Kauf gehofft hatte – noch wirklich die Möglichkeit, den gleichen rauchigen Geschmack wie im Original in das Pulled-Pork-Rezept zu bringen. Für Letzteres gibt es natürlich eine Lösung, dazu weiter unten mehr.
Bis dahin aber die ernüchternde Nachricht: Dieses Pulled-Pork-Rezept ist für die Zubereitung zu Hause im Backofen gedacht. Als solches wird es vielleicht dem größeren Teil meiner Leser Freude machen, denn du kannst es ohne jedes Spezialgerät selbst zubereiten. Wenn du dagegen ein ganzes Schwein im Garten räuchern möchtest, bist du hier leider nicht an der richtigen Stelle.
Der rauchige Geschmack
Ein wichtiges Element des klassischen Barbecues und damit auch des traditionellen Pulled Pork ist das Aroma, das durch das Garen bei niedriger Temperatur mit Holzfeuer und Rauch entsteht. Als Rezept für zu Hause ist es aber völlig vertretbar, Pulled Pork auch ohne Rauch zuzubereiten. In diesem Fall sollte man nur klar sagen: So ist es eine Backofen-Adaptation, kein klassisches, im Rauch gegartes Barbecue.
Das Aroma selbst lässt sich zu Hause auf folgende Weise ersetzen beziehungsweise ins Rezept bringen:
- Konkret mit Rauch von Hartholz – das kommt dem Original am nächsten, funktioniert aber wirklich nur draußen, im Smoker oder im Grill mit Deckel bei indirekter Hitze, und geht meiner Meinung nach deutlich über die durchschnittliche Toleranzgrenze eines Durchschnittsmenschen bei der Essenszubereitung hinaus.
- Mit Flüssigrauch – der ist nicht unauffindbar, aber ich würde ihn ebenfalls nicht gerade als durchschnittliche Zutat bezeichnen.
- Mit geräuchertem Paprikapulver – das ist nur eine Annäherung und keinesfalls eine authentische Carolina-Lösung, kann aber, wenn du es nicht übertreibst, auch bei der Zubereitung im Backofen eine ziemlich gute Option sein.
- Gar nicht – dafür muss man dann akzeptieren, dass irgendein Schlaumeier garantiert auf Facebook oder Instagram behaupten wird, das sei ja gar nicht original.
Eigentlich ein sehr einfaches Rezept
Ich gebe zu, ich habe die Zubereitung von Pulled Pork sehr lange vor mir hergeschoben – du glaubst es vielleicht kaum, aber mehr als 10 Jahre lang –, weil ich dachte, es sei ein zu kompliziertes Rezept. Seit ich es aber mache, weiß ich: Das ist es überhaupt nicht.
Ja, das Fleisch gart lange – genau das ist ja der Kern der Sache. Je nach Rezept ist das unterschiedlich, aber in meiner Version hat das Fleisch bei relativ niedriger Temperatur, im 150 °C heißen Backofen, 4,5 Stunden verbracht, bis es wirklich weich und zupfbar war.
Aber viel Arbeit hat man damit nicht. Mehr noch: Die Zubereitung von Pulled Pork kann man fast überhaupt nicht als ernsthafte Küchenarbeit bezeichnen. Am Anfang reibst du das Fleisch mit dem Dry Rub ein, schneidest die Zwiebel und schiebst alles in den Ofen. Du musst es nicht einmal wenden, sondern lässt es einfach garen.
Aus welchem Fleisch solltest du es zubereiten?
Für Pulled Pork brauchst du Schweinefleisch, das langes, langsames Garen verträgt. Mehr noch: Es wird gerade dadurch gut. Denk also nicht an magere Stücke, sondern an fetteres Fleisch mit mehr Bindegewebe, das nach mehreren Stunden Garzeit mürbe wird und sich in Fasern zerteilen lässt.
In amerikanischen Rezepten werden dafür am häufigsten pork shoulder oder Boston butt verwendet. Letztere Bezeichnung kann auf den ersten Blick irreführend sein, denn sie meint nicht den hinteren Teil des Schweins, sondern den oberen, fetteren Teil der Schulter. Genau deshalb eignet er sich so gut für Pulled Pork: Er enthält genug Fett und Kollagen, damit nach dem langen Garen kein trockenes, sondern saftiges, zupfbares Fleisch entsteht.
Bei uns ist Schweineschulter die naheliegendste Wahl, aber Schweinenacken funktioniert ebenfalls sehr gut. Mehr noch: Für eine Backofenversion zu Hause liefert Nacken oft das sicherste und saftigste Ergebnis, weil er schön marmoriert und ein fetteres Fleischstück ist.
Für dieses Rezept empfehle ich etwa 2 kg fetteres Schweinefleisch, auf jeden Fall am Stück. Ein Stück dieser Größe ist groß genug, um beim langen Garen saftig zu bleiben, lässt sich aber in einem durchschnittlichen Haushaltsbackofen noch problemlos handhaben.
Pulled Pork servieren
Pulled Pork, also gezupftes Schweinefleisch, lässt sich auf viele Arten servieren, und du kannst es sogar ganz nach deiner eigenen Fantasie gestalten. Hier versuche ich aber, die Varianten aufzuführen, die beim Carolina-Barbecue-Pulled-Pork einigermaßen als authentisch bezeichnet werden können.
Einerseits kannst du es einfach auf einem Teller servieren. Das ist vielleicht die einfachste Art und erfordert keinerlei zusätzliche Arbeit. Als Beilage verträgt es praktisch alles, worauf du Lust hast, aber Coleslaw kann man zum Beispiel als sehr authentisch bezeichnen.
Sehr beliebt ist es auch, Pulled Pork im „Hamburger“-Stil in einem Brötchen zu servieren. Auch dann passt eine gute Portion amerikanischer Krautsalat hinein.
Was die zusätzliche Würzung und die Sauce betrifft, hast du mehrere Möglichkeiten, den Geschmack des Pulled Pork aufzupeppen:
- Verwende unbedingt den Fleischsaft. Gieße ihn über das Fleisch, entweder beim Servieren oder zum Beispiel im Brötchen.
- Nach Eastern-Carolina-Tradition kannst du das Fleisch beim Servieren auch mit einer essig-scharfen Sauce würzen. In ihrer einfachsten Form besteht sie aus Apfelessig, Salz, scharfer Paprika oder Chiliflocken und eventuell schwarzem Pfeffer und gibt dem Fleisch einen pikanten, charaktervollen, säuerlichen Geschmack.
- Wenn Authentizität nicht das wichtigste Kriterium ist, kannst du es natürlich auch mit einer dickeren, süßeren Barbecue-Sauce servieren. Das funktioniert sehr gut mit Pulled Pork, führt das Gericht aber eher in Richtung moderner, allgemeiner BBQ-Welt und nicht in die Eastern-Carolina-Richtung.
- Hier in diesem Rezept gart das Fleisch auf Zwiebeln, und auch die Zwiebeln selbst können in das Fleisch eingearbeitet werden. Das gibt ihm zusätzlich einen leicht süßlichen Geschmack.
Guten Appetit!
Pulled Pork
Zutaten
Gewürzmischung
- 25 g Salz
- 4 g gemahlener Pfeffer
- 25 g brauner Zucker
- 2 g geräuchertes Paprikapulver
- 3 g gemahlener Koriander
- 1 g zerstoßene Chili
Fleisch und Garen
- 2 kg Schweineschulter im Ganzen, siehe Tipps im Rezept
- 1,5 Zwiebeln
- 50 ml Wasser
Anleitungen
- Vermische in einer kleinen Schüssel die Gewürze für den Dry Rub des Pulled Pork. Heize den Backofen auf 150 Grad vor, mit Ober-/Unterhitze.
- Tupfe das Fleisch trocken und reibe es außen gründlich mit der Gewürzmischung ein.Du kannst das Fleisch ruhen lassen, zum Beispiel in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank, du kannst aber auch sofort mit dem Garen beginnen.
- Schäle die Zwiebel, halbiere sie und schneide sie in Ringe oder Halbmonde.
- Gib die Zwiebel auf den Boden eines verschließbaren hitzebeständigen Gefäßes, gieße etwas heißes Wasser darüber und lege das Fleisch darauf.
- Stelle es abgedeckt in den Backofen und gare es 4,5 Stunden lang.Du musst dich nicht weiter darum kümmern, lass es einfach mit Deckel garen.
- Nimm die Form aus dem Ofen und hebe das Fleisch mit einer Zange und/oder mit Spateln auf einen Teller oder gib es in eine Schüssel. Lasse es eine halbe Stunde ruhen.
- Gib das Fleisch selbst in eine größere Schüssel. Zupfe es mit zwei Gabeln in faserige Stücke auseinander.
- Nimm die Zwiebel aus dem Bratensaft und gib sie entweder zum Fleisch oder serviere sie nach Geschmack separat. Serviere auch den Bratensaft zum Fleisch; du kannst auch ein wenig davon direkt in die Schüssel mischen, in der du das Fleisch servierst – dadurch wird es saftiger.
- Serviere es nach Geschmack pur oder in einem Hamburgerbrötchen.Gib amerikanischen Krautsalat, mit Chili oder Cayennepfeffer gewürzten Apfelessig oder eventuell BBQ-Sauce dazu.
