Malta ist ein Inselstaat im Mittelmeer. Unter anderem deshalb liebt man dort Oktopus nicht nur, sondern verwendet ihn auch sehr gerne als Zutat. Stuffat tal-qarnit – im Grunde ein Oktopuseintopf – ist eines der beliebtesten Nationalgerichte Maltas. Man findet ihn nicht nur in Restaurants, sondern er wird auch in maltesischen Haushalten häufig zubereitet.
Auch in diesem Gericht ist – wie ganz allgemein in der maltesischen Küche – der starke italienische Einfluss sehr deutlich spürbar. Der Oktopus wird in einer Tomaten-Rotwein-Sauce gekocht und mit Kräutern sowie Zitronenschale gewürzt. Letztere sorgt natürlich für eine besonders pikante Geschmacksnote beim Stuffat tal-qarnit. Das Gericht wird sehr tomatig, auf den ersten Eindruck vielleicht sogar überraschend tomatig, doch am Ende verbinden sich die Aromen sehr schön. Und obwohl es den italienischen Einfluss nicht verleugnen kann, schmeckt es dennoch unverkennbar maltesisch.
Wie jedes echte Nationalgericht gibt es auch vom maltesischen Oktopuseintopf, also vom Stuffat tal-qarnit, viele verschiedene Varianten, und jeder bereitet ihn ein wenig nach dem eigenen Geschmack zu. Besonders erwähnenswert ist, dass die hier vorgestellte, mit Kartoffeln und Erbsen angereicherte Version eher in der heimischen Küche zubereitet wird. In Restaurants begegnet man ähnlichen Rezepten eher ohne diese beiden Zutaten.
Wie bin ich auf Stuffat tal-qarnit gestoßen?
Während unserer Reise nach Malta probierte ich vor allem die berühmten Rezepte mit maltesischem Kaninchen, als meine experimentierfreudige Frau im Restaurant La Sfoglia in Valletta ein lokales Oktopusgericht bestellte, das nur auf der Tageskarte mit Kreide angeschrieben war. Es war eine Art Stuffat tal-qarnit, mit dem Hinweis, dass es von diesem Rezept wirklich so viele Varianten gibt wie Haushalte. Mehr dazu etwas weiter unten. Nebenbei gilt das übrigens genauso für das lokale Kaninchengericht.
Der Oktopus war genial, aber dabei blieb es zunächst auch. Ich hatte in meinem Leben noch nie Oktopus zubereitet, und man kann auch nicht gerade sagen, dass er mir in irgendeinem Geschäft häufig begegnet wäre. Deshalb kam mir gar nicht in den Sinn, dieses Rezept selbst zu kochen.
Als dann aber mein englisches Rezept für Stuffat tal-fenek Erfolg zu haben begann, dachte ich, dass es Zeit sei, mich an weitere authentische maltesische Rezepte zu wagen. Auf unserem Lieblingsmarkt in Kopenhagen war es kein Problem, Oktopus zu bekommen – auch wenn der Preis unglaublich war –, und nach gründlicher Recherche war auch das Rezept gefunden, das du nun hier lesen kannst.
Ein einfaches Rezept mit Oktopus
Das ist kein Hexenwerk-Rezept. Eigentlich ist es sehr einfach, wenn man sich erst einmal mit der Tatsache abgefunden hat, dass man mit Oktopus arbeiten muss. Über dessen Zubereitung schreibe ich jedoch gesondert, sodass auch das kein Problem sein wird.
Es kostet eher Zeit, denn zuerst kochen wir den Oktopus eine halbe Stunde in Wasser, dann eine halbe Stunde in der Sauce und anschließend noch ungefähr eine halbe Stunde mit den Kartoffeln. Also gehen etwa anderthalb Stunden fürs Kochen drauf, plus noch ein paar Minuten für die Vorbereitung.
Viel tun muss man aber nicht: nur ein paar Zutaten schneiden, was du auch dann schaffst, wenn du in der Küche noch ganz am Anfang stehst. Natürlich vorausgesetzt, du magst Oktopus.
Oktopus kochen
Das Herzstück von Stuffat tal-qarnit ist der Oktopus. Deshalb ist es sehr wichtig, dass er richtig zubereitet wird. Und nicht zuletzt auch deshalb, weil ein schlecht gegarter, zäher Oktopus jemandem ganz allein die Lust auf diese Meereszutat verderben kann. Dabei ist richtig zubereiteter Oktopus zart, schmackhaft und ein großartiges Erlebnis!
Oktopus zu kochen ist nicht kompliziert, aber es gibt ein paar Dinge, auf die man achten sollte:
- Dem Oktopus tut es gut – er wird zarter –, wenn du ihn ein paar Tage im Tiefkühler lagerst. Wenn du ihn also frisch kaufst, lege ihn trotzdem in den Gefrierschrank.
- Wenn du noch nie Oktopus zubereitet hast, bitte lieber den Fischhändler, ihn zu putzen. Oder kaufe Oktopusarme, diese müssen nicht geputzt werden. Wenn du bereits vorbereiteten, zum Beispiel tiefgekühlten Oktopus kaufst, hast du damit überhaupt kein Problem.
- Koche den aufgetauten Oktopus etwa eine halbe Stunde in Wasser vor. Das Wasser muss nicht gesalzen werden, denn Oktopus ist von Natur aus schon ziemlich salzig. Du kannst den Kochsud sogar anstelle von Wasser für die Zubereitung des Stuffat tal-qarnit verwenden.
- Schneide den Oktopus nach dem Vorkochen in die gewünschte Größe. Im Fall von Stuffat tal-qarnit bedeutet das 2–3 cm große, mundgerechte Stücke.
- Den so vorbereiteten Oktopus kochst du noch 50–60 Minuten in der Sauce. So zubereitet wird er himmlisch zart.
Ein paar Gedanken zu den Zutaten von Stuffat tal-qarnit
Obwohl Oktopus die wichtigste Zutat ist, enthält Stuffat tal-qarnit noch mehrere weitere Bestandteile, zu denen es sich lohnt, ein paar Gedanken aufzuschreiben.
- Die Zitronenschale sollte von einer Bio-Zitrone stammen oder ausdrücklich als geriebene Zitronenschale zum Kochen und Backen geeignet sein. Ganz einfach deshalb, weil die Schale von nicht biologisch angebauten Zitronen oft behandelt wird – und das möchte man besser nicht im Essen haben.
- Der Oktopus selbst ist von Natur aus salzig, und wenn du seinen Kochsud statt Wasser verwendest, ist auch dieser leicht salzig. Gehe also vorsichtig mit Salz um und probiere das Gericht unbedingt, bevor du es salzt.
- Was die Kräuter betrifft, kommen im Grunde Majoran, Thymian, Petersilie und Minze in jeder beliebigen Kombination infrage. Auch Minze ist in Malta im Oktopuseintopf sehr beliebt, ich habe sie aber nicht hineingegeben.
- Du kannst auch frische, geviertelte oder in kleinere Stücke geschnittene Tomaten hineingeben. Wir haben das Gericht zum Beispiel in Malta im Restaurant in dieser Form bekommen.
- Was die Restaurant- und die Hausmannsversion betrifft: Wie ich bereits geschrieben habe, kommen Kartoffeln und grüne Erbsen meist in die hausgemachten Varianten hinein.
Stuffat tal-qarnit servieren
Den maltesischen Oktopuseintopf kann man pur oder auch mit traditionellen Beilagen essen, doch in Malta wird er typischerweise auf zwei Arten serviert:
- Mit Spaghetti, als Pastasauce.
- Mit frischem, knusprigem Brot.
Stuffat tal-qarnit
Zutaten
- 30 ml Olivenöl
- 700 g Oktopus 2 Oktopusarme
- 180 g Zwiebel ca. 1,5 Stück
- 4 Knoblauchzehen
- 75 g schwarze Oliven entsteint
- 400 g gehackte Tomaten aus der Dose Polpa
- 30 g Kapern ca. 5 TL
- 50 g Tomatenmark ca. 2 EL
- 300 ml Rotwein
- 300 ml Wasser oder Kochsud vom Oktopus
- 1 TL getrocknete Petersilie
- ½ TL getrockneter Thymian
- ½ TL Majoran
- Schale von 1 Zitrone abgerieben
- Salz
- 300 g Kartoffeln
- 100 g grüne Erbsen tiefgekühlt
Anleitungen
- Wenn du frischen Oktopus verwendest, friere ihn für einige Tage ein. Lasse ihn anschließend im Kühlschrank in 18–24 Stunden oder bei Zimmertemperatur in 6–8 Stunden auftauen.
- Bringe in einem Topf Wasser zum Kochen. Gib den Oktopus hinein und koche ihn 30 Minuten lang, sodass das Wasser gerade eben perlt.
- Nimm den Oktopus heraus, lasse ihn abkühlen und schneide ihn in 2–3 cm große, mundgerechte Stücke. Stelle den Kochsud beiseite.
- Hacke die Zwiebel und den Knoblauch fein.
- Erhitze einen großen Topf, gib das Olivenöl und die Zwiebel hinein. Dünste die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig. Gib danach den Knoblauch dazu und brate ihn noch eine halbe Minute mit.
- Gib die Dosentomaten, die Oliven, die Kapern, das Tomatenmark und die Gewürze dazu: Thymian, Majoran, Petersilie und Zitronenschale. Gieße den Wein dazu, gib das Wasser oder den Kochsud vom Oktopus hinzu und bringe alles zum Kochen.
- Gib den Oktopus dazu und lasse ihn bei niedriger Hitze 30 Minuten köcheln.
- Schäle inzwischen die Kartoffeln und schneide sie in größere Würfel. Gib sie zusammen mit den grünen Erbsen zum Oktopus und koche alles nach dem erneuten Aufkochen weitere etwa 25–30 Minuten, bis die Kartoffeln weich sind.
