Ossobuco ist ein ganz besonderes Fleischgericht, das auch international immer bekannter wird. Der Name hat sich in dieser Form – osso buco – weltweit verbreitet, gemeint ist damit aber meistens ossobuco alla milanese, also das Mailänder Osso-buco-Rezept, das ich hier vorstelle.
In Italien bezeichnet Ossobuco grundsätzlich Gerichte aus quer in Scheiben geschnittener Kalbshaxe, die durch langes Schmoren zubereitet werden – mehr dazu findest du weiter unten unter dem Rezept. Wie so oft in Italien gibt es aber auch hier zahlreiche regionale Varianten.
Das Mailänder Ossobuco wird in einer Weißwein-Zwiebel-Sauce geschmort und am Ende mit der charakteristischen und unverzichtbaren Gremolata, einer frischen Würzmischung aus Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale, bestreut. In der Lombardei, der Region rund um Mailand, ist sogar wichtig, womit es serviert wird – auch dazu mehr weiter unten unter dem Rezept.
Ossobuco
Zutaten
Für das Fleisch
- 4 Stück Kalbshaxenscheiben für Ossobuco (ca. 1–1,2 kg)
- 2 Zwiebeln (ca. 260 g)
- 60 ml Weißwein
- 60 ml Olivenöl (nativ extra)
- 50 gr Butter
- 50 gr Mehl
- 600 ml Fond (am besten Fleisch- oder Knochenfond)
- Salz
- gemahlener Pfeffer
Für die Gremolata
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund Petersilie
- 1 unbehandelte Zitrone (davon die abgeriebene Schale)
Anleitungen
- Schäle die Zwiebeln und schneide sie in Scheiben.
- Dünste sie in der Hälfte des Öls bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten lang in einer großen Pfanne oder einem breiten Topf an und rühre gelegentlich um. Sie sollen goldgelb werden, aber nicht zu stark bräunen.
- Gib die Hälfte des Weißweins dazu, rühre um und lasse alles bei niedriger Hitzeweitere 10 Minuten köcheln. Nimm die Zwiebeln anschließend heraus und stelle sie auf einem Teller beiseite.
- Während die Zwiebeln dünsten, bereite die Kalbshaxenscheiben vor. Schneide die Sehnen am Rand mit einer scharfen Schere oder einem Messer an 3–4 Stellen ein, damit sich die Scheiben beim Anbraten und Schmoren möglichst wenig aufwölben. Salze und pfeffere beide Seiten der Fleischstücke.
- Wende die Fleischscheiben in Mehl, schüttle überschüssiges Mehl ab und lege sie auf einen Teller.
- Gib das restliche Öl in dieselbe Pfanne oder denselben Topf, den du für die Zwiebeln verwendet hast, und füge die Butter hinzu. Lass die Butter bei hoher Hitze schmelzen, dann lege die Fleischscheiben hinein. Brate sie von beiden Seiten jeweils etwa 3 Minuten an.Wenn nicht alle Fleischscheiben auf einmal hineinpassen, brate sie portionsweise an.
- Gib den restlichen Wein dazu, gieße so viel Fond an, dass das Fleisch fast bedecktist, und füge die Zwiebeln hinzu. Wenn du ungesalzenen Fond verwendest, salze an dieser Stelle noch nach.Wenn nicht alle Fleischscheiben in einer Lage nebeneinander hineinpassen, kannst du sie beim Schmoren aufeinanderlegen. Gieße aber nur so viel Fond an, dass die erste Schicht geradeeben bedeckt ist.
- Lass das Fleisch zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren. Wende die Fleischstücke nach einer halben Stunde vorsichtig.Wenn du keinen Deckel für die Pfanne hast, verwende Alufolie. Achte darauf, dass das Fleisch beim Wenden nicht zerfällt und das Mark nicht herausfällt. Wenn du die Fleischscheiben übereinandergelegt hast, lege beim Wenden die oberen nach unten, damit jede Scheibe gleichmäßig weich wird.
- Schmore das Fleisch weitere 45–60 Minuten, bis es ganz weich ist.So beträgt die gesamte Garzeit 75–90 Minuten. Das hängt von der Dicke der Fleischscheiben ab, aber auch von der verwendeten Pfanne oder dem Topf. Lass es lieber etwas länger schmoren, damit es wirklich weich und zart wird, statt auch nur ein wenig zäh zu bleiben.
- Während das Fleisch schmort, bereite die Gremolata zu. Reibe dafür die Zitronenschale fein ab, schäle die Knoblauchzehen und drücke sie mit der flachen Seite eines großen Messers an. Entferne bei der Petersilie die dickeren Stiele. Hacke Knoblauch und Petersilie mit einem scharfen Messer fein und mische anschließend die geriebene Zitronenschale unter.
- Bestreue die Fleischscheiben direkt beim Servieren mit der Gremolata.Klassisch wird Ossobuco mit Risotto alla milanese, also Mailänder Safranrisotto, oder mit Polenta serviert.
Notizen
Aus welchem Fleisch wird Ossobuco zubereitet?
Die Frage ist nicht nur, aus welchem Fleisch Ossobuco zubereitet wird, sondern auch, wie dieses Fleisch zugeschnitten ist. Verwendet wird Kalbshaxe. Wichtig – ja sogar unverzichtbar – ist der Zuschnitt: Die Haxe wird quer in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten. So entsteht das charakteristische Aussehen, durch das auch der italienische Name des Gerichts, siehe weiter unten, besser verständlich wird.
Das bedeutet allerdings, dass man Fleisch für Ossobuco in vielen Ländern nicht einfach im nächsten Laden bekommt. Außerhalb Italiens gehört es oft nicht zum Standardsortiment von Metzgereien oder Supermärkten. Halte also Ausschau nach Sonderangeboten oder bestelle die Kalbshaxenscheiben direkt beim Metzger vor.
Was bedeutet Ossobuco?
Der italienische Name osso buco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“. Das ist eine sehr treffende Bezeichnung, wenn man sich die quer geschnittene Kalbshaxe ansieht. Der Haxenknochen mit dem Mark in der Mitte der runden Fleischscheibe ist bei diesem Gericht so charakteristisch, dass jeder, der es einmal gesehen oder gegessen hat, auf den ersten Blick erkennt: Das ist Ossobuco. Am Ende bleibt tatsächlich ein runder Knochen mit Loch übrig, wenn sich das Mark beim Schmoren zusammenzieht und idealerweise zusammen mit dem Fleisch gegessen wird.
Im Italienischen wird der Name des Gerichts übrigens meist zusammengeschrieben: ossobuco. Auch der Plural wird zusammengeschrieben: ossibuchi.
Der Fond
Zum vollen Geschmack von Ossobuco gehört der Fond, in dem das Fleisch schmort. Mit Wasser wird das Gericht bei Weitem nicht so aromatisch, wie es dieses Rezept mit seinen übrigen Zutaten vorsieht. Und ein Brühwürfel kommt meiner Meinung nach bei einem Gericht dieser Qualität eher nicht infrage. Schließlich möchtest du die feine Kalbshaxe nicht mit einem Industriepulver aus Palmfett und Geschmacksverstärkern verderben.
Einen Fond zuzubereiten ist dagegen überhaupt keine große Kunst; man muss nur etwa 2 Stunden zusätzliche Kochzeit einplanen. Zum einen kannst du das schon am Vorabend erledigen, und zum anderen musst du dich während dieser Zeit praktisch um nichts kümmern.
Für ein wirklich volles Aroma verwende für Ossobuco einen Knochenfond – zum Beispiel aus Huhn, Schwein oder Rind. Anregungen findest du in meinem Rezept für Hühnerfond. Im Grunde ist es ganz einfach: Gib ein paar Knochen und Suppengemüse mit Wasser in einen Topf, schöpfe nach dem Aufkochen den Schaum ab und lasse alles bei sehr niedriger Hitze zugedeckt 2–3 Stunden köcheln. Würzen ist nicht nötig – hier sorgt der Fond selbst für Geschmack.
Du kannst zum Beispiel schon am Vorabend aus übrig gebliebenen Hähnchenknochen, ein paar Karotten, etwas Staudensellerie, einer halben Zwiebel und 2 Lorbeerblättern einen einfachen Fond ansetzen und etwa 2 Stunden köcheln lassen.
Mailänder Ossobuco servieren
In Italien hat vieles seine feste Ordnung, besonders wenn es ums Essen geht. Beim Mailänder Ossobuco ist das nicht anders. Schon die Zubereitung selbst – das Rezept, das du hier liest – ist nach Mailänder Art gehalten, denn natürlich kann man die geschnittene Kalbshaxe auch anders würzen.
Aber noch interessanter ist vielleicht: Dieses Gericht wird nicht einfach mit irgendeiner Beilage serviert.
In der als besonders authentisch geltenden Version ist Risotto alla milanese die klassische, fast unverzichtbare Beilage. Dieses recht schlichte Risotto wird vor allem mit Safran gewürzt; seine wunderschön gelbe Farbe ist auf fast jedem Foto eine typische Begleitung des originalen Mailänder Ossobuco.
Vielleicht gerade wegen dieser gelben Farbe ist Polenta eine weitere häufige Beilage. Auch sie passt sehr gut dazu, ganz gleich, ob du sie fester und schnittfähig oder eher cremig zubereitest.
Aber womit auch immer du es servierst: Ich bin sicher, dass dir dieses Mailänder Ossobuco schmecken wird – und dass du es bald wieder kochen möchtest!
Für dieses Rezept verwendete Quelle: Rezept für ossobuco alla milanese
