Was sind Tapas? Spaniens gastronomischer Schatz

Da die Welt immer offener wird, erfreut sich auch die spanische Tapa – oder, viel häufiger, der Plural Tapas – überall wachsender Beliebtheit. Doch was sind Tapas? Was bedeuten sie in Spanien, wie sind sie entstanden, und versteht man außerhalb ihres Herkunftslands dasselbe darunter wie dort?

Was genau sind Tapas?

Um gleich auf den Punkt zu kommen: Eine Tapa – Plural Tapas; ungefähr TA-pa beziehungsweise TA-pas ausgesprochen – ist eine kleine Portion Essen, die üblicherweise als Begleitung zu einem Getränk serviert wird. Typischerweise findet man sie in einer spanischen Bar, auch wenn sie nicht unbedingt direkt an der Theke gegessen wird.

Und damit beginnt sich vielleicht schon das Bild aufzulösen, das viele Menschen außerhalb Spaniens mit Tapas verbinden. Im Ausland versteht man darunter oft ein Restaurantkonzept, bei dem viele kleine Gerichte für den ganzen Tisch bestellt werden. In ihrem ursprünglichen spanischen Umfeld sind Tapas jedoch nicht in erster Linie eine eigene Art von Restaurant, sondern Teil der traditionellen Barkultur. Natürlich gibt es heute auch in Spanien Bars und Restaurants, die sich auf Tapas spezialisiert haben.

Aber was genau sind spanische Bars?

In Spanien heißen die Lokale, die man praktisch in jedem Ort findet und die sich in vielen Städten auffallend dicht aneinanderreihen, schlicht bares, also Bars. Sie sind eine Art Mischung aus Café, Kneipe und Imbiss und bieten Frühstück, Kaffee, Getränke und kleinere Gerichte an. Die Menschen gehen nicht unbedingt nur hinein, um zu essen oder zu trinken: Andere zu treffen und gemeinsam Zeit zu verbringen ist mindestens genauso wichtig.

Wenn das bei einem Glas Bier geschieht, dann ist es eben Bier. Wenn es bei einem Kaffee geschieht, dann ist es eben Kaffee. Und wenn zum Getränk und zum Gespräch ein paar Häppchen dazukommen, ist auch das ein ganz natürlicher Teil der spanischen Barkultur.

Als ich noch Student war, verbrachte ich einige Wochen bei einer spanischen Familie. Einmal besuchten wir einen Onkel, und – man glaubt es kaum – auf dem höchstens etwa 1 km langen Weg vom Bahnhof zu seiner Wohnung machten wir in drei solchen Bars Halt. In jeder nahmen wir etwas zu uns – eine Cola, eine Portion Pommes frites oder einen anderen kleinen Happen –, während wir uns unterhielten und einfach das Leben genossen.

Und natürlich zeigt diese Geschichte noch eine weitere wichtige Eigenschaft spanischer Bars. In diesen Lokalen geht es nicht ausschließlich um Alkohol, und sie sind auch nicht nur für Erwachsene gedacht: Es ist völlig normal, dass Familien dort einkehren, auch mit Kindern.

Was macht ein Gericht zu einer Tapa?

Eine Tapa ist weder ein bestimmtes Gericht noch eine bestimmte Zubereitungsart. Sie ist vielmehr eine Portionsgröße, eine Art des Servierens und eine Art, Essen zu genießen. Praktisch gesehen – und nur leicht übertrieben – kann fast alles eine Tapa sein, wenn es in einer kleinen Portion und üblicherweise als Begleitung zu einem Getränk angeboten wird. Eine einzelne Tapa besteht im Allgemeinen nur aus wenigen Bissen, doch mehrere verschiedene Tapas können zusammen eine vollständige Mahlzeit ergeben. Meistens isst man sie jedoch eher zu einem Getränk oder während eines Gesprächs und nicht als Hauptmahlzeit.

Natürlich gibt es klassische Tapas-Gerichte – dazu gleich weiter unten mehr –, doch in Wirklichkeit bietet jede Region und jede Bar etwas anderes an. In einer einzigen Bar stehen oft mehrere Tapas zur Auswahl, die sich stark voneinander unterscheiden können:

• Kalt oder warm
• Äußerst einfach, zum Beispiel Oliven, Käse oder Schinken
• Frisch zubereitete Gerichte, etwa frittierte Garnelen oder Fleischbällchen
• Ein kostenloser Happen zum Getränk oder ein separat bestelltes Gericht
• Eine traditionelle lokale Spezialität oder eine moderne, kreative Kreation

Die bekanntesten spanischen Tapas-Gerichte

Obwohl es beinahe unzählige Varianten von Tapas gibt, sind einige klassische Tapas-Gerichte weithin bekannt. Viele davon wirst du in verschiedenen Teilen Spaniens antreffen, wobei die Auswahl natürlich je nach Region und Bar unterschiedlich ist.

Einfache kalte Tapas:

• Oliven
• Mandeln
• Manchego-Käse
• Jamón serrano oder Jamón ibérico
• Sardellen und andere Fischkonserven

Zubereitete kalte Tapas:

• Ensaladilla rusa, ein Kartoffel-Gemüse-Salat mit Mayonnaise
• Boquerones en vinagre – übrigens mein persönlicher Favorit
• Salate mit verschiedenen Meeresfrüchten

Warme Tapas:

• Tortilla española
• Patatas bravas
• Croquetas
• Albóndigas
• Gambas al ajillo
• Calamares fritos oder Calamares a la romana – panierte und frittierte Tintenfischringe
• Pimientos de Padrón
• Chorizo – spanische Wurst – in Wein oder Apfelwein gegart

In Spanien Tapas essen gehen

Die vielen Arten von Tapas und die Art, wie sie gegessen werden, gehören zur spanischen Kultur. Es geht nicht nur um das Essen selbst, sondern ebenso darum, wo und wie es serviert wird, mit wem man es isst und bei welcher Gelegenheit.

Im Spanischen gibt es sogar die Ausdrücke ir de tapas – Tapas essen gehen – und tapear – Tapas essen. Der Ausflug selbst heißt tapeo. Auch daran sieht man, dass es hier nicht nur um einige Gerichte geht, sondern um einen eigenständigen gesellschaftlichen Brauch. Das Essen ist natürlich ein wichtiger Teil davon, doch die Gesellschaft, die Gespräche und die ungezwungen miteinander verbrachte Zeit sind mindestens genauso bedeutend. Eine einzelne Tapa reicht in der Regel nicht zum Sattwerden, aber bei einer Tapas-Tour durch mehrere Lokale können die vielen kleinen Portionen zusammen eine vollständige Mahlzeit ergeben.

Die wichtigsten Merkmale einer Tapas-Tour in Spanien sind:

• Man geht mit Freunden oder Familienmitgliedern los
• Meist gehört ein Getränk dazu
• Man bleibt nicht unbedingt den ganzen Abend im selben Lokal
• Häufig zieht man von Bar zu Bar und nimmt in jeder ein Getränk und ein paar Bissen zu sich
• Das gesellige Beisammensein steht mindestens genauso sehr – wenn nicht sogar noch mehr – im Mittelpunkt wie das Essen selbst

Meine persönliche Geschichte weiter oben bringt genau diese Lebensart auf den Punkt. In vielen Ländern hätte es wie ein sinnloser Umweg gewirkt, auf einer Strecke von etwa 1 km dreimal anzuhalten; in Spanien gehört das jedoch zur allgemeinen Kultur.

Sind Tapas kostenlos?

Es stimmt zwar, dass in manchen Teilen Spaniens automatisch eine kleine Tapa zum Getränk gereicht wird, doch in den meisten Fällen muss man sie separat bestellen und bezahlen.

Eine kostenlose Tapa ist keine in ganz Spanien geltende Regel, sondern eine lokale Tradition, die je nach Region, Stadt und sogar Bar unterschiedlich sein kann. Granada ist besonders dafür bekannt, dass in den meisten Lokalen zu jedem bestellten Getränk ohne Aufpreis eine Tapa serviert wird. Auch in León – insbesondere im für seine Tapas-Bars bekannten Viertel Barrio Húmedo – begegnet man diesem Brauch häufig.

„Kostenlos“ bedeutet in diesem Fall natürlich, dass die Tapa nicht gesondert berechnet wird: Du bezahlst das Getränk, und die kleine Portion Essen kommt dazu. In manchen Bars entscheidet die Küche, was du bekommst; in anderen kannst du aus mehreren Möglichkeiten wählen. Oft gibt es zu jedem neuen Getränk eine weitere Tapa.

Im größten Teil Spaniens stehen Tapas-Gerichte jedoch auf der Speisekarte und müssen getrennt von den Getränken bestellt und bezahlt werden. Vielleicht bekommst du trotzdem ein paar Oliven, Mandeln oder einen anderen einfachen Snack zu deinem Getränk, doch daraus solltest du nicht schließen, dass auch die übrigen Tapas-Gerichte kostenlos sind.

Wenn du dich also in Spanien in eine Bar setzt, solltest du nicht automatisch kostenloses Essen erwarten. Wird zu deinem Getränk eine Tapa gereicht, bringt man sie im Allgemeinen, ohne dass du darum bitten musst. Wenn du wählen kannst, weist dich die Bedienung oder die Speisekarte normalerweise darauf hin. Und wenn niemand etwas sagt, dann schau dir die appetitlichen Gerichte auf der Theke an und zeige auf das Gericht – oder die Gerichte –, die du probieren möchtest.

Die Geschichte der Tapas und der Ursprung des Namens

Wer nach dem Ursprung der Tapas sucht, stößt auf Könige, sandige Winde und Schinkenscheiben, die auf Trinkgläser gelegt wurden. Das sind schöne Geschichten, doch wie die Tapas genau entstanden sind, wissen wir nicht mit letzter Sicherheit. Die erhaltenen Quellen deuten darauf hin, dass die Tapa in ihrer modernen kulinarischen Bedeutung keine mittelalterliche Erfindung ist, sondern um die Wende zum 20. Jahrhundert in Andalusien entstand, wahrscheinlich vor allem im Raum Sevilla.

Der Ursprung des Namens ist etwas weniger rätselhaft. Das spanische Wort tapa bedeutet ursprünglich Abdeckung oder Deckel, während das Verb tapar bedeutet, etwas abzudecken. Der wahrscheinlichsten Erklärung zufolge stammt die Bezeichnung von dem Brauch, eine Scheibe Schinken, Wurst oder einen anderen kleinen Happen auf ein Weinglas zu legen – das Getränk damit also buchstäblich „abzudecken“.

Eine der frühesten bekannten Beschreibungen stammt aus dem Jahr 1903. Im Gasthaus Venta Eritaña in Sevilla beschrieb ein Reisender ein kleines, mit einer hauchdünnen Scheibe Salami oder Schinken bedecktes Glas Manzanilla – einen spanischen Wein im Sherry-Stil. Damals wurde der Happen noch mit dem andalusischen Wort tapaera bezeichnet, das Abdeckung bedeutet. In einem 1918 veröffentlichten spanischen Wörterbuch erschien tapa jedoch bereits mit einer eigenen kulinarischen Bedeutung: eine Olive, Wurst oder ein anderer kleiner kalter Happen, der zu Bier oder Wein serviert wird.

Ob die auf das Glas gelegte Speise wirklich dazu diente, Staub und Insekten fernzuhalten, können wir heute nicht mehr mit Sicherheit wissen. Die das Glas bedeckende Schinken- oder Wurstscheibe ist jedoch historisch belegt, weshalb diese Erklärung für den Namen nicht bloß eine später erfundene Geschichte ist.

Trotzdem ranken sich mehrere beliebte königliche Legenden um den Ursprung der Tapas. Einer dieser Legenden zufolge trank der im 13. Jahrhundert lebende König Alfons X. während einer Krankheit auf ärztlichen Rat Wein und aß dazu stets ein paar Bissen. Nach seiner Genesung soll er angeordnet haben, dass in Gasthäusern Wein fortan nur noch zusammen mit etwas zu essen ausgeschenkt werden dürfe.

Eine andere Geschichte wird mit Alfons XIII. in Verbindung gebracht. Der Legende nach machte der König zu Beginn des 20. Jahrhunderts in einem Gasthaus bei Cádiz Halt und bestellte ein Glas Sherry. Weil ein starker Wind wehte, bedeckte der Kellner das Glas mit einer Scheibe Schinken, damit kein Sand in das Getränk gelangte. Dem König soll diese Lösung so gut gefallen haben, dass er noch ein Getränk „mit derselben Abdeckung“ bestellte – also mit derselben tapa.

Beide Geschichten sind reizvoll, doch für keine gibt es historische Belege; am besten betrachtet man sie daher als Legenden. Die Version mit Alfons X. wirkt besonders unwahrscheinlich, da die kulinarische Verwendung des Wortes erst viele Jahrhunderte später belegt ist. Die Erzählung über Alfons XIII. liegt zeitlich näher an der nachweisbaren Entstehung der Tapas, kann aber höchstens als Erinnerung an einen damals bereits bestehenden Brauch gelten, nicht als bewiesene Ursprungsgeschichte. Auch das offizielle spanische Tourismusportal stellt diese Erklärungen als Legenden dar.

Sicherer ist, dass sich das Konzept der Tapa in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts schnell von Andalusien in andere Teile Spaniens verbreitete. Schon vor dem Spanischen Bürgerkrieg wurden in weiten Teilen des Landes und sogar auf den Balearen und Kanaren Tapas serviert. In den folgenden Jahrzehnten wurden immer vielfältigere Gerichte dieser Kategorie zugerechnet, und ab den 1970er- und 1980er-Jahren verbreitete sich die uns heute vertraute Form des Tapas-Essens – das tapeo, also das Ziehen von Bar zu Bar – immer stärker.

So wurde aus der einfachen Schinken- oder Wurstscheibe auf einem Weinglas zunächst ein andalusischer Barbrauch, dann eine in ganz Spanien verbreitete Art zu essen und schließlich eines der bekanntesten Symbole der spanischen Gastronomie.

Tapas in Spanien und im Ausland

Wenn du außerhalb Spaniens ein Tapas-Restaurant besuchst, wirst du höchstwahrscheinlich etwas anderes erleben als in einer traditionellen spanischen Bar. Das bedeutet nicht unbedingt, dass das servierte Essen nicht wirklich spanisch ist. Vielmehr haben Tapas außerhalb Spaniens teilweise eine neue Bedeutung angenommen.

Im Ausland sind Tapas oft ein eigenes Restaurantkonzept. Man setzt sich an einen Tisch, wählt mehrere kleinere Gerichte von der Speisekarte, und diese werden entweder gleichzeitig oder nacheinander gebracht, damit man sie mit Freunden oder der Familie teilt. In diesem Umfeld steht Tapas im Grunde für eine Mahlzeit aus vielen kleinen, zum Teilen gedachten Tellern. Natürlich kann weiterhin ein Getränk dazugehören, doch das gesamte Erlebnis richtet sich nicht unbedingt danach.

In Spanien hingegen ist der traditionelle Rahmen für Tapas in erster Linie die bereits beschriebene Bar. Du bestellst ein Getränk und eine Tapa dazu, unterhältst dich eine Weile und bestellst dann entweder noch etwas oder ziehst ins nächste Lokal weiter.

Dabei richten sich Spanier nicht unbedingt für den ganzen Abend an einem Ort ein, und sie bestellen möglicherweise auch nicht alle Speisen auf einmal. Gerade weil man mehrere Bars besucht und in jeder etwas probiert, wird das Tapas-Essen – das tapeo – oft zu einer besonderen geselligen Unternehmung.

Auch die Auswahl der Gerichte kann sich unterscheiden. Auf den Speisekarten von Tapas-Restaurants im Ausland stehen meist die international bekanntesten spanischen Gerichte: Patatas bravas, Tortilla de patatas, Croquetas, Chorizo, frittierte Tintenfischringe und Knoblauchgarnelen. Natürlich findet man all das auch in Spanien, doch daneben werden unzählige lokale Gerichte in Tapa-Größe angeboten. Das kann ein Fleischeintopf, ein Fischgericht, Innereien, ein kalter Salat oder praktisch alles sein, was man in der jeweiligen Region oder Bar gern zubereitet.

Außerdem entsprechen die Portionen, die im Ausland als Tapas bezeichnet werden, von ihrer Größe her oft eher einer spanischen media ración oder ración. Das sind größere Portionen, die normalerweise von mehreren Personen geteilt werden. Da diese spanischen Begriffe im Rest der Welt jedoch weniger bekannt sind, ist Tapas häufig zu einem Sammelbegriff für alle kleineren spanischen Gerichte zum Teilen geworden.

Gleichzeitig sollte man die Unterscheidung nicht zu starr behandeln. Auch in Spanien gibt es heute sehr viele speziell auf Tapas ausgerichtete Bars, sogenannte taperías, moderne Gastrobars und Gourmetmärkte. Vielerorts werden Tapas am Tisch bestellt, sogar als Teil einer vollständigen Mahlzeit, und neben traditionellen Happen findet man moderne, kreative Varianten. Mit anderen Worten: Das außerhalb Spaniens vertraute Konzept des Tapas-Restaurants ist auch im heutigen Spanien nicht mehr völlig fremd.

Beide Varianten haben daher ihre Berechtigung. Tapas-Restaurants im Ausland bieten an einem einzigen Tisch einen Eindruck von der Vielfalt der spanischen Küche. Für das Erlebnis traditioneller spanischer Tapas braucht es jedoch nicht nur kleine Portionen Essen, sondern auch die ungezwungene Barkultur und das gesellige Leben, aus denen die Tapa selbst entstanden ist.