Das weltweit bekannteste Ossobuco-Rezept ist das Mailänder Ossobuco (Ossobuco alla milanese – in Weißwein mit Zwiebeln geschmorte Kalbshaxenscheiben), zu dessen klassischen Beilagen auch Polenta gehört. Ossobuco mit Polenta ist also nicht nur unglaublich lecker, sondern auch so authentisch, dass du dich fast wie in Mailand fühlen kannst, wenn du es zu Hause servierst.
Über beide Bestandteile dieses Gerichts, die Polenta und das Ossobuco, schreibe ich in den jeweiligen Einzelrezepten ausführlicher. Es lohnt sich, auch diese zu lesen, denn in beiden findest du jede Menge nützliche Tipps. Diese beiden passen jedoch nicht nur auf dem Teller hervorragend zusammen, sondern auch bei der Zubereitung.
Die feste, aber trotzdem wunderbar weiche Polenta passt sehr gut zum kräftigen, geschmacksintensiven Ossobuco. Es ist kein Zufall, dass sie eine der klassischen Begleiterinnen dieses besonderen Fleischgerichts ist. Aber auch bei der Zubereitung sind die beiden praktisch füreinander gemacht: Das Fleisch muss nach dem Vorbereiten ungefähr 30 + 60 Minuten schmoren und wird nur ein einziges Mal, nach der ersten halben Stunde, gewendet. Die Polenta ist in etwa 50 Minuten fertig. Während das Fleisch also in der zweiten Runde noch rund eine Stunde vor sich hinschmort, kannst du genau in dieser Zeit die Beilage zubereiten.
Das Fleisch besorgen
Die einzige Herausforderung bei diesem Rezept ist es, das Fleisch, also die Kalbshaxenscheiben für Ossobuco, zu besorgen. Dabei handelt es sich um Kalbshaxe, die quer in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten wird.
In dieser Form bekommt man Fleisch für Ossobuco im Geschäft fast nur in Italien ohne Weiteres. In anderen Ländern braucht man entweder etwas Glück, um es im Supermarkt zu finden, oder man bestellt es am besten rechtzeitig bei einem guten Metzger vor.
Ossobuco mit Polenta
Zutaten
Für das Fleisch
- 4 Stück Kalbshaxenscheiben für Ossobuco (ca. 1–1,2 kg)
- 2 Zwiebeln (ca. 260 g)
- 60 ml Weißwein
- 60 ml Olivenöl (nativ extra)
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 600 ml Fond
- Salz
- gemahlener Pfeffer
Für die Polenta
- 250 g Maisgrieß
- 1 l Wasser
- 6 g Salz
Für die Gremolata
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund Petersilie
- 1 unbehandelte Zitrone (davon die abgeriebene Schale)
Anleitungen
Vorbereitung des Ossobuco
- Schäle die Zwiebeln und schneide sie in Scheiben.
- Dünste sie in der Hälfte des Öls bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten lang in einer großen Pfanne oder einem breiten Topf an und rühre gelegentlich um. Sie sollen goldgelb werden, aber nicht zu stark bräunen.
- Gib die Hälfte des Weißweins dazu, rühre um und lasse alles bei niedriger Hitze weitere 10 Minuten köcheln. Nimm die Zwiebeln anschließend heraus und stelle sie auf einem Teller beiseite.
- Während die Zwiebeln dünsten, bereite die Kalbshaxenscheiben vor. Schneide die Sehnen am Rand mit einer scharfen Schere oder einem Messer an 3–4 Stellen ein, damit sich die Scheiben beim Anbraten und Schmoren möglichst wenig aufwölben. Salze und pfeffere beide Seiten der Fleischstücke.
- Wende die Fleischscheiben in Mehl, schüttle überschüssiges Mehl ab und lege sie auf einen Teller.
- Gib das restliche Öl in dieselbe Pfanne oder denselben Topf, den du für die Zwiebeln verwendet hast, und füge die Butter hinzu. Lass die Butter bei hoher Hitze schmelzen, dann lege die Fleischscheiben hinein. Brate sie von beiden Seiten jeweils etwa 3 Minuten an.Wenn nicht alle Fleischscheiben auf einmal hineinpassen, brate sie portionsweise an.
- Gib den restlichen Wein dazu, gieße so viel Fond an, dass das Fleisch fast bedeckt ist, und füge die Zwiebeln hinzu. Wenn du ungesalzenen Fond verwendest, salze an dieser Stelle noch nach.Wenn nicht alle Fleischscheiben in einer Lage nebeneinander hineinpassen, kannst du sie beim Schmoren aufeinanderlegen. Gieße aber nur so viel Fond an, dass die erste Schicht gerade eben bedeckt ist.
- Lass das Fleisch zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren. Wende die Fleischstücke nach einer halben Stunde vorsichtig.Wenn du keinen Deckel für die Pfanne hast, verwende Alufolie. Achte darauf, dass das Fleisch beim Wenden nicht zerfällt und das Mark nicht herausfällt. Wenn du die Fleischscheiben übereinandergelegt hast, lege beim Wenden die oberen nach unten, damit jede Scheibe gleichmäßig weich wird.
- Schmore das Fleisch weitere 45–60 Minuten, bis es ganz weich ist.So beträgt die gesamte Garzeit 75–90 Minuten. Das hängt von der Dicke der Fleischscheiben ab, aber auch von der verwendeten Pfanne oder dem Topf. Lass es lieber etwas länger schmoren, damit es wirklich weich und zart wird, statt auch nur ein wenig zäh zu bleiben.
Zubereitung der Polenta
- Während das Fleisch nach dem Wenden weiter schmort, setze für die Polenta das Wasser mit dem Salz zum Kochen auf. Sobald es kocht, gib den Maisgrieß in mehreren Portionen unter ständigem Rühren dazu.
- Koche die Polenta bei sehr niedriger Hitze unter fast ständigem Rühren etwa 50 Minuten lang. Praktisch ist das Ossobuco genau dann fertig, wenn auch die Polenta fertig ist.
- Gib die fertige Polenta auf eine große Holzplatte oder ein Schneidebrett, streiche sie glatt und lasse sie bis zum Servieren des Fleisches etwas abkühlen.
Zubereitung der Gremolata
- Bereite zum Schluss die Gremolata frisch zu. Reibe dafür die Zitronenschale fein ab, schäle die Knoblauchzehen und drücke sie mit der flachen Seite eines großen Messers an. Entferne bei der Petersilie die dickeren Stiele. Hacke Knoblauch und Petersilie mit einem scharfen Messer fein und mische anschließend die geriebene Zitronenschale unter.Die Gremolata ist ein unverzichtbarer Bestandteil und eine großartige Ergänzung zum Mailänder Ossobuco.
Anrichten
- Schneide die Polenta mit einem scharfen Messer in Scheiben und lege sie auf die Teller. Gib das Fleisch und die Sauce darauf und bestreue die Fleischscheiben mit der Gremolata.
